Si hace tiempo os contaba como cortar un lomo de salmón para su máximo aprovechamiento, hoy voy a explicaros como limpiar y preparar una merluza para su utilización en la cocina. Aunque hay mucha diferencia de precio al comprar la merluza entera frente a comprarla al corte, hay quien se desanima y no la compra entera por considerar que limpiarla y abrirla es complicado.
Si la compráis entera, podéis pedirle al pescadero que os la limpie y os la prepare para la forma de cocinar que vayáis a utilizar. Os puede sacar los lomos, puede cortaros la merluza en rodajas y puede también prepararos delicias o trocitos limpios sin piel ni espinas, ideales para rebozar o para hacer en tacos. Pero como aprender la técnica nunca viene mal, aquí os cuento cómo limpiar y cortar la merluza en porciones de forma sencilla.
Cómo limpiar y preparar una merluza entera
Las escamas
La primera cosa que debemos hacer es quitar las escamas. Esta labor casi siempre nos la darán hecha los pescaderos pero si tenéis que limpiarlas vosotros, el truco es ir a "contrapelo", es decir, deslizando desde la cola hacia la cabeza. Al frotar con energía, las escamas se desprenden con facilidad. Luego limpiamos con agua y listo.
Las aletas
Con unas tijeras de cocina, es fácil cortar tanto las cuatro pequeñas aletas que tienen junto a la cabeza en la parte inferior, como las largas aletas que recorren toda su longitud tanto en la parte superior como en la inferior. Lo más fácil es levantar la aleta con una mano y cortar con la otra. Una vez retiradas, nos ayudarán a meter el cuchillo para filetear la pieza a nuestro gusto.
Los cortes de la merluza
a) El cogote
Lo habitual es cortar una parte de unos 8 a 10 cm junto a la cabeza. Este corte llamado Cogote de merluza, es muy valorado en los restaurantes y es ideal para cocinar al horno, siendo para una o para dos personas, dependiendo del tamaño. Aquí podéis ver cómo hacerlo con unas patatas panadera para que os quede de lujo.
b) A la espalda
Si vais a hacer la merluza entera en el horno, lo normal es abrirla de forma longitudinal, dejando la espina en uno de los lados. Así podréis cocinar la merluza de forma rápida, ya que estará lista en unos 20 minutos y quedará muy jugosa como podéis ver en la foto.
c) Las rodajas o medallones
Una vez cortado el cogote, la zona central de la merluza es ideal para sacar rodajas o medallones. Para hacerlos, os recomiendo un cuchillo bien afilado que corte la merluza sin machacarla, para que las rodajas estén bien regulares y uniformes. Podéis marcar el corte en la carne y después dar el golpe de muñeca para cortar la espina central.
d) Los lomos
Para los lomos, yo suelo utilizar la parte de la cola de la merluza. Si tenéis una merluza grande, podréis hacer todos los cortes, guardando un cogote para dos personas, seis o siete buenos medallones ideales para cocinar en salsa y una cola de la que sacar dos buenos filetes o lomos con los que hacer delicias para niños o para cocinar en tacos, al papillote o simplemente rebozados o a la plancha.
Para sacar los lomos, marcamos los laterales con el cuchillo para saber por donde deslizar el cuchillo y damos un pequeño corte junto al final de la cola para empezar por ahí. Luego vamos deslizando el cuchillo bien pegados a la raspa para no perder nada de carne y repetimos por el otro lado, dejando así la espina limpia.
e) El aprovechamiento
De la cabeza, sacamos la cococha que podemos hacer al pil pil, a la plancha o rebozada. Con la cabeza y la espina, podemos hacer un estupendo fumet de pescado, añadiendo algo de morralla o las cáscaras y cabezas de gambas que hayamos guardado congeladas para la ocasión.
De los trozos más feos, o de la parte de cola y cabeza que no vayamos a aprovechar para una receta vistosa, podemos cortar trocitos y sacar la carne, aprovechándola para hacer tiraditos o ceviche, como en esta receta que hicimos con zumo de mandarina, dando un toque muy especial al pescado.
Como veis, de una merluza se pueden obtener varios cortes diferentes. Por una parte el cogote, por otra los medallones y por otra los filetes de la cola. También podemos abrirla entera y cocinarla a la espalda en el horno. De una u otra manera, el aprovechamiento y rendimiento que nos supone al comprarla entera, y la diferencia de precio nos compensa el trabajo de cortarla.
Conservación de la merluza
Si vais a cocinar la merluza en uno o dos días, podéis guardarla en la nevera bien envuelta para que no extienda el olor a pescado. Si vais a tardar más tiempo, es preferible congelarla. En ese caso lo ideal es guardarla envasada al vacío o si no tenéis esa posibilidad, al menos congelarla muy bien envuelta en film transparente y después en papel aluminio, hasta el momento de su uso.
Para descongelarla, la recomendación es sacarla del congelador y dejarla en la parte superior de la nevera, donde se descongelará lentamente en unas 24 horas. Entonces, la secamos bien y procedemos a su uso en cocina, ya sea para horno, plancha, o sartén.
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