Barato, sencillo e infalible. Es raro encontrar a alguna persona que no le guste el puré de patata, un lujo la mar de económico que puede actuar como guarnición para decenas de recetas navideñas -y fuera de Navidad, claro-. Le sienta bien a carnes asadas, pero también a cualquier tipo de plancha; por no hablar de platos de pescado e incluso para nuestros entrantes -démosle una vuelta al pulpo y sirvámoslo sobre puré- y para nuestras verduras.
Pocos ingredientes (apenas sal, agua y patata) pero muchas versiones, casi tantas como casas en las que se elabora este sencillo aderezo y para el que hoy os traemos algunas sugerencias de chefs profesionales para que llevéis el puré a un peldaño superior.
¿Qué tipo de patata utilizar? ¿Patata vieja o patata nueva? ¿Cómo arrancar la cocción? ¿Solo agua... o algo más? ¿Qué textura queremos? Estas y otras preguntas, además de nuevas formas de revitalizarlo, son los consejos que hoy os ponemos en la mesa para que, como siempre, el puré de patatas, aunque está más cerca de las mashed potatoes británicas, levante la admiración de tus comensales.
El tipo de patata
¿Vieja o nueva? ¿Para cocer o para freír? ¿Kennebec, monalisa, agria...? El mundo de la patata es un pequeño desconocido dentro de nuestras cocinas donde, por regla general, no solemos prestar atención a la variedad que compramos y simplemente, sobre todo si vienen embolsadas, solo nos guiamos por lo que pone el fabricante: gourmet, para freír o para cocer.
No es un error, o no grave, porque la patata es tan amable que lo soporta prácticamente todo, pero si queremos llevar el puré de patatas a un peldaño superior también tenemos que fijarnos en el tipo de patata que usaremos.
"Nosotros en el restaurante utilizamos patata agria o patata monalisa", explica Pedro González, chef del restaurante madrileño Candela, una casa de comidas contemporánea con muchos guisos, platos de cuchara y recetas con mucho fondo. "Para los purés hay que buscar patatas más harinosas y más blandas, porque cuando pierden el agua tienen más untuosidad", revela.
"Han de ser patatas harinosas, con mucha fécula, como una kennebec", añade también Víctor Conus, chef del restaurante vigués La Mesa de Conus, donde elabora una cocina de estilo mediterráneo y andaluz pero con producto gallego, fruto de su educación culinaria.
Es lo mismo que opina Guillermo Salazar, chef sevillano del restaurante madrileño Casa Orellana, una prometedora casa de comidas en el barrio de Salesas, que también se caracteriza por haber hecho coexistir el casticismo con esos toques andaluces. "Hay que buscar una patata vieja, en nuestro caso de la variedad agria, porque también absorbe más mantequilla", indica.
El corte y la cocción
Poca queja pone la patata, pero sublimarla lleva algo más de ciencia y eso, incluso para el puré -teniendo en cuenta que luego vamos a macharla o triturarla-, importa. "Depende de cómo quieras hacer el puré. Si quieres hacer un cremoso tendrás que escurrir más la patata después de cocer, si es solo para un puré, puedes dejar algo de agua", asegura Conus, que deja otra pista.
"Lavamos la patata, la pelamos y luego la partimos en cachelos y la cocemos desde frío en agua y sal", añade. ¿Por qué desde frío? "Si cocemos la patata desde caliente cogerá parte de ese agua, y no nos interesa porque queremos que guarde cierta textura", incide.
Guillermo Salazar la prefiere cocer en entero. "Lavada y pelada, con un buen puñado de sal, y la retiramos cuando está a punto de deshacerse [clavando el típico palillo para ver el punto]. Colamos y en la misma olla secamos la patata a fuego bajo, para que pierda el agua que le pueda quedar, que no queremos llevarla al puré", advierte.
El triturado o machacado
El puré de patata es un mundo amplísimo en el que podemos encontrar el aligot (elaborado con queso), una parmentier (con nata o mantequilla; o ambas) o el sencillo puré de patata, donde la textura es muy importante y por eso tenemos que equilibrar con grasas, pero también para tener en cuenta con qué machacarla.
"Nosotros hacemos una parmentier, que tiene que ser cremosa, por eso funcionamos con la thermomix, donde tenemos el puré entre cuatro y siete minutos ya salado y no mucha velocidad, con la pimienta y con la mantequilla, para que tenga esta textura", comenta Pedro González. Como veis, el tiempo y la velocidad importan para que el resultado sea idóneo.
"Para el cremoso necesitamos untuosidad, así que recurrimos a la thermomix y a una proporción generosa de mantequilla, pero para el puré tradicional basta con un tenedor y añadir la mantequilla, eso sí, en pomada, no caliente ni derretida", matiza Víctor Conus.
