Es difícil visualizar una despensa de cocina sin un bote de bicarbonato sódico. Al menos, así era antiguamente, cuando no era extraño encontrarlo caducado al fondo de un armario porque solo se usaba para tratar malestares de estómago o como agente de limpieza. En la cocina nos interesa más como ingrediente, más bien como aditivo alimentario, por su poder gasificante en las masas de repostería y panadería, con algún que otro uso.
El bicarbonato sódico es el más común de los bicarbonatos y a menudo se le denomina como tal a secas, pese a que existen en el mercado otros tipos con acciones diferentes, como el bicarbonato de amonio. Hoy en día lo vemos más frecuentemente como parte de recetas reposteras en combinación con la levadura química o impulsor, y también puede usarse en solitario.
Para usarlo correctamente y no meter la pata en nuestras preparaciones, conviene tener claros los conceptos básicos sobre este producto.
Qué es el bicarbonato
Llamado también bicarbonato de sodio, bicarbonato de soda o baking soda en inglés, el bicarbonato sódico es un compuesto sólido cuya fórmula molecular es NaHCO3. Se puede localizar en la naturaleza como mineral (nahcolita) y también es posible producirlo artificialmente. Es un componente del mineral natrón -en alemán se denomina así, Natron- y se encuentra disuelto en muchos manantiales minerales.
En seco tiene aspecto de polvillo blanco cristalino sólido y es soluble en agua y otros líquidos. Químicamente se clasifica como base o álcali, es decir, es una sustancia que presenta propiedades alcalinas. Es opuesto a las sustancias ácidas, y si entran en contacto se produce una reacción química.
Precisamente por ser una base química el bicarbonato se emplea como remedio para la acidez y el ardor de estómago, ya que tiene la capacidad de neutralizar los ácidos del mismo.
Cómo actúa el bicarbonato
En su uso más frecuente en cocina, como impulsor de masas o gasificante, el bicarbonato se emplea para que al entrar en contacto con el calor del horno -o cualquier otro método de cocción- libere dióxido de carbono, que hace crecer y levar las masas crudas, favoreciendo una textura esponjosa.
Para ello debe activarse previamente con un líquido y un ácido, o un líquido de naturaleza ácida. Los elementos ácidos además neutralizan el sabor algo desagradable que el bicarbonato tiene naturalmente. Una vez activado, con el calor de la cocción, se descompone en ese gas o dióxido de carbono que hace esponjar las masas; las 'impulsa'.
En qué se diferencia de la levadura química
La llamada levadura química, impulsor químico o polvos de hornear, el baking powder, combina ya en un mismo producto esa base química alcalina del bicarbonato con un ácido, y añade un estabilizante. Es un invento más reciente -aunque tiene ya sus añitos- que facilita la tarea de agregar un impulsor a las masas. Los gasificantes, en sobres dobles, presentan el mismo producto pero por separado, siendo necesario usarlos por parejas.
En general cualquier receta de repostería que lleve un gasificante podría prepararse solo con levadura química, pero a menudo se combina con bicarbonato de sodio para obtener una mejor textura, más esponjosa y suave.
Es especialmente útil añadirlo a masas que tienen destacados ingredientes ácidos como el suero de leche o buttermilk, yogur, vinagre, zumos, jaleas y mermeladas.
Cómo usar el bicarbonato sódico en la cocina
Tal y como hemos dicho, el bicarbonato puede combinarse con la levadura química en masas que tienen una gran cantidad de ingredientes ácidos, sin necesidad de disolverlo primero, pero añadiéndolo lo más tarde posible a los ingredientes húmedos.
En elaboraciones donde predominan los ingredientes ácidos se puede usar solo sin más, aumentando la proporción según la receta; es muy común en preparaciones de tradición antigua y más simples.
Además, por ser un gasificante se usa también para elaborar bebidas carbonatadas, y tiene otros usos prácticos más allá de la repostería. Se añade al agua de escaldar verduras para fijar el color de estas y conseguir un tono más vivo y brillante, y sirve igualmente para ablandar proteínas como carnes o la piel de las legumbres.
Aunque haya caducado, el bicarbonato puede seguir teniendo actividad. Se puede comprar fácilmente añadiendo una pizca a un cuenco con vinagre o zumo de limón; si reacciona rápidamente creando espuma, aún se puede usar.
Además, tiene utilidad como producto de limpieza y para neutralizar malos olores en la nevera y congelador, el cubo de la basura o la despensa.
Recetas para usar el bicarbonato sódico
Pan nube o cloud bread
Empezamos precalentando el horno a 150 ºC. Separamos las claras de las yemas de los huevos. Batimos las yemas con el queso crema hasta obtener una masa homogénea y suave. En un bol aparte batimos las claras a punto de nieve con el bicarbonato de sodio.
Mezclamos ambas masas con la ayuda de una espátula, realizando movimientos envolventes. Colocamos una hoja de papel de hornear sobre una bandeja de horno y sobre ella repartimos 9 montones de masa, formando círculos. Horneamos 20 minutos.
Receta completa | Pan nube
Pan de soda irlandés
Ingredientes. 155 g de harina integral, 155 g de harina, 1/2 cucharadita de bicarbonato, 1/2 cucharadita de sal, 255 ml de buttermilk.
Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja engrasándola o cubriéndola con papel sulfurizado. Para hacer el buttermilk casero, mezclar 1 cucharada de zumo de limón con 250 ml de leche, removiendo bien, y dejar reposar 15 minutos. Mezclar en un cuenco las harinas con el bicarbonato y la sal. Formar un hueco en el centro y verter el buttermilk. Trabajar la masa hasta que quede todo bien integrado. Poner un poco de harina en una superficie limpia y con las manos enharinadas, amasar sobre ella lo suficiente para tener una masa homogénea. Debe ser algo pegajosa, pero si está muy húmeda podemos añadir un poco más de harina. Formar una bola, poner sobre la bandeja de horno y hacer en su superficie unos cortes en forma de cruz. Hornear a media altura durante unos 25-30 minutos, hasta que se haya dorado bien. Dejar enfriar sobre una rejilla antes de servir.
Receta completa | Pan de soda
Piadinas italianas
Ingredientes. 500 g de harina de trigo, 80 g de aceite de oliva virgen extra, 7 g de bicarbonato (1,5 cucharaditas), 10 g de sal, 200 g de agua (más o menos).
Elaboración. Mezclar la harina con la sal y el bicarbonato en un recipiente, con unas varillas manuales o un tenedor para romper los grumos. Formar un hueco en el centro y echar el aceite y el agua. Empezar a mezclar hasta incorporarlo todo. Volcar sobre la mesa y amasar a mano hasta tener una textura homogénea, que no debería ser pegajosa. Formar una bola, devolver al recipiente, tapar y reposar una hora. Separar en seis porciones, manteniendo las que no estamos trabajando tapadas con un paño limpio que no suelte hilos. Para formar cada piadina, amasar un poco, formar bolas y aplastar y estirar cada una con un rodillo hasta dejar un grosor de unos 3-4 mm. Pinchar con un tenedor. Calentar una buena sartén a fuego medio-fuerte, engrasar con un poco de aceite y cocinar cada unidad unos 2 minutos por cada lado. Retirar a un plato o fuente y continuar con toda la masa. Mantener las piadinas cocinadas tapadas con plástico film o un paño para que no se enfríen y se conserven tiernas, sin resecarse.
Receta completa | Piadinas italianas
Caramelo Dalgona
Ingredientes. 20 g de azúcar, 2 g de bicarbonato sódico.
Elaboración. Antes de comenzar a preparar el caramelo debemos disponer de todo lo que necesitamos para elaborarlo. Disponemos en la encimera un trozo de papel vegetal, que espolvoreamos con bicarbonato sódico. También necesitaremos un recipiente plano para aplastar la galleta, como una jarra o un plato, cuya base espolvoreamos también con bicarbonato. Tenemos también a mano un molde de galletas con la forma que decidamos. Con todo listo, en un cazo pequeño o una sartén vertemos 20 g de azúcar. Encendemos el fuego a temperatura media y esperamos a que el azúcar se derrita, sin parar de remover. Cuando el azúcar se derrita por completo echamos 2 gramos de bicarbonato sódico, removemos bien e, inmediatamente, vertemos el caramelo sobre el papel vegetal. Aplastamos este con la jarra o el plato, para darle forma redonda y fina. Hecho esto, inmediatamente, marcamos el caramelo con el molde de galleta de nuestra elección. Esperamos un minuto a que el caramelo se solifique por completo.
Receta completa | Caramelo Dalgona
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