Las cocinas de tradición mediterránea comparten muchas elaboraciones similares por el uso común de muchos de sus ingredientes. Sucede así con la persillade, un condimento, aliño o salsa muy típico de una parte de la gastronomía francesa, emparentada con nuestro ajo perejil, y que también recuerda a la gremolata italiana.
Los ingredientes básicos de la persillade son fáciles de identificar si prestamos atención a su propio nombre, con el perejil (persil), de nuevo como hierba protagonista, combinado con el ajo. Son los dos componentes esenciales, pero que a menudo se combinan con otros para ganar en sabor, matices y textura, según el gusto y también el uso que quedamos darle.
Suele ser menos potente que el ajoperejil en cuanto a la proporción de hierba y dientes de ajo, aunque también va un poco en gustos. Enriquecida con un toque de limón, tanto zumo como ralladura, sal y pimienta negra, conseguimos un aderezo mucho más fresco, aromático y sabroso, que unido a un buen aceite de oliva virgen extra nos proporciona un aliño o salsa espesa ideal para multitud de platos.
También se pueden añadir encurtidos como alcaparras y pepinillos, chalota o escalonia, alguna otra hierba fresca e incluso anchoas y algo de azúcar para equilibrar mejor los sabores. En definitiva, se puede jugar al gusto e ir probando mientras se prepara, siempre teniendo en cuenta que la base es el perejil y el ajo fresco, además de buen aceite de oliva. La calidad de estos ingredientes es primordial, así que anda de aprovechar hojas pochas o dientes ya resecos.
Cortar los tallos más grandes y gruesos del perejil para seleccionar solo las hojas y los más tiernos. Debemos tener un buen manojo o ramillete muy generoso, pues reducirá notablemente al picarlo. Lavar bien con agua, escurrir y secar a conciencia con papel de cocina.
Disponer en el vaso de un robot, picadora o procesador de alimentos con los ajos pelados troceados, un pellizco de sal gruesa, pimienta recién molida y, opcionalmente, un poco de ralladura fina de limón y un chorrito de zumo. Triturar todo un poco y agregar un chorro de aceite de oliva.
Volver a triturar a golpes cortos hasta obtener una textura fina pero con mordida, que el perejil no llegue a desintegrarse del todo. Probar y corregir de sal, limón o añadir más aceite, según la textura deseada.
Con qué acompañar la persillade
En fresco, añadida directamente, la persillade se suele usar para acompañar carnes a la brasa, un entrecot o un chuletón asado, y también se puede emplear para embadurnar las mismas antes de la cocción, una técnica que funciona muy bien con las aves asadas y las chuletas de cerdo, igualmente con pescados y verduras. Al cocinarla, se rebaja un poco la intensidad fragante del ajo.
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Otro acompañamiento clásico en Francia de la persillade son las patatas, tanto asadas como cocidas o simples patatas fritas, y podemos agregar una porción al puré de patatas para darle un sabor especial. Las pommes persillade se elaboran salteando dados de patata previamente semicocidos hasta dejarlos crujientes, añadiendo la persillade al final de la cocción.
También clásica es la combinación con mariscos y moluscos, como las ostras, y se emplea igualmente para rellenar caracoles, combinándose a menudo con mantequilla en lugar de aceite, o mezcla de ambas grasas, y un punto de pan rallado o queso.
En DAP | Salsa chimichurri
En DAP | Salsa de mostaza
