El buey de mar es uno de los mariscos más apreciados, por su carne blanca y fina y su sabor delicado. Comprado vivo, en crudo, es un marisco que suele mantener el precio sin dispararse incluso en los días previos a la Navidad. Por eso hemos querido incluir en nuestro curso de cocina cómo cocer y preparar el buey de mar en casa para servirlo en vuestra mesa.
En este completo reportaje os explicaremos cómo hacer la cocción, indicando tiempos recomendados según el peso, y cómo abrirlo, limpiarlo y prepararlo para que cuando lo llevéis a la mesa sea un plato sabroso y atractivo, incluyendo fotografías detalladas para que todo el proceso os quede claro.
Este tipo de mariscos se deben cocer empezando con agua fría. Lo suyo es comprar el animal vivo, comenzando su cocción partiendo de agua fría, porque si no, puede moverse al principio y se le desprenderían las patatas de su caparazón, aunque eso no afecta a su sabor. Por eso también se recomienda dejarle en una cacerola con agua y hielo durante 15 minutos antes de cocinarlo, para después cocerlo metiéndolo en agua fría con sal.
Siendo un animal vivo y preferiblemente hembra porque suele venir con abundante coral, tras una cocción exacta, estará perfecto. Para distinguir las hembras de los machos, recordad que las hembras son las que tienen más ancho y redondeado el triángulo de su parte inferior.
Para cocer el buey, lo metemos en una cazuela grande con 3 litros de agua fría, tres cucharadas de sal gruesa y una hoja de laurel. Respecto a echar o no laurel, yo sí lo recomiendo, pero es cuestión de cada uno ya que hay quien considera que no le va bien al marisco. Queda a vuestro gusto.
En cuanto a los tiempos de cocción, para un buey de un kilo, lo dejamos cocer durante 17 minutos desde que el agua empiece a hervir. Si es de menor tamaño, adaptamos la cocción a los tiempos siguientes: entre 500 y 800 g 15 minutos y más de 1 kilo, 20 - 25 minutos, llegando a 30 minutos si pesa 2 kilos, aunque ese tamaño no es habitual en las pescaderías y viveros.
El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua hierve a borbotones. Durante la cocción el buey de mar puede expulsar burbujas y a veces unas proteínas o espumas de color blanco que se retiran. Una vez transcurrido el tiempo indicado de cocción, sacamos la pieza y la dejamos enfriar para poder manipularla cómodamente.
Cómo preparar el buey de mar una vez cocido para servirlo
Tras la cocción, tenemos que abrir y limpiar el buey de mar, retirando las partes inservibles para después disponer la carne y el coral para su degustación. Dejamos enfriar el buey de mar dejándolo a temperatura ambiente durante unos 45 minutos. Si lo metemos en la nevera, puede ser más difícil abrirlo y también la carne se puede pegar más a las patas y caparazón.
La primera tarea es retirar la parte triangular que tiene abajo, para después poder abrirlo separando el caparazón superior del cuerpo del animal. Para ello, abrimos el triángulo y forzamos hasta separarlo. Para abrir el caparazón, hacemos presión hacia afuera con las dos piezas y abrimos, procurando que el caparazón quede boca arriba para no perder el líquido.
Como separar el caparazón del buey de mar
Una vez separado el cuerpo, retiramos todas las partes triangulares de color gris claro, que son los filtros y aparato respiratorio del animal, así como todas las telillas que cubren la parte del cuerpo y el borde del caparazón.
Buey de mar limpio y listo para trocear
Separamos las dos pinzas, a las que damos un golpe de mazo para facilitar poder comer su carne y retiramos también las patas. La zona central grande con mucho coral, la partimos por la mitad con un cuchillo y ya podemos presentar el buey de mar en una fuente con todos sus elementos separados.
Si queremos, también podemos sacar toda la carne de las dos piezas grandes, y el contenido del caparazón, picando todo junto. Opcionalmente podemos añadir una cebollita picada, un cacito del agua de cocción del buey, un chorrito de vino de Jerez o de Manzanilla y una cucharada sopera de mayonesa para ligarlo todo y una vez hecha esa mezcla, colocarla dentro del caparazón, para comer a cucharadas.
La opción habitual es comerse las patas, el centro y las pinzas troceándolas cada uno en su plato y picar solamente el contenido del caparazón. También es buena la otra forma que os comento de sacar toda la carne de este cangrejo de patas, pinzas y caparazón y meterla dentro una vez preparada, para comer a cucharadas o untada en tostas. Lo dejo a vuestro criterio.
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