Es evidente que el cava y el champán, a pesar de ser vinos espumosos, no son lo mismo. Sin embargo, el chef José Andrés saltó hace unos meses a la palestra cuando en su newsletter se convirtió en adalid del cava frente al champán.
Aunque la forma de elaboración es muy parecida, el precio no lo es. Razón por la que también hay que empezar a indagar en las causas de la relación calidad precio para que comprobemos que un buen cava no tiene mucho que envidiar a un buen champán.
Detrás hay marketing, historia y también diferencias entre los propios vinos como el suelo, las uvas o ciertos procesos, pero lo cierto es que el cava industrial y el champán industrial tienen mucho más en común de lo que creemos.
Sin embargo, a nivel precio no es así y vemos que las grandes bodegas de cava hacen productos mucho más asequibles que lo que sucede con champán, donde vemos marcas muy reconocibles que venden más de 15 millones de botellas al año y las consiguen vender a buen precio.
No vamos a entrar en los motivos históricos para ello, pero sí en las razones, bastante peregrinas, que el chef José Andrés ha dado para justificar la diferencia de precio entre el cava y el champán, esgrimiendo que no hay diferencia de calidad.
En su newsletter Longer Tables, el chef asturiano hace un viaje a los años 70, cuando aparece por primera vez una maquinaria llamada gyropalette, inventada en Francia pero que pronto se adaptaría en España —en 1972— la casa Raventós —germen del grupo Codorniú— para facilitar el trabajo.
Hasta entonces, el cava en España se hacía del mismo modo que el champán en Francia, pero con esta innovación se permitía aligerar la mano de obra humana en un proceso clave de los espumosos: el removido de las botellas.
Por qué se remueven los vinos espumosos
Este proceso se hacía siempre a mano, mientras las botellas dormían boca abajo en la cava, en grandes pupitres donde se reúne el depósito de los sedimentos del espumoso en el cuello de la botella para esa segunda fermentación. Luego ese cuello se cortará en lo que se conoce como degüelle y ya se encorcharán las botellas.
Por este motivo, las botellas se tienen que ir girando paulatinamente y esto era que hacían operarios a mano, lo cual exigía mucho tiempo y los consecuentes costes. Con la aparición del gyropalette, que no deja de ser un removedor automático, se hace de forma mucho más rápida y mecanizada, lo cual permite reducir el precio, ya que giraba los pupitres en
Sin embargo, José Andrés explicaba que los giro palet (o gyropalette) se expandieron por España y eso permitió disminuir el coste final del producto. La realidad es que en Champagne (como explican en su propia página web) también se permite utilizar este tipo de máquinas, por lo que no supone una diferencia sustancial en el precio ni parece un motivo de peso para justificar las divergencias a la hora de pagar cava o champán.
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