La piña es quizá ya la menos exótica de las frutas tropicales, pues fue una pionera conquistando medio mundo hace unas décadas. Lo hizo primero en forma de conserva, con el empujoncito de la pizza hawaiana, y ahora incluso se cultiva en nuestro país. Tiene mil usos en la cocina salada y dulce, pero hay que reconocer que no resulta fácil cortarla. ¿Cuál es el mejor método? Depende un poco del uso que vayamos a darle, pero hay varias técnicas para cortar la piña que evitarán el caos en la cocina.
Antes de lanzarse a lo loco cuchillo en mano conviene repasar la naturaleza física de esta particular fruta. De forma entre ovalada y cilíndrica, tiene un tamaño que suele oscilar entre los 25-30 cm de largo, con un grosor de unos 15 cm. Está coronada con un penacho de hojas rígidas, puntiagudas y afiladas, y todo su cuerpo está protegido por una cáscara dura formada por secciones llamadas brácteas, normalmente no comestibles aunque sí con usos gastronómicos.
Lo que nos interesa es la refrescante pulpa, de color amarillo o blanquecino, carnosa y algo fibrosa, sin semillas ni pepitas. Está atravesada por una especie de tronco cilíndrico más duro pero también comestible, generalmente más fibroso y que en ocasiones se prefiere retirar. Entre la carne y la piel se distribuyen una serie de "ojos" molestos a la hora de comerla, entre los cuales pueden encontrarse también pequeñas semillas oscuras.
Por su forma, tamaño y dureza, resulta complicado afrontar el pelado de una piña como haríamos con cualquier otra fruta común, como una manzana o una naranja. Aquí tenemos que trabajar por partes, procurando aprovechar al máximo la pulpa, y siempre teniendo presente cómo vamos a servirla o utilizarla.
Material necesario
Contar con un buen juego de cuchillos es esencial para conseguir cortes limpios y evitar accidentes. Debe ser de hoja grande y ancha, afilado y con un buen mango que nos permite un correcto agarre. Un cuchillo estándar de tipo chef es perfecto para esta tarea, pero también puede servirnos uno de sierra largo, tipo de pan, a la hora de lidiar con la corteza. Asimismo, el cuchillo pelador pequeño nos ayudará a pelar porciones de forma individual.
Además necesitaremos trabajar sobre una superficie estable despejada, preferiblemente una tabla rígida de tamaño medio, gruesa y estable, limpia y sin olores extraños. Lo ideal es contar con una tabla que dediquemos exclusivamente a la manipulación de vegetales, evitando en ella alimentos demasiado fragantes como el ajo o la cebolla.
También es buena idea situar cerca un plato o fuente para ir depositando las partes desechadas de la piña, en lugar de ir acumulándolas sobre la tabla de trabajo. Como extra, no viene mal tener a mano el rollo de papel de cocina absorbente para ir limpiando posibles salpicaduras o jugos.
Cómo cortar o pelar la corteza de una pieza entera
El primer paso será retirar la base y el extremo de las hojas superior. No hay que apurar demasiado o nos tocará repasar ambos lados para retirar los restos de corteza y partes más duras y fibrosas. Estos cortes se hacen fácilmente con un cuchillo de sierra o de chef. Procura que sean rectos, en perpendicular al cuerpo de la piña, para lograr estabilidad al situarla erguida sobre la tabla.
Con cualquiera de los dos cuchillos mencionados, ve cortando secciones longitudinales paralelas desde arriba hacia abajo, de nuevo sin apurar en exceso, pero tampoco desperdiciando demasiada pulpa. La idea es pelarla a lo vivo, retirando también los ojos y posibles semillitas. Ve girando el cuerpo de la piña hasta rodearla por completo y dejarla completamente pelada.
Una vez hayas terminado, puedes repasar los pequeños restos de corteza o de ojos que hayan quedado.
Cómo cortarla en tacos o dados
Ahora que ya está limpia de corteza, puedes cortarla en rectángulos de pulpa mediante tajadas grandes verticales, de uno o dos dedos de grosor. Si al llegar a la sección del tronco vieras que está demasiado duro o fibroso, córtalo y deséchalo.
Para servir la piña en piezas de un bocado, corta cada una de estas secciones en lingotes alargados, y, a continuación, cada una de esas piezas en dados del tamaño deseado, procurando que salgan más o menos iguales. Lo más fácil es disponerlos todos en fila y pasar la hoja del cuchillo por todos en un mismo movimiento perpendicular.
Este tipo de corte es muy versátil para servirla tal cual o añadirla a macedonias, copas de postre y ensaladas. También es la mejor forma de cortarla para formar brochetas y pinchos, y para saltearla en platos salados.
