No hay nada peor en un plato de pasta que la salsa quede aguada y se vaya al fondo de la fuente o el plato. En el equilibrio perfecto entre el tipo de pasta y su salsa más adecuada está la clave para lograr un resultado digno de la mejor trattoria, y siempre podemos aplicar algún truco extra si buscamos mayor cremosidad.
La idea es no tener que recurrir a los métodos de baratillo como añadir maizena o harina, mantequilla a mansalva o nata espesa. Aunque pueden funcionar dando la sensación de más cremosidad o espesando el líquido, también mancillan la receta, ocultan sabores y solo hacen más pesado y calórico el plato. Por algo la carbonara original no lleva nata y las mejores salsas italianas de alta cocina son sedosas sin caer como cemento en el estómago.
Es posible arreglar o mejorar una salsa de pasta con tres métodos sencillos que se basan en la ciencia de la cocina.
No tires el agua de cocer la pasta
No nos cansaremos de repetir que jamás hay que desperdiciar el agua de cocer la pasta. Es poco menos que un crimen contra Italia tirar todo el agua de cocción por el fregadero.
Cocida en su punto al dente -o algo menos si vamos a saltear u hornear la pasta- con la adecuada proporción de agua y sal, sin aceite, el agua de cocción es rica en almidón y hace magia al enriquecer y ligar las salsas para unirlas en feliz matrimonio con la pasta.
Mejor guardarla toda para usar la que haga falta a conveniencia, añadiendo poco a poco según nos vaya pidiendo cada preparación. Y recuerda: la pasta se pone a cocer cuando ya tenemos la salsa prácticamente lista, para no dejarla reposar en soledad. Y se junta todo antes de llevar a la mesa, terminando de cocinarla con su salsa. Lo de servir pasta cocida y salsa por separado es de salvajes.
Un ácido hace magia
Es una sencilla lección de ciencia: un elemento ácido interactúa con las moléculas de los lácteos. Así, en las salsas lácteas, que tengan nata, leche, mantequilla, crème fraîche, yogur o directamente una bechamel, si añadimos una pequeña cantidad de ácido lograremos espesarla con una textura cremosa.
Es el mismo principio que aplicamos para preparar suero de leche casero, sour cream o crema agria, o incluso para hacer ricotta. Un poco de zumo de limón o de vinagre logrará aglutinar las proteínas de los lácteos. Ojo, sin pasarse, o quedará una textura granulosa rota en lugar de melosa.
Prueba con una cucharadita de 5 ml de zumo de limón o vinagre por cada 125 ml -una media taza- de nata de cocina. No te preocupes por si deja un sabor ácido en tu salsa, todo se puede arreglar suavizándola con buen queso antes de servir o hierbas aromáticas.
Reduce y reduce
El tercer truco no deja de ser evidente, pero conviene recordarlo en estos tiempos. La paciencia y el mimo suelen ser la clave de la gran mayoría de recetas; pocas veces las prisas dan buenos resultados.
Cuando prepares cualquier salsa, no corras a cocer la pasta antes de lograr la primera en casi su punto justo. Deja que cueza suavemente, con un chup-chup constante, sin hervir a borbotones, removiendo suavemente. Si es una salsa láctea no tardará en espesar; si tiene un gran componente de agua, por ejemplo como ocurre con las salsas de tomate, tardará un poco más.
Si mezclas la pasta cocida con la salsa aún muy aguada hay poca solución sin sobrecocerla o añadir más grasa.
Aeternum Olla para pasta Pastarella Divina Y0Vepsn220, acero, plateada, 27 x 24,5 x 22 cm, ø 22 cm, 1,33 kg
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