Durante los dos últimos meses hemos estado prestando atención a cómo hacer salsas dentro de nuestro curso de cocina y salvo algunos detalles hemos llegado al final de de esta capítulo. Para terminar quería rendir homenaje a las principales salsas que hemos traído explicando que tipos de salsas podemos hacer utilizando a las primeras como base.
Recordemos que hemos estado trabajando con las grandes a la vez que básicas salsas del recetario internacional como son: la salsa española, la velouté, la bechamel, la mahonesa, la vinagreta, holandesa, la salsa de tomate y la bearnesa. Además de algunas salsas españolas como son la vizcaína, la salsa verde, el ali oli, entre otras.
Para empezar esta última entrada sobre las salsas vamos a empezar por las salsas derivadas de la salsa española.
La salsa española se compone de un fondo oscuro, por lo general de ternera o vaca, y por otro lado un roux oscuro. Sus derivadas para mi son de las salsas más sabrosas que podemos hacer y son:
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Oporto. Sí, la mítica salsa oporto es realmente una derivada de la española. Reducimos vino oporto con tomillo en rama y chalota picada a la que se le añade aromas de cítricos y salsa española.
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Cazadora. La cazadora es una salsa española a la que se le ha añadido un fondo reducido de chalotas picadas con vino blanco y champiñones laminados. Al final le añadimos algo de mantequilla.
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Périgueux. Partimos de la salsa española a la que se le añade jugo de trufas más trufas picadas. Desprende un aroma y sabor increíble esta salsa. Ideal para carnes principalmente.
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Robert. Se hace un fondo de cebolla picada pochada en mantequilla a la que se le añade 1/3 de vinagre y 2/3 de vino blanco y se deja reducir. Después se añade la salsa española y en los últimos minutos se le añade algo de mostaza. Si además a esta salsa le añadimos unos pepinillos en juliana la llamaremos salsa charcutera.
Las salsas derivadas de la salsa velouté son:
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Alemana. Una velouté que se liga con yemas de huevo.
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Chaud-froid (Caliente-frio). Es una velouté a la que se le añade gelatina para napar piezas frías. El contraste de la temperatura hace que se queden napadas.
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Berçy. Una velouté de pescado a la que se le añade una salsa hecha con un fumet, vino blanco y chalota picada y pochada en mantequilla. Al final se leda un toque de mantequilla y se decora con perejil picado.
También hicimos la salsa bechamel, y también se pueden hacer salsas derivadas con ella:
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Crema. Una bechamel a la que se le añade nata fresca.
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Mornay. se utiliza para gratinar y se le añade queso parmesano y gruyére, y se liga con yemas de huevo y mantequilla.
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Soubise. Una bechamel con cebolla pochada en mantequilla.
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Cardinal. Mi preferida de todas las derivadas de la bechamel, un toque picante gracias a la cayena. Es una bechamel de pescado con trufas y salsa americana.
Con la salsa americana podemos hacer principalmente una salsa derivada que se llama New-burg. Es una salsa americana mezclada con nata líquida, pierde color y ganar cremosidad.
¡Ay mi querida mahonesa! La salsa mayonesa es una salsa perfecta para una infinidad de aplicaciones pero es que además podemos hacer una salsa rosa con zumo de naranja, ketchup, salsa perryn´s, tabasco y brandy. Y por otro lado podemos hacer una tártara con unos pepinillos, cebolla, alcaparras y huevo duro. ¿Cuál es vuestra preferida? A mí las dos por igual.
De la salsa holandesa, de la complicada holandesa, podemos hacer una muselina, que es un holandesa a la que se le añade nata montada y se mezcla en el momento de servirla.
Y finalmente de la salsa bearnesa podemos hacer una choron que no tiene estragón y a cambio puré de tomate. Y una foyot, a la bearnesa le añadimos fondo de carne.
No penséis que nos vamos a quedar aquí. Seguiremos haciendo recetas de salsas, hay un millón de salsas a cada cual mejor que la anterior. Solo hay que ir probando y probando.
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