La piel del pescado puede ser perfectamente comestible según la especie en cuestión y la técnica empleada, pero no es del gusto de todos los paladares y a menudo entorpece la receta que queramos preparar. Para quitarla fácilmente sin estropear el producto podemos imitar a los grandes chefs, y no podía ser otro que el chef del mar el que comparte con nosotros un truco muy sencillo.
El propio Ángel León nos recuerda primero en este vídeo para ADI Iberia que las pieles se pueden comer decarándose gran amante de esta parte del pescado, pues considera que en ella se concentra gran parte de su sabor, pero al mismo tiempo es consciente de que hay mucha gente a la que no le gusta, como suele ocurrir con los niños.
Los pescados que más se prestan a quitar las pieles para su cocinado y presentación son los blancos planos, especialmente gallos y lenguados, idóneos para cortar en filetes con los que formar rollitos o propietas. Tampoco querremos la piel a la hora de hacer sushi o sashimi, un ceviche, tartar o una ensalada tipo poke.
La mejor forma de retirar la piel de uno de estos pescados enteros, según nos enseña León, es poner a hervir un cazo con agua para sumergir el extremo de la cola unos segundos, de tal forma que se escalde unos instantes. Inmediatamente después hay que depositar la pieza sobre una tabla de cocina y levantar la piel por esa parte de la cola retirándola con la mano o con la ayuda de un cuchillo no muy afilado, como si la fuéramos a despegar.
Notaremos la diferencia de texturas en cuanto hayamos retirado esa primera piel cocida y más fina y lleguemos al pescado crudo; solo queda levantarla un poco separándola de la carne y, con ayuda de un par de servilletas o papel de cocina, tirar con cuidado, pero con firmeza, mientras sujetamos el ejemplar contra la tabla.
Si lo hemos hecho bien deberíamos haber sacado toda la piel de un pieza, obteniendo un pescado perfectamente limpio y entero, y una piel que podemos incluso también aprovechar por separado.
Las pieles se suelen conservar en otras especies o en otros cortes para proteger el pescado durante el cocinado, aunque luego se retire para comer, por ejemplo al asar piezas entras o cocinar medallones a la brasa. Además dará más sabor y evitará que se reseque, y es fundamental para engordar caldos y salsas o emulsionar elaboraciones como el bacalao al pil pil, en el caso del bacalao, muy rico en colágeno.
Si prefieres retirar la piel antes de cocinar el pescado puedes aprovecharla en la elaboración de un caldo o fumet, en fondos de salsas y guisos, o rebozada y frita a modo de snack crujiente, como si fueran cortezas o patatas fritas.
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Imágenes | Marco Verch - ADI Iberia en IG
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