El ajo es uno de esos valiosos ingredientes que consideramos un auténtico básico de la cocina, base de innumerables recetas y protagonista de multitud de platos, como el alioli o las sopas de ajo. Dominar los pasos elementales de su preparación o técnicas como la forma de pelarlos y picarlos puede ahorrarnos mucho tiempo y esfuerzo en la cocina, y es el primer paso para el éxito.
Ese carácter elemental del ajo, aplicable también a la cebolla, nos lleva a menudo a dar por sentado que todo el mundo sabe lidiar con este producto o que no importa mucho cómo se prepara, cuando hay ciertas claves que a veces marcan una gran diferencia. El ajo es un ingrediente complejo y fascinante que merece un poco más de atención si queremos sacarle el máximo partido.
Cómo pelar ajos fácilmente
El método tradicional y más eficaz consiste en aplastar los dientes separados con la hoja de un cuchillo grande, usando la superficie plana para presionar desde arriba con las manos. Si el cuchillo es suficientemente grande, podremos aplicar la presión a varios dientes a la vez.
Debemos colocar los dientes de ajo separados tumbados lateralmente, disponer encima la hoja del cuchillo y presionar con fuerza, pero sin pasarnos, hasta que se escuche un pequeño crujido. Después solo queda retirar manualmente la piel, que debería poder extraerse muy fácilmente.
Es un sistema eficaz perfecto para la cocina diaria corriente, cuando no solemos necesitar más de tres o cuatro dientes de ajo, a lo sumo. Una vez le coges práctica, además, lo harás mucho más rápido y casi de forma instintiva. Por supuesto, podrías usar otro material para aplastarlos, siempre que sea plano, sólido y no muy grueso, como una tabla pequeña.
Métodos alternativos
El sistema tradicional puede ser algo tedioso si queremos pelar muchos dientes de ajo a la vez. Las redes están llenas de trucos y hacks que pretenden hacer magia en la cocina y prometen resultados maravillosos para ahorrar más tiempo, aunque no siempre funcionan.
Uno de los métodos más populares consiste en introducir los dientes de una cabeza o varias, separados, en un bote grande con tapa, de tal modo que al agitarlo con fuerza el roce y los golpes rompan y debiliten la piel. Un sistema similar consiste en emplear dos boles o cuencos, o una coctelera. La idea es la misma: agitar con energía, mucha energía.
Este truco puede funcionar con determinados ajos que tengan la piel más suelta y también con ejemplares más viejos; parece ser más eficaz si se corta primero la base, facilitando así que se despegue mediante la fricción. Es cuestión de probar y valorar si se obtienen los resultados deseados.
Calentar los ajos en el microondas, como máximo 15-20 segundos a máxima potencia, puede ayudar a soltar un poco la piel. Se puede introducir la cabeza entera o dientes sueltos, y para potenciar el efecto de vapor se recomienda envolverlos con una hoja de papel de cocina humedecida. Hay quien también obtiene buenos resultados dejándolos a remojo en un cuenco con agua y frotándolos bajo ella, pero nos parece un método poco práctico.
Cómo picar ajos eficazmente y en qué preparaciones usarlos
La forma de cortar el ajo influye en su sabor, pues justo donde rompemos sus fibras se produce una reacción enzimática en las células responsables de la alicina, la sustancia que produce el característico picor. Sin entrar en demasiados detalles complejos, cuando hablamos de "picar ajo" para cualquier receta, podemos aplicar diferentes técnicas.
Una manera muy simple consiste en comenzar laminando los dientes, ya pelados, usando un buen cuchillo afilado de hoja media, siempre con cuidado de no cortarnos los dedos. Es recomendable llevar las puntas de los mismos ligeramente hacia atrás para que los nudillos hagan de barrera protectora.
Puesto que los vamos a picar, no importa demasiado el grosor; de hecho, es mejor no laminarlos excesivamente finos. Después solo tenemos que juntar las láminas y picarlas mediante un movimiento firme y repetitivo de la hoja del cuchillo, todas las veces que sea necesario hasra obtener trocitos más o menos pequeños, según lo deseado.
Otro sistema más preciso consiste en practicar unos cortes paralelos longitudinales en cada diente, de una punta a casi el otro extremo, sin llegar a sobrepasarlo. Después hay que girar la hoja del cuchillo para cortar en perpendicular a esas líneas, obteniedo de esta manera cubitos pequeños de un tamaño muy similar.
Es la técnica del corte en brunoise típico de la cebolla, pero a menor escala. En este vídeo podemos ver a Jamie Oliver poniendo en práctica ambos métodos.
El nivel de picado del ajo dependerá del uso que queramos darle, o de nuestro gusto. Si lo picamos repetidamente con la hoja del cuchillo, manualmente, hasta obtener piezas diminutas, conseguiremos unidades irregulares con trozos más grandes que otros. En un sofrito, guisos y salsas esto no supone un gran problema, ya que terminará casi desapareciendo.
Hay que tener en cuenta que, cuanto más pequeño cortemos el ajo, más rápidamente se cocinará, por lo que nunca hay que añadirlo a un aceite demasiado caliente o mantenerlo así demasiado tiempo; puede pasar de crudo a quemado en cuestión de segundos. Este picado, además, es el más suave en cuanto a la liberación de sus aromas y poder picante, y apenas libera jugos.
Si optamos por un prensa ajos obtendremos sabores más picantes y pronunciados, consiguiendo extraer más jugos, aunque en piezas algo irregulares. Es una buena herramienta para añadir el ajo a una cebolla ya pochada, una base de sofrito o los primeros pasos de un guiso o sopa. No se debe cocinar solo con aceite muy caliente pues se agría muy rápidamente.
Más homogéneo y más intenso saldrá el puré de ajo si lo machacamos con el mortero, como si hiciéramos un alioli o receetas como el ajo caliente. Mucho cuidado al cocinar el puré de ajo aplastado, es muy sensible; no es recomendable para sofritos o rehogados. Un nivel intermedio de intensidad y sabor lo podemos obtener picándolo groseramente a cuchillo para después aplastar los trocitos con la hoja del mismo; perfecto para vinagretas o salsas.
OXO Good Grips, Prensador de ajos, talla única, color negro
Fotos | iStock - Unsplash - Marco Verch - Ernesto Andrade
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