Poco a poco vamos despidiendo la fruta estival y recibiendo con brazos abiertos al producto otoñal. La nueva estación también es una fiesta gastronómica para los más fruteros, y no solo hablamos de manzanas y cítricos. A finales del verano comienza la cosecha de una de las peras más exquisitas, la conferencia, que puede darnos mucho juego en la cocina.
La pera conferencia recién cogida del árbol es dura y crujiente, con una piel fina y pulpa prieta que se va suavizando a medida que se deja madurar, concentrando sus azúcares naturales. Aromática, jugosa y dulzona, es perfecta para hacer tartas, pero hoy queremos recordar que también es un ingrediente de temporada estupendo para dar más alegría y sabor a recetas saladas.
¿De dónde viene su nombre? Lo cierto es que no deja lugar a muchas dudas: la pera conferencia se llama así porque se bautizó durante una conferencia. La variedad fue desarrollada en tierras británicas en el siglo XIX, y se presentó en sociedad durante la Conferencia Nacional de Peras Británicas de 1885, donde fue galardonada con el primer premio.
Es una pera muy popular en toda Europa, muy resistente y que destaca especialmente por su larga conservación poscosecha en cámara. En nuestro país destacan los cultivos de la Rioja y León, con la DOP Peras Rincón de Soto y la Marca de Garantía Pera Conferencia del Bierzo. Ambas variedades se reconocen por los sellos de garantía que certifican su origen.
El russeting de la piel, ese aspecto rugoso de manchas pardas que motea la piel de color verde brillante, es uno de sus signos característicos. Es una oxidación natural que surge en el propio árbol por la acción de las nieblas de las mencionadas zonas de cultivo, justo antes de la salida del sol.
En la cocina combina de maravilla con todo tipo de quesos, frutos secos, carnes y también hortalizas y verduras. Cruda añade un punto crujiente delicioso y fresco, pero podemos saltearla, caramelizarla, asarla o cocerla, dejando que se funda en salsas, guisos y rellenos. Aquí van algunas sabrosas ideas para celebrar la temporada de pera conferencia en casa:
Bocadillo de ternera con cebolla morada caramelizada, pera y provolone
Cortar el filete en tiras procurando hacerlo de forma perpendicular a las fibras de la carne. Retirar el exceso de grasa si lo tuviera. Mezclar con un poco de aceite de oliva, pimentón, pimienta y unas hierbas provenzales al gusto. Dejar reposar. Cortar la cebolla roja en juliana muy fina. Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén, echar la cebolla y añadir una pizca de sal. Saltear un par de minutos a fuego fuerte, bajar el fuego y cocinar, removiendo de vez en cuando, unos cinco minutos. Añadir la miel, el vinagre y la salsa Worcestershire, y seguir cocinando hasta que esté muy blanda y haya reducido. Retirar. Limpiar un poco la sartén -o dejar tal cual-, añadir un poco de aceite y saltear la carne a fuego vivo, hasta dejarla al puto. Salpimentar y retirar. Cortar el pan abriéndolo por la mitad y tostar en la tostadora o en la misma sartén, aprovechando los jugos de la carne. Montar el bocadillo poniendo una base de queso provolone cortado en lonchas no muy gruesas, añadir láminas de pera finas -con o sin piel, previamente lavada-, la cebolla, la carne y unas láminas más de queso. Es recomendable poner la parte de arriba del pan justo después de tostarla para que el calor derrita el queso.
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Ensalada de escarola y peras caramelizadas
- Ingredientes para 4 personas. 1 escarola, 2 peras conferencia, 20 g de azúcar, unas gotas de zumo de limón, 15 ml de agua, una rodaja grande de queso de cabra, 50 ml de vino dulce, aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y almendras tostadas.
- Elaboración. Empezamos pelando y descorazonando las peras. Las cortamos a cuadraditos. En una sartén ponemos el azúcar, el agua y las gotas de limón y lo dejamos hacer un poco sin que coja demasiado color. Añadimos las peras troceadas y, cuando empiecen a estar doradas, el vino dulce. Cuando estén caramelizadas las retiramos. Pelamos el queso de cabra, lo desmenuzamos, lo añadimos a la sartén y removemos ligeramente. Colocamos la escarola limpia y escurrida en una bandeja. La aliñamos y repartimos por encima las peras con el queso. Por último, agregamos las almendras tostadas y servimos.
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Risotto meloso de puerro, pera y azafrán
- Ingredientes para 2 personas. 3 puerros lavados y cortados en rodajas finas (unos 200 g), 3 granos de pimienta negra, 30 ml de aceite de oliva virgen extra, 180 g de arroz arborio o carnaroli, 150 ml de vino blanco, 1 pera conferencia, 600 ml de caldo de verduras o pollo (aproximadamente), 4 hebras de azafrán, 25 g de mantequilla, queso parmesano, pimienta negra molida y sal.
