La salsa española es una de las elaboraciones básicas de la cocina, que se utiliza habitualmente por las empresas de restauración y que podemos incorporar también a nuestra cocina en casa. Esta salsa para carne elabora partiendo de un roux oscuro -como los que utilizamos al preparar la salsa bechamel- y de un fondo oscuro o caldo intenso de carne, que se ligan hasta obtener la textura deseada.
La Marquesa de Parabere en su enciclopedia culinaria, cataloga esta salsa española como una salsa básica o salsa fundamental. Por ese motivo y ya que es una salsa muy fácil de elaborar y que además podemos utilizar en muchas preparaciones, hoy la incorporamos a nuestro curso de cocina.
Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén con mantequilla. Una vez va tomando color, cuando la mantequilla empieza a tostar la harina, a tener color oscuro al tostarse la harina, vamos incorporando el caldo de carne o fondo oscuro.
Para hacer este fondo oscuro, como ya os contamos, es preciso dorar unos huesos de carne en el horno y con ellos elaborar un caldo. Con el roux oscuro y el fondo oscuro o caldo de carne intenso ya preparados, basta con mezclarlos y empezar a ligar la salsa.
Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras removemos con unas varillas para que así no se formen grumos. Cuando todo el caldo se haya incorporado, dejamos cocer a fuego lento para que nuestra salsa española ligue bien y comience a espesar.
Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador chino, apretando con un cucharón para que pase bien fluida y la guardamos. Esta salsa es perfecta para platos de carne a la plancha, asados que no generen su propia salsa y otras preparaciones, a las que da un sabor inconfundible.
¿Con qué acompañar la salsa española?
Las aplicaciones de la receta de salsa española son muchísimas, entre otras la de servir como base a otras salsas como la périgueux, la salsa Robert, la de Oporto o la salsa Cazadora. Una vez hecha se puede guardar unos días bien refriguerada, siendo conveniente darle un hervor y un "meneo" con las varillas para que retome su color. Con un solomillo de cerdo cocinado a la plancha, por ejemplo, resulta perfecta.
En DAP | Fondo oscuro
En DAP | Caldo de carne
