En el catálogo de condimentos básicos que todo aficionado -o profesional- de la cocina debe tener en su repertorio, la gremolata o gremolada italiana es una de las recetas más agradecidas. En su sencillez radica su grandeza, pues aunque suele acompañar platos de carne como el ossubuco a la milanesa, combina igual de bien con pescados, mariscos y verduras.
Sus ingredientes básicos son solo tres, que seguro que casi todo el mundo tiene ya en su cocina, y no requiere cocción ni equipamiento especial de ningún tipo. Admite además multitud de variantes al gusto, modificando la textura de la mezcla o añadiendo otros ingredientes. Es de esas recetas que se van probando sobre la marcha, haciendo los ajustes que se consideren necesarios hasta dar con el punto preciso.
¿Qué es la gremolata?
La palabra gremolata o gremolada proviene del italiano milanés gremolá, cuya traducción sería como un molido o algo reducido a una textura fina de granos. Podríamos decir que es una especie de majado, pues tradicionalmente se emplea el mortero manual para elaborarla, aunque hoy también es habitual usar cuchillo o algún robot eléctrico.
Como decíamos, consta de tres ingredientes esenciales, de pura esencia mediterránea: perejil fresco, ajo y piel de limón. Según el plato en el que se vaya a utilizar, se puede añadir más o menos aceite de oliva, para darle una textura más húmeda o convertirla directamente en una salsa más ligada y homogénea, aunque no debe ser nunca muy líquida. Además, lo habitual es incorporar un poco de sal, que potencia el sabor y ayuda al majado, y, opcionalmente, pimienta recién molida.
Es popular la variante que incorpora algún filete de anchoa, logrando un sabor mucho más intenso y con umami que permiten además prescindir de más sal. Entre otras posibles variaciones, es habitual añadir o sustituir el perejil por otras hierbas mediterráneas, como romero, salvia o tomillo, y también potenciar el frescor cítrico agregando ralladura de naranja. Para darle un punto picante, se puede agregar alguna guindilla o peperoncino.
Lavar y secar el limón. Lavar igualmente el perejil, que debe ser muy fresco y crujiente, y secar a conciencia con suavidad. Separar las hojas o usar los tallos enteros, aunque pueden amargar un poco. Pelar los ajos y, si se prefiere más suave, abrir por la mitad y extraer los nervios centrales.
Rallar la piel de la mitad del limón, o del limón entero si es muy pequeño, procurando sacar solo la parte amarilla. Se puede usar uno tipo Microplane, o un rallador e tiras finas, que nos dará una textura más gruesa.
Mezclar todo en un mortero, añadiendo una pizca de sal, y machacar a mano hasta obtener una textura homogénea. Alternativamente, picar a cuchillo y combinarlos en un cuenco. Si se añade un poco de aceite de oliva o unas gotas de zumo, se podrá triturar mejor con el brazo de la batidora, siempre procurando no transformar la mezcla en un puré.
Probar y ajustar la cantidad de ingredientes si fuera necesario, salpimentando al gusto. Servir o usar a conveniencia, y guardar las sobras en un recipiente hermético en la nevera.
Recetas y platos para usar la gremolata
El plato más tradicional en el que se utiliza la gremolata es el ossobuco guisado, que además se suele acompañar de risotto alla milanese. Gracias a su frescor es ideal para equilibrar todo tipo de platos de carnes de sabor intenso, especialmente rojas, también estofados o aves asadas. Aportará un toque muy sabroso a recetas como el conejo al estilo de Isquia, escalopes de ternera o cerdo, chuletas o pollo asado al horno.
La mezcla de ácidos, dulces y amargos funciona en realidad muy bien con casi cualquier plato que agradezca un punto extra de sabor, como cualquier pescado al horno como una lubina al papillote o a la plancha, verduras o patatas asadas o al vapor, marisco cocido, o algo de pasta sencilla. Quienes disfruten de sabores fuertes incluso pueden tomarla directamente como salsa para mojar o untar pan o galletas saladas.
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