Hoy queremos enseñaros a preparar una velouté, una de las salsas básicas que todo cocinero, como un potaje, debe conocer y os enseñaremos también sus variantes, dentro de nuestro curso de cocina. La velouté es una salsa francesa formada por un caldo o fondo claro de ave, de ternera, o fumet de pescado, ligado con un roux blanco o rubio.
Se trata de una receta muy similar a la bechamel pero en la velouté sustituimos la leche por el caldo o fondo claro, ligándolo y espesándolo al gusto con el roux o mezcla de harina y mantequilla. Según el fondo utilizado obtendermos, una velouté de ave que estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio, o una velouté de pescado que se haría con un fumet y un roux blanco.
Partiendo de la velouté, se pueden elaborar otras salsas derivadas, de la misma forma que os explicamos con la salsa bechamel y sus variantes. Además, parte del fondo, caldo o fumet se puede sustituir por vino blanco o incluso incorporar algo de leche como parte de la elaboración.
La receta básica de salsa Velouté y sus variantes
- Para hacer una salsa velouté clásica de ave, utilizaremos un fondo claro de pollo y un roux blanco o rubio. A esta velouté clásica de ave se le llama también salsa blanca grasa.
- Si vamos a preparar una velouté de pescado, también llamada velouté magra, utilizaremos un buen fumet o caldo de pescado con el roux blanco.
Para explicar la receta de salsa velouté vamos a hacer una velouté de pescado. Si quisiéramos hacer la veoluté de ave, el proceso sería exactamente el mismo, sustituyendo el fumet de pescado por un buen caldo de pollo.
Empezamos haciendo el roux. El roux no es más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada, la misma que hacemos cuando vamos a elaborar una salsa bechamel. Lo ideal es utilizar la misma proporción de mantequilla que de harina. Dependiendo del mayor o menor nivel de tostado de la harina, vamos a conseguir una roux blanca o una rubia.
Para la salsa velouté nos interesa tostarla lo menos posible, dejándola rubia o incluso blanca, casi sin cocinar la harina. En la sartén derretimos la mantequilla y añadimos la harina removiendo con las varillas para integrarla bien, siempre con el fuego al mínimo para no tostar la harina. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo, sea de pollo o de pescado según la velouté que estemos preparando.
En este caso es una velouté de pescado, por lo que iremos echando poco a poco el caldo o fumet, como si hiciésemos una bechamel clarita. Mientras lo vamos añadiendo, removemos para que la salsa velouté tome cuerpo y quede lista para utilizar, como si fuera una salsa bechamel, sustituyendo ésta por la velouté.
Una vez elaborada la salsa, rectificamos su espesor reduciendo con una cocción ligera si quedó demasiado líquida o añadiendo un poco de caldo si quedó demasiado espesa y ya la podemos usar para nuestras elaboraciones.
En qué elaboraciones puedes utilizar la salsa velouté
Una vez preparada, la salsa velouté se puede utilizar en muchas elaboraciones, al igual que ocurre con otras salsas básicas o salsas madre como la salsa española o la salsa bechamel. Si preparas una velouté de ave, puedes utilizarla para cubrir unas pechugas de pollo y gratinarlas en el horno o preparar la receta auténtica de las patatas bravas.
Con la velouté de pescado, puedes hacer elaboraciones como unas vieiras rellenas gratinadas, o por ejemplo, preparar una merluza cocida para después cubrirla o naparla con la velouté, y después gratinarla en el horno.
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