Hoy quiero contaros cómo hacer una de las recetas más polémicas que podemos elaborar con arroz, obviamente partiendo de la paella. Se trata de la receta de paella mixta, el arroz español más internacional, una receta que combina mariscos y carnes, como un mar y montaña. Esta elaboración es amada y odiada a la vez, dado que por rica que esté, poco o nada tiene que ver con la receta tradicional de la paella valenciana o con una paella de verduras.
En todo caso, aunque no guste a los partidarios de la valenciana tradicional, sí que es una de las recetas de arroz en paella más habituales en las costas de nuestro país y sin duda es la que más piden los turistas en los chiringuitos y restaurantes, junto con la paella marinera.
Por otro lado, el arroz con el pollo, las gambas y los mejillones es la imagen icónica de la paella, y probablemente esta versión de arroz con cosas sea la receta de paella que más se elabora en los domicilios particulares, por más que no sea la receta valenciana tradicional. Hoy os contamos cómo hacerla para que, ortodoxa o no, os quede deliciosa.
Para esta receta de paella mixta, cocinaremos todos los ingredientes en el mismo utensilio, la paella. Comenzamos dorando todas las tajadas y tropezones necesarios. Así, empezaremos por el pollo y el magro de cerdo que una vez dorados, reservamos. Después hacemos la misma operación con los calamares cortados en anillas, sus tentáculos, los langostinos y los mejillones, que según se vayan abriendo retiraremos para quitarles una de sus conchas.
Cuando esté todo, retiramos y comenzamos con el sofrito. Podéis utilizar un sofrito casero para arroces como este que os enseñamos o hacerlo vosotros con dos ajos, un pimiento verde y un tomate triturado. Una vez preparado el sofrito, agregamos y rehogamos el arroz hasta que tome color nacarado y reincorporamos las carnes y los calamares, reservando para el final de la elaboración los langostinos y mejillones.
Tostamos ligeramente el azafrán como os enseñamos aquí y agregamos el líquido. Para esta receta, al tener ingredientes de mar y de tierra, podemos utilizar una mezcla de caldo de pollo y caldo o fumet de gambas, y así conseguiremos un sabor intenso. Para calcular cuanto caldo hay que usar, conviene medir el volumen del arroz y usar aproximadamente tres veces ese volumen en caldo.
La cocción la realizamos a fuego vivo durante nueve o diez minutos y después bajamos el fuego y dejamos otros siete u ocho más. Durante la cocción vamos agitando la paella agarrándola de las asas y no removemos nunca. Cuando falten dos o tres minutos, repartimos los langostinos y los mejillones en la superficie. Una vez terminado el proceso, tapamos la paella con un paño limpio y dejamos que repose durante unos minutos para que todo se termine de cocinar con el calor residual y se asienten los sabores.
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Con qué acompañar la receta de paella mixta
Esta receta de paella mixta se concibe como plato único por lo que podéis comenzar con un aperitivo de vuestro agrado como unas gambas al ajillo o unas almejas a la marinera y seguidamente servir el arroz. Lo que sí os comento es que -aunque es una costumbre extendida- no tenéis por qué servir las paellas y otros arroces con limón, que enmascarará todos los sabores que contiene esta receta.
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