Carrillera ibérica con cremoso de patata, de La Mesa de Conus.
Una teoría con la que concuerda Guillermo Salazar. "Cuando tenemos la patata seca, añadimos mantequilla fría y vamos machacando con la varilla. Tiene que ser en frío porque emulsiona más. Si la echamos derretida no se produce tanto esa emulsión", incide, que es lo que busca para que tenga cremosidad y cuerpo.
En los tres casos los chefs consideran que no debe ser líquido y que tampoco se debe lavar la patata una vez cortada. "Necesitamos esa fécula, ese almidón que tiene la patata, que va a ser la que nos ayude a que el puré tenga textura", puntualiza Guillermo Salazar.
Los toques de chef para llevar el puré a un peldaño superior
Víctor Conus, de La Mesa de Conus; Guillermo Salazar, de Casa Orellana, y Pedro González, de Candela.
Usar caldos, distintos aceites infusionados, especias, alguna seta o añadir al puré otras verduras son algunas de las pistas que nos dejan para que vuestros pollos, carnes, pescados y, en definitiva, toda receta, mejore.
- Caldo en la cocción. "Nosotros cocemos la patata con un poco de caldo de pescado, así que coge todo ese sabor. Además no es un caldo líquido, sino que tiene algo de densidad, por lo que nuestra parmentier -que lleva nata y mantequilla- es más untuosa", asegura Pedro González, que nos da cantidades para emularlo: 1kg de patata, 100g de nata líquida, 50g de mantequilla y 50g de caldo de pescado casero. Una dinámica que podríamos emular para un puré que acompañe a una carne, por ejemplo, con un caldo de verduras o un caldo de pollo en la cocción. "No hace falta que hagamos un caldo potentísimo. Basta con una carcasa de ave, una zanahoria y un puerro y tenerlos media hora cociendo", matiza.
- Vigilar la emulsión. "Es mejor añadir la nata y la mantequilla de poco a poco, para ir viendo qué textura tenemos, porque luego siempre podremos corregir", considera Guillermo Salazar, que suele poner una puntita de nuez moscada y de pimienta al puré, además de recurrir a una nata líquida no demasiado pesada, solo del 18% de materia grasa.
Una parmentier fina y ligada, junto a un puré de calabaza, puede equilibrar muy bien el toque salino y tostado del pulpo a la brasa, como en el caso de Candela.
- Trufar el puré. "Le va bien a magret y confits de pato, pero también para ibéricos a la parrilla, y bastaría con añadir un poco de trufa en la Thermomix y luego rallar fuera una pizca, para que se vea y se huela en fresco", advierte el mismo chef.
- Aceites infusionados. "Los purés para pescado necesitan menos aderezos porque pueden eclipsar al pescado, pero los que sean para carne aceptan más sazón. Podemos añadir pizcas de tomillo, de orégano, o de comino en la Thermomix o, directamente, hacer un aceite de tomillo el día anterior [guardamos varias ramitas frescas en una aceitera] y al día siguiente ligamos la parmentier con el aceite, en vez de con mantequilla", explica. Algo que también podríamos hacer con una ajada con un toque de pimentón, similar a lo que se utiliza para aderezar las patatas revolconas.
- Darle gracia con el horno. No hace falta limitarse a cocer las patatas en agua y en una cazuela. El horno puede venir al rescate para los purés, igual que se suele hacer con las mashed potatoes británicas. "Asamos unas patatas partidas por la mitad en el horno, con hierbas aromáticas y un toque de aceite, y luego las machamos con mantequilla. Es sencillo y también sale muy rico y distinto", explica Víctor Conus.
- Recurrir al sofrito. "Fondear unas verduras con un poco de mantequilla y aceite, ya sean puerro o cebolla, como si fuéramos a levantar un guiso y triturarlo también con el puré, que le da mucho sabor", considera el mismo chef.
- Jugar con otras hortalizas. "Ahora hacemos un puré con tupinambo, apionabo y chirivía, porque es temporada", asegura Guillermo Salazar, que nos aconseja utilizar distintas mezclas de hortalizas que van bien para estas preparaciones. "Son muy invernales y tienen mucho azúcar, por lo que son perfectas para los asados navideños", sostiene. De la misma opinión es Víctor Conus, que recomienda "usar calabaza también para estos purés, porque les da un toque dulce muy rico y los hace distintos", afirma.
Toda una declaración de intenciones para llevar tus purés de patata (o tu parmentier, o tu aligot) un pasito más allá y darle una vuelta de tuerca a una guarnición sencilla que a todo el mundo gusta.
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Imágenes | iStock / Unsplash / Casa Orellana / La Mesa de Conus / Candela
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