Rebozar es una técnica que consiste en cubrir un alimento con una mezcla para posteriormente freír. El resultado es una cobertura externa crujiente y dorada; mientras que por dentro, se conserva tierno y jugoso. En definitiva, se trata de una capa, a menudo de harina y huevo y a veces con pan, que se aplica a los alimentos como puede ser el pollo, el pescado y los vegetales para luego freír en abundante aceite.
En lineas generales, para dominar esta técnica, recomendamos seguir estos consejos:
- Tomar el ingrediente bien seco y pasar por un plato hondo con la cantidad suficiente de harina.
- Sacudir la pieza para desprender el exceso de harina.
- Sumergir en una mezcla de harina, huevo y/o cerveza, leche o agua mineral.
- Freír en aceite bien caliente.
- Retirar de la sartén y colocar sobre un papel de cocina para absorber el exceso de aceite de la fritura.
Los rebozados más usados en la cocina son el empanado, a la romana, en gabardina, a la andaluza y tempura.
El empanado consiste en pasar el alimento (sea carne, pollo, pescado, verdura o hortaliza) por huevo batido y pan rallado, en ese orden. Hay quienes añaden un paso previo y enharinar primero con harina de trigo, u otras harinas como harinas de legumbres o harina de arroz.
Cuando se dice a la romana, del método previo se busca omitir el pan rallado. Se utiliza habitualmente para freír pescados como la merluza o verduras. En este caso, se cubre con harina la pieza, se pasa por huevo batido y a la sartén, para un resultado menos crujiente que el empanado.
En el caso del método en gabardina, se propone sumergir los alimentos como las gambas en una masa semilíquida hecha mezclando huevo batido con harina normal, integral o de arroz, a la que a veces se añade un impulsor como gasificante, que puede ser bicarbonato sódico o cerveza, ingredientes que dan un poco de esponjosidad al rebozado.
Por su parte,** a la andaluza,** se acostumbra a utilizar para calamares, gambas y pescado. Solo se pasa el alimento por harina de trigo y se fríe directamente. Se puede optar por la harina de arroz para una versión sin gluten.
Por último, está el tempura conocido también como el rebozado japonés. Una técnica que consiste en pasar los alimentos generalmente verduras y hortalizas en bastoncitos, pero también pescados y mariscos, por una masa de textura bastante líquida. Una mezcla de agua muy fría con una harina especial para tempura, y luego frito para obtener una capa de tempura fina, ligera y crujiente.
Como norma general, a la hora de rebozar cualquier ingrediente, es importante que esté lo más seco posible. De esta forma, la harina o el huevo se pegará mejor. Mismo, para darle un toque especial a los rebozados, se puede enriquecer el pan rallado con ajo en polvo y/o perejil picado. O probar con hierbas aromáticas para acabado fragante.
Algunos alimentos, como el pollo por ejemplo, se benefician del curry en polvo, dando así un toque especial. El pollo frito al estilo sureño o al estilo Kentucky son dos variantes para inspirarse. Otra opción para dar un toque más jugoso a los rebozados, es añadir al pan rallado unas cucharadas de queso rallado, copos de avena, copos de maíz, panko o frutos secos picados, como almendras, cacahuetes, nueces e incluso maíz frito. Estos agregados, al momento de la fritura, le darán una textura excepcional.
En el caso de las croquetas por ejemplo, para un rebozado más consistente y más crujiente, funciona rebozar una primera vez en huevo y pan rallado y a continuación, volver a pasar por huevo y por pan rallado. Este proceso de doble rebozado actúa de maravilla también con verduras o pescado.
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Como consejo adicional, es importante tener en cuenta que los alimentos se deben freír en tandas pequeñas y controladas. Así, se cocinarán mejor y evitarán que la temperatura del aceite baje. En tanto la temperatura del aceite, la ideal para rebozar es de 170-180 ºC. Si se encuentra demasiado caliente, los rebozados se quemarán por fuera y quedarán crudos por dentro. Y caso contrario, los ingredientes tardarán en dorarse y absorberán más aceite, logrando una fritura calórica que puede generar una pesadez estomacal.
Imagen | Lesyy
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