- Elaboración. Poner a calentar el caldo a fuego moderado. Separar una pequeña cantidad a un vaso para infusionar las hebras de azafrán machacadas. Calentar el aceite de oliva en una cazuela y sofreír el puerro con una pizca de sal y los granos de pimienta negra. Agregar el arroz, remover bien un minuto y regar con el vino blanco. Cuando se haya evaporado, incorporar la pera, remover bien y echar la infusión de azafrán. Comenzar la cocción del risotto a fuego lento, agregando caldo poco a poco, siempre caliente, removiendo con suavidad. Cocer hasta el tiempo marcado por el fabricante, unos 18-20 minutos. Añadir más caldo si fuera necesario. Al final mantecar con la mantequilla y queso parmesano. Comprobar el punto de sal y servir con pimienta negra recién molida y más queso al gusto.
Enlace a la receta | Risotto meloso de puerro, pera y azafrán
Tosta de rúcula, pera, rabanitos y queso
- Ingredientes para 2 personas. 2 rebanadas de pan de hogaza artesano, 50 g de rúcula, 1 pera conferencia, 4 rabanitos, 25 g de queso azul, aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Tostamos las rebanadas de pan. Lavamos y secamos muy bien la rúcula. Lavamos y secamos la pera y los rabanitos. En el plato de presentación colocamos las rebanadas de pan tostado y las regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Encima colocamos la rúcula y sobre ésta rodajas de pera y rabanitos al gusto. Por último coronamos con trocitos de queso azul. Podemos aliñar con unas gotas de aceite de oliva.
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Pizza de pera, jamón y gorgonzola
- Ingredientes para la masa de pizza. 200 g de harina de trigo, 3 g levadura fresca de panadería, 3 g de sal, 20 ml de aceite de oliva virgen extra y 125 ml de agua.
- Ingredientes para el relleno.50 gr de mozarella, 1 pera, 75 gr de jamón serrano, 75 gr de queso gorgonzola, rúcula fresca, orégano y, opcionalmente, miel de palma o miel de abeja.
- Elaboración. Hacemos la masa mezclando los ingredientes, amasando unos minutos y dejando reposar 30 minutos en la nevera. Precalentamos el horno a 240º C y estiramos la masa. Como es una pizza con fruta, no vamos a poner tomate sino que la dejaremos "en blanco". Colocamos una pequeña capa de queso mozarella para que esté más jugosa y sobre ella distribuimos la pera pelada y cortada en 6 trozos. Colocamos lonchas de jamón y junto a cada una un pegote de queso gorgonzola, dejando otro buen pegote en la zona central de la pizza. Introducimos en el horno y, cuando esté ya bastante dorada la masa, pintamos la pera con miel (opcional). Horneamos hasta que los bordes de la masa estén bien tostados y los quesos burbujeando. Antes de servir, adornamos la pizza con brotes tiernos de rúcula y orégano.
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Peras en hojaldre al roquefort con arándanos rojos
Ingredientes para 4 personas: 1 hojaldre rectangular, 2 peras conferencias grandes, 150 g de queso roquefort u otro azul, mermelada de arándanos rojos, 20 ml de licor de pera o kirsch, 1 zumo de limón, 1 yema de huevo. Elaboración: Precalentar el horno a 200ºC con calor arriba y abajo y preparar una fuente o bandeja grande, forrándola con papel antiadherente si se desea. Lavar y pelar las peras; cortar por la mitad longitudinal y vaciar los corazones con cuidado, dejando un hueco generoso. Rociar con el zumo de limón por todas partes. Desmenuzar el queso roquefort en un cuenco y añadir la mermelada o compota. Incorporar el licor poco a poco y mezclar todo hasta formar una especie de crema suave, ni muy espesa ni líquida, con grumitos. Probar y ajustar cantidades al gusto. Rellenar todas las peras generosamente. Estirar el hojaldre en una superficie ligeramente engrasada o enharinada, o usando papel antiadherente; cuidado con dejarlo demasiado fino o podría ser más difícil de manipular. Cortar porciones para envolver cada pera, procurando que no queden huecos abiertos o partes del relleno al descubierto, sellando bien las juntas. Disponer los paquetes de peras en la fuente y pintar con la yema batida. Pinchar ligeramente cada porción y hornear durante unos 20-25 minutos, primero colocando la fuente en la parte inferior del horno, y subiéndola a un nivel algo superior a la mitad pasados 10 minutos. Si se doran muy rápido, bajar la temperatura a 180ºC. Servir calientes.
Enlace a la receta | Peras en hojaldre al roquefort con arándanos rojos
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