Todos sabemos que los lácteos son una estupenda forma de aportar calcio al organismo, y que gracias a ellos obtenemos otros nutrientes necesarios como proteínas y vitaminas. También hemos aprendido en este Espacio que nuestros huesos se pueden mantener fuertes sin lactosa, para lo cual debemos actualizar nuestros conocimientos en nutrición.
Las personas que tienen intolerancia a la lactosa disponen de la posibilidad de descubrir un mundo rico en combinaciones de alimentos e ingredientes hasta el momento desconocidos. También disponen de productos lácteos sin lactosa como la gama morada de Kaiku. Si para dar respuesta a vuestra curiosidad, hace unas semanas nos preguntábamos ‘Cómo se hace la leche sin lactosa’, hoy querríamos introducirnos un poco en la fabricación de los quesos libres de este azúcar.
Generalmente el queso está entre los derivados de la leche que de por sí, tiene menor cantidad de lactosa, porque en su fabricación los microorganismos que intervienen en el proceso la utilizan reduciendo así su presencia final. Así, la fermentación y el alto contenido en grasas contribuyen a que se reduzca la cantidad. Es un tema muy interesante del cual nos habló Daniel en su día.
Sin embargo, y obviamente, si deseamos un producto final sin nada de lactosa, debemos recurrir a los quesos sin lactosa, que son elaborados industrialmente siguiendo un proceso que garantiza un resultado final óptimo.
De los procesos manuales a los quesos para distintas necesidades
El código alimentario considera que el queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido, que se obtiene desde la coagulación de la leche. Puede existir o no hidrólisis previa de la lactosa.
Se trata de un producto que se encuentra en casi todos los hogares, y su origen es relativamente reciente (teniendo en cuenta la cantidad de años que llevamos los humanos sobre el planeta). Algunas fuentes indican que pudo empezar a elaborarse manualmente entre los años 8000 y 3000 antes de Cristo. Mucho tiempo después, concretamente en el año 1815, se inauguró la primera fábrica de quesos, ¿adivináis dónde?, en Suiza, claro está.
Conocemos quesos hechos con leche de cabra, oveja, búfala… pero el más consumido es el que deriva de la leche de vaca, y las mezclas elaboradas con procedencias distintas son muy apreciadas.
Los alérgicos a la leche (más propiamente expresado: a la caseína) no pueden tomar ningún tipo de queso, independientemente de la cantidad de lactosa que contengan. Esto es porque la caseína es la proteína de la leche que se utiliza para fabricar este derivado lácteo, la otra es el suero que se retira tras el proceso de cuajado
Los quesos sin lactosa
Como ya hemos dicho, hay variedades de quesos que de forma natural presentan cantidades bajas de lactosa como consecuencia del propio proceso de curación o fermentación.
Pero cuando un fabricante desea un producto final que no contenga nada de lactosa, se añade durante el proceso esa enzima llamada lactasa de la que hablábamos el otro día. Si recordáis, la ausencia de lactasa en nuestro intestino es la que impide que podamos descomponer el azúcar de la leche (lactosa) en galactosa y glucosa. Por lo tanto si el queso ya la tiene, nos aseguramos de estar consumiendo un alimento digestivo que nos sentará muy bien, y que (además) mantiene sus propiedades y sabor.
Para las personas intolerantes a la lactosa es importante saber que aunque el consumo de un queso que tenga poca lactosa puede representar un riesgo asumible, todo dependerá en cualquier caso del grado de intolerancia. Desde luego la apuesta es segura si optamