En Directo al Paladar hemos defendido a capa y espada las muchas virtudes de una buena marinada, dedicándole incluso una completa guía para fomentar su práctica antes de cocinar la carne para mejorar su sabor y textura. Sin embargo, hoy venimos a recomendar lo contrario, pues hay ocasiones en las que marinar con antelación es una pérdida de tiempo. Y tiene su explicación científica.
La idea de partida de la técnica de marinar es bien simple: dejar reposando las piezas de carne crudas en una mezcla de grasa (aceite), un ácido (vinagre, vino, limón), sal y elementos aromáticos (hierbas, especias, fruta) para ablandar su textura y darle más sabor. Antiguamente los adobos servían para alargar la vida de los alimentos, hoy se busca mejorar cortes duros o realzar carnes que puedan ser algo insípidas o sosas.
Pero, como bien explica Arhur Le Caisne en '¿Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen?', un adobo necesita muchas horas para penetrar apenas dos o tres milímetros en la care cruda. En ocasiones, según la pieza y su corte, hasta dos o tres días. Sin embargo, dejar la carne marinando tanto tiempo puede, al mismo tiempo, estropearla, ya que los ácidos provocan una desnaturalización de las proteínas que modifican su textura, dificultando la cocción.
La lógica nos dice que un filete más fino necesitará menos tiempo de adobo, pero en realidad lo mejor es cortar piezas gruesas de carne en trozos pequeños, cubos o tacos. Queremos que la carne conserve un buen grosor para tener más fibras en las que penetre el adobo y mantenga su jugosidad al cocinarla; los cortes muy finos pueden resecarse demasiado pronto al cocinarlos y, por mucho que los marinemos, perderán la textura y sabor de la carne que realmente nos interesa.
Adobar después de cocinar
Si vamos cortos de tiempo y solo disponemos de unas pocas horas para marinar la carne, será mucho más efectivo cocinarla primero y adobarla después.
Al aplicar calor sobre la carne, es decir, al cocinarla, se producen una serie de transformaciones que, entre otras cosas, forman grietas en su parte exterior. Se crea así una mayor superficie de intercambio, perfecta para que el adobo penetre más fácilmente en sus fibras. En tras palabras: el marinado será mucho más efectivo y rápido.
Puesto que prácticamente todas las carnes ganan con un ligero reposo inmediatamente después de cocinarlas -entre 10 y 30 minutos, según el corte-, es el momento ideal para aplicar el adobo. Así, mientras se redistribuyen los jugos internos, recuperando la jugosidad de la parte exterior más seca, el marinado va penetrando a través de las hendiduras abiertas.
En el caso de carnes guisadas, asados o preparaciones en olla de cocción lenta, podemos marcar la carne primero al fuego, adobarla unos 20-30 minutos después, y ya proceder con el resto de la receta. El resultado será mucho más sabroso que si nos podemos a guisar o hacer al horno directamente la carne en crudo.
Como excepciones a esta regla tenemos la salmuera, que en realidad no es un adobo sino uno técnica para salar y evitar que los alimentos pierdan agua, y la barbacoa sobre brasas. Si aplicamos un adobo a un chuletón antes de cocinarlo sobre la parrilla, este caerá sobre esas brasas y se elevará en forma de humo, aromatizando así la carne durante el cocinado.
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