Técnica básica que cualquier profesional de la cocina aprende pronto, un desglasado también debería formar parte de los conocimientos esenciales de cualquiera que cocine en casa. No es un proceso tan elemental como freír, cocer o asar, pero saber cómo desglasar nos permite obtener platos mucho más sabrosos, apetecibles y refinados. Y su técnica es bien sencilla.
Si gran parte de los fundamentos de un restaurante reside en sus fondos y caldos, la puntilla final que corona muchos de los platos de chef se oculta en sus deliciosas salsas, jugos y glaseados. Desglasar es el alma de lo que los angloparlantes denominan pan sauce, la clásica y sencilla salsa que se puede preparar simplemente cocinando y reduciendo ciertos ingredientes en una sartén o cazuela, que proporciona un estallido de aromas y sabores.
Qué es desglasar
La Real Academia de la Lengua aún no tiene el término incorporado a su diccionario, pero es una palabra bien conocida en el mundo gastronómico que, como tantas otras, deriva del francés. Digamos que deriva de otra que sí recoge la RAE, "glasear", del francés glacé, que, en una de sus acepciones, consiste en dar brillo o lograr que un alimento quede brillante a través de distintos medios.
Pero desglasar, déglacer en francés y deglaze en inglés, es una técnica más específica que parte siempre de haber cocinado previamente algo en un utensilio de cocina determinado. Es decir, no se puede hacer un desglasado desde cero. Por lo general se empieza con un asado, un salteado o un braseado.
Esencialmente, este procedimiento consiste en aplicar uno o varios líquidos a la superficie seca y caliente de una sartén, plancha, fuente, cazuela o similar, preferiblemente de hierro fundido o acero inoxidable, después de haber cocinado carne, pescado, marisco o ciertas verduras o proteínas vegetales.
Al integrar ese elemento líquido y llevarlo a ebullición, las partículas que han dejado los alimentos cocinados, incluyendo restos más sólidos que se hayan podido quedar adheridos, se van soltando a medida que se rasca el fondo con una espátula o herramienta similar. El objetivo es recuperar jugos, nutrientes y otros elementos, normalmente de sabores y aromas intensos, ricos en umami, para aprovecharlos en el plato final.
Según el líquido que se añada, además de otros posibles ingredientes, se puede obtener una simple reducción de jugos o una salsa más elaborada para servir en salsera o directamente cubrir y glasear el alimento cocinado, por ejemplo un pollo asado o un entrecot.
Cómo desglasar una sartén, cazuela o fuente
Partimos de un recipiente de cocina en el que acabamos de cocinar carne, pescado o verduras. Lo ideal es que dicho utensilio sea de acero inoxidable, hierro fundido o vidrio (en el caso de las fuentes de horno), pues los alimentos se habrán agarrado mejor y liberado con más eficacia sus azúcares, grasas y otros elementos sabrosos. Las sartenes antiadherentes son aquí menos agradecidas.
Retiramos los alimentos cocinados, manteniéndolos calientes si se van a servir a continuación, por ejemplo en el horno con calor residual o tapados. Las grandes piezas de carne no suelen necesitar protección extra y les viene aún mejor ese reposo.
Si han quedado restos sólidos poco atractivos del alimento se pueden retirar con unas pinzas o algo similar para obtener un desglasado más limpio. Además conviene eliminar el exceso de grasa -solo si es muy excesivo- o de piezas muy quemadas.
Volvemos a poner la sartén o fuente a fuego medio, dejando que coja buena temperatura. O, en su caso, la fuente de horno, que debe ser apta para la placa de cocina.
Añadimos un líquido, llenando uno o dos dedos de la superficie del utensilio. Ganaremos en sabor y textura si en lugar de agua usamos caldo, vino blanco, tinto, brandy, oloroso, buen vinagre, zumo de naranja o limón, cerveza, sidra, cava... o una combinación de varios líquidos.
Llevamos a ebullición suave y removemos continuamente con una cuchara o espátula, rascando a conciencia todo el fondo para extraer esas preciadas partículas de sabor.
Cocinamos unos pocos minutos hasta que reduzca y se intensifiquen los aromas, pudiendo bajar el fuego al final para evitar que se evapore muy rápido. Llevamos a una salsera o jarrita, pasándolo por un colador fino si preferimos eliminar cualquier impureza.
Cómo hacer una salsa a partir de un desglasado
Para llevar el desglasado a un nivel superior y montar una deliciosa salsa en pocos minutos, solo nos hacen falta algunos ingredientes y pasos más. En este caso buscamos desglasar con menos líquido y enriquecer la mezcla con otros elementos. Hay varias opciones:
- Hacemos el desglasado hecho con un chorro de vino, cerveza, versión sin alcohol o vinagre suave, reduciendo hasta que queden pocas cucharadas de líquido.
Añadimos unos 300-400 ml de caldo y dejamos que hierva a fuego lento para que reduzca, aproximadamente, a la mitad. Será más sabrosa si antes disolvemos una cucharadita de gelatina en polvo neutra en el caldo, sobre todo si usamos caldo de verduras o de ave muy ligero.
Enriquecemos la salsa con una cucharada de mantequilla, crème fraîche o un chorro de nata líquida. Salpimentamos y aderezamos con nuez moscada u otras especias, removiendo bien con unas varillas.
Otra variante consiste en disolver primero la mantequilla cuando se practica el desglasado, añadiendo si se desea ajo picado o chafado, chalotas o cebolleta muy picada, hierbas frescas como ramitas de tomillo, romero, eneldo o estragón, que van muy bien con pescados. La mostaza de Dijon o a la antigua también son buenos ingredientes para enriquecer.
Del mismo modo es posible practicar un roux con el desglasado y así elaborar una salsa más rica y espesa antes de cubrir con caldo o leche, dejándola más o menos espesa e incluso pudiendo llegar al punto de la bechamel.
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