Aunque suene a abuelo Cebolleta, la realidad es que no entenderé nunca cómo en España no damos más valor a los vinos de Jerez. Cuando digo Jerez se entiende que extiendo el velo también a la manzanilla de Sanlúcar y a los vinos de Montilla-Moriles, es decir, a los vinos generosos que se hacen tanto en la bahía de Cádiz —incluidos los de la DOP Condado de Huelva— como en Córdoba.
Hoy, aunque sea un sacrilegio, os invito además a comprobar que gastando poquito dinero podemos tener unos vinazos para cocinar que mejoran cualquier receta —incluyendo carnes, pescados, verduras o guisos— y que multiplican el sabor de nuestras preparaciones casi sin esfuerzo.
Además, conviene tener claro que no hace falta tampoco desbarrar en el monedero para plantear vinos buenos, bonitos y baratos para cocinar sin renunciar ni al sabor ni a llegar a fin de mes.
Hablemos de lo que hablemos, seguramente haya siempre una receta que se pueda mejorar con vinos de Jerez. Insisto en que no nos circunscribimos a esta ciudad, sino a todo lo que representa lo que se llama Marco de Jerez y, por extensión a otras zonas andaluzas donde se hacen vinos generosos.
En este caso, además, bien vale romper una pequeña lanza que nos sirva para comprobar que no todos los vinos de Jerez se utilizarían de la misma manera para cocinar. Hay vinos más ligeros como los finos y las manzanillas, que pueden ir mejor con alimentos más suaves, y vinos más potentes como los amontillados y los palo cortado, que también demandan alimentos más poderosos. Algo que también sucede con el oloroso o con los vinos dulces como los medium y los cream.
Además, conviene hacer una distinción entre vinos generosos. Los vinos que se hacen en el Marco de Jerez se hacen mayoritariamente con uva palomino fino, más salina y algo más fresca que la uva pedro ximénez, típica de Montilla-Moriles, que ofrece vinos algo más dulces.
Manzanilla Aurora
Empezamos el recorrido por Sanlúcar de Barrameda con Bodegas Yuste y una manzanilla delicada, muy armónica y muy perfumada. Es ideal para familiarizarse con este tipo de vinos, pues no es tan punzante ni seca como otras manzanillas ni como la mayoría de los vinos.
Manzanilla Aurora
En este caso recomiendo la Manzanilla Aurora para platos de pescado y crustáceos como gambas al ajillo o cigalas, donde podemos añadir unas gotas sobre la sartén caliente y donde mejora ya simplemente con el regusto que deja. Algo que también se nota si añadimos un chorrito en unas almejas al vapor, en unos mejillones o en unos berberechos.
Manzanilla Barbiana
En este caso también puede parecer un sacrilegio, pero a la hora de cocinar tengo una máxima: no cocinar con vinos que no me bebería por sí mismos. Algo que cumplo a rajatabla con esta manzanilla, algo más potente, que empieza a notar un poquito de oxidación y de matices de amontillado.
Manzanilla Barbiana
Me gusta mucho utilizarla para aromatizar platos de pasta, sopas de pescado, cremas de marisco o arroces marineros, tanto en el fumet o caldo de pescado como en el sofrito. También se puede, con el plato caliente, añadir unas gotas al final a modo de perfume.
Lustau Puerto Fino
Cambiamos de 'tercio' y nos adentramos en el mundo del fino. Por origen, al ser elaborados en Jerez o en El Puerto de Santa María son algo más punzantes y secos que las manzanillas. En este caso, mi recomendación de vino fino todoterreno es este Puerto, de Bodegas Lustau, que es perfecto como vino de aperitivo, pero también está en mi lista de los vinos buenos, bonitos y baratos para cocinar.
Lustau Puerto Fino
En este caso, como en los ejemplos anteriores, mariscos, pescados, así como arroces y sopas pueden ser sus cómplices. Una buena idea es utilizar unas gotas de este fino para aromatizar pescado al horno o para marcarnos un majado que vayamos a verter con un poquito de aceite sobre mariscos a la plancha.
Amontillado Pemartín
Otro giro de guión. Empezamos con los vinos que ya han cumplido con la crianza biológica bajo velo de flor y se adentran en la crianza oxidativa. Colores más oscuros, vinos más penetrantes, algo más secos y sabrosos, pero igualmente perfectos para beber y, en este caso, para cocinar.
Amontillado Pemartín
Los amontillados están entre dos aguas, razón por la que, si elegimos uno joven nos puede ayudar en recetas de mariscos y recetas de pescado, pero —si seleccionamos un vino con más crianza— también nos ayudaría en recetas de carnes. En este caso, el Pemartín pertenece al primer segmento, aunque puede sernos muy útil para guisos de aves como pollo, pavo o incluso alguna caza menor.
Oloroso Seco Faraón
Ahora sí pegamos el saltito. Si en finos y manzanillas hablamos de vinos más ligeros, en el terreno del oloroso ya nos presentamos en los vinos de la crianza oxidativa, aquellos que tienen sabores más a caoba, especias y a una mayor concentración.
Oloroso Seco Faraón
En este caso, otro regalo de vino que puede ir muy bien para determinados guisos de carne, tanto blancas como rojas, como pudieran ser las carrilleras de cerdo o el clásico fricandó de ternera. También para el rabo de toro guisado o cualquier plato que exija cocciones largas y fuegos pausados.
Néctar PX
Cerramos el círculo con una invocación a la uva pedro ximénez. En este caso, del Marco de Jerez y de las bodegas González-Byass, con un vino dulce que, sin embargo, no cae tanto en los matices de empalagoso y que resulta perfecto para maridar con quesos tras una comida.
Néctar PX de González-Byass
En el caso de cocina que nos ocupa es un gran vino para elaborar ciertas salsas de regusto dulce —le puede ir muy bien a la caza, como ciervo, jabalí o corzo—, pero también a ciertas carnes rojas como el cordero cuando cocinemos las chuletas por separado o para los solomillos de ternera.
Es un vino que recuerda a los orejones de albaricoque y melocotón, así como a las uvas pasas, así que también se puede recurrir a él para saborizar ciertos postres como torrijas, bizcochos, tartas —zanahoria, chocolate, red velvet…— e incluso para dar más sabor a una chantilly o a una crema pastelera.
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