Preparar un pollo asado en casa siempre es una fiesta. Cuando has dado con tu receta perfecta, esa que se convierte en un clásico familiar, tras aplicar los trucos de cómo hacer un pollo al horno de película, se convierte en un ritual al que dedicar toda la atención. Nadie se resiste a un pollo perfectamente asado, jugoso, con la piel dorada y crujiente, salvo que lo desgraciemos cortándolo a lo loco. Saber cómo trinchar un pollo asado es el último paso para disfrutar del festín.
Los pasos son casi los mismos que a la hora de despiezar un pollo entero crudo, y se repiten, grosso modo, en todas las aves susceptibles de ser trinchadas -intentarlo con una codorniz no es muy recomendable-. El pavo, o más bien, el gigantesco pavo de Acción de Gracias americano, suele dar más problemas por sus dimensiones, pero en realidad se pueden aplicar idénticas técnicas.
Siempre nos gusta presumir llevando el pollo asado en su magnificencia a la mesa, pero conviene tener práctica a la hora de trincharlo si te atreves a hacerlo delante de los invitados. En ocasiones más familiares es más cómodo despiezarlo en la cocina y llevar cada parte del animal bien separada, todas en una fuente, para que cada comensal se sirva a su gusto.
Asegúrate de contar con una buena superficie de trabajo, idealmente una buena tabla de madera de calidad limpia o de material sintético reservada a manipular alimentos cocinados, amplia, y al menos dos cuchillos bien afilados, uno de ellos más grande, tipo chef. Si tienes tenedor de trinchar, mejor, pero con uno normal te puedes apañar.
Separa los cuartos traseros
Coloca el pollo asado en la tabla o superficie de trabajo con la pechuga hacia arriba y corta el cordón de la brida o la atadura que puedan tener las patas. Lo primero es separar los cuartos traseros, muslos y contramuslos.
Sigue la separación natural que hay entre las patas y el pecho, dejando que la hoja del cuchillo se deslice de forma natural atravesando la piel. Separa el muslo abriéndolo y después busca la articulación que une la pata al cuerpo. Corta sin hacer mucha presión, si hay resistencia es que es el hueso y debes mover el cuchillo. La articulación se cortará fácilmente si el cuchillo está afilado.
Debería quedarte el cuarto trasero colgando de la piel inferior; termina de cortarla con un corte limpio. Ahora puedes pasar al otro cuarto trasero u ocuparte de este primero.
Separa muslos y contramuslos
Coloca las patas boca abajo, sobre la piel, en un lugar seco de la superficie de trabajo; no es buena idea manipular el ave sobre una bañera de jugos o la piel perderá su textura crujiente.
Busca con la hoja del cuchillo la separación natural de muslo y contramuslo, dejando que se deslice suavemente. Debe percibirse como un movimiento natural, limpio, sin mucha resistencia, atravesando la carne fácilmente. Una vez cortados, coloca las cuatro piezas con la piel boca arriba en una fuente.
Extrae las pechugas
A continuación queremos separar las pechugas, que en realidad son dos medias pechugas -un pollo tiene un solo pecho-, de la estructura ósea sobre la que se sustentan. Es decir, queremos dejar lo más limpia posible la 'jaula' de huesos, la carcasa.
Para ello, con un cuchillo de hoja larga bien afilada, corta las medias pechugas a un lado y otro del hueso superior que sobresale un poco, mediante movimientos limpios y largos. Sigue cortando hacia abajo hasta que localices el hueso; inclina la hoja del cuchillo para seguir atravesando la carne y así separar poco a poco las pechugas. Ve levantando un poco la carne para ver mejor; la idea es apurar al máximo la pechuga y no dejar su rica carne en el hueso.
Antes de separar cada pechuga tendrás que cortar la articulación de cada ala, que estará adherida al cuerpo central. Busca, como antes, la parte natural de unión donde el cuchillo podrá cortar fácilmente, en el espacio interior de la articulación. Si hay algo duro, mueve la hoja.
Separa las alitas
Hay quien prefiere dejar alitas y pechugas unidas, pero es más elegante separarlas. Se cortan fácilmente sin problema dado su pequeño tamaño; también puedes cortar las alitas en dos partes, separando el cuerpo más carnoso de las puntas.
Presenta las pechugas
También a tu juicio, y según el número de comensales o cómo vayas a presentar el pollo, queda decidir si llevas las dos medias pechugas enteras a la fuente o prefieres cortarlas en medallones gruesos para facilitar su reparto. Procura que sea mediante cortes limpios, sin separar la piel, de buen grosor, y siempre en perpendicular, contra las líneas de la carne.
Otra opción consiste en simplemente cortar cada pechuga en dos partes de un tamaño similar; en este caso no es mala idea dejar las alitas adheridas, ya que un extremo de la pechuga suele ser más fino y así es más fácil repartir la misma cantidad de carne.
No desperdicies la carcasa
La riquísima carcasa de pollo que habrá quedado casi vacía hay que aprovecharla. Dedica tiempo a sacar los pedazos de carne que queden para picotear o usar en otra receta -por ejemplo para añadir al pollo que pueda sobrar, si sobra-. Y, por supuesto, guarda los huesos para hacer un delicioso caldo de pollo, mejor si los tuestas primero en el horno antes de someterlos a cocción. También los puedes congelar.
Aunque seáis pocos en casa, un pollo asado despiezado te sirve para una comida al momento y muchas otras más con las sobras, empezando por unas croquetas de pollo que tendrán un sabor increíble.
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