Cómo cortar y servir la piña en triángulos
Una manera muy vistosa y elegante de servir esta fruta es en triángulos gruesos que se puedan comer directamente con las manos, o usando un tenedor de postre si preferimos no mancharnos. La idea es usar la corteza para emplatar, evitándonos usar más vajilla y luciendo además más vistosa en la mesa.
Para ello podemos conservar las hojas, si no nos resultan demasido incómodas o si no están algo estropeadas, ya que deslucirían bastante. Realmente no aportan nada más que un toque tropical decorativo extra, así que podemos partir, de nuevo de un corte para desecharlas. Corta también el extremo de la base para que te sea más fácil manipular la pieza.
Sitúa la pincha de pie, en vertical, y córtala longitudinalmente, desde arriba, en dos mitades lo más perfectas que puedas. Ahora, corta ambas medias piñas por la mitad, para obtener cuatro cuartos. Si la piña es muy grande, podrías volver a cortar cada sección por la mitad, aunque necesitarás algo más de maña.
Comprueba si el tronco central, que ahora es el extremo de cada sección, como si fuera un tejado a dos aguas, estuviera muy duro. Si la hoja del cuchillo lo atraviesa limpiamente sin dificultad, no será necesario retirarlo; pero si estuviera muy fibroso, símplemete quítalo atravesando cada sección de piña con un corte de un extremo a otro.
Dispón cada tajada de piña sobre su corteza y separa la pulpa de la piel, deslizado la hoja del cuchillo entre ambas partes en un movimiendo limpio recto. No retires la pieza de pulpa; ahora córtala en piezas paralelas. Si hemos quitado el tronco, tendremos cuerpos de pirámides en lugar de triángulos, pero a efectos prácticos es lo mismo.
Para servirla, separa ligeramente cada pieza de forma alterna, sobre la propia corteza, que nos servirá de bandeja o plato. Es un método de corte y servicio muy utilizado también para el melón piel de sapo.
Cómo cortarla en rodajas simples
Si preferimos obtener secciones circulares, para servirla en discos, medias lunas o rodajas al estilo de la piña en almíbar en conserva, podemos partir de la pieza pelada o sin pelar.
Con la piña sin corteza tan solo tendremos que colocarla tumbada sobre la tabla y, con un cuchillo preferiblemente de hoja ancha, sacar las secciones circulares del grosor que nos interese. Si el cuchillo está bien afilado y vamos con cuidado, podremos obtener láminas muy finas ideales para un carpaccio, en el que no nos hará falta preocuparnos por el tronco.
Otra opción más sencilla es partir de la piña con su corteza, sin la base ni el extremo de las hojas, para cortar rodajas atravesando dicho caparazón. Después podemos retirar la piel a mano usando un cuchillo pelador más pequeño, como si pelásemos una manzana. Si quieres retirar el núcleo central, puedes usar un cortador redondo o aro de emplatar.
Cómo pelar la piña nivel experto
Con algo más de maña puedes probar a pelar la piña como suelen hacer en los países tropicales para comerla directamente ensartada en brochetas, perfectamente limpia y muy vistosa. Para ello no tienes más que retirar la corteza apurándola al máximo para no retirar prácticamente nada de pulpa, para después extraer los ojos a cuchillo.
Puesto que la piña sigue un orden geométrico muy claro, solo hay que delizar la hoja de un cuchillo afilado, pero más fino, en líneas paralelas, pero esta vez en diagonal a la piña, y siguiendo un movimiento de espiral. Puede hacerse de una vez o en secciones, mucho más fácil.
Con ayuda de un cortador
Finalmente, tenemos la opción de recurrir a un artilugio específico para cortar perfectamente la piña y extraer la pulpa sin lidiar con la corteza. Son los cortadores o vaciadores, un accesorio vertical que permite sacar con un movimiento circular de rosca toda la pulpa intacta, dejando dentro de la corteza el tronco central.
WMF Neutral Cortador de piña, Acero Inoxidable Pulido
Con estos utensilios obtenemos así dos productos aprovechables, la fruta en sí misma y el caparazón, el cual podemos cortar en dos mitades -retirando el trondo- para usarlas a modo de bandeja o recipiente para servir, por ejemplo una ensalada o un arroz tropical. Y es un contenedor estupendo para cócteles y bebidas tropicales.
Cada maestrillo tiene su librillo; la piña no viene con manual de instrucciones y podemos enfrentarnos a ella de muchas otras formas, pero estas son las técnicas más sencillas y prácticas para aprovechar su deliciosa y saludable pulpa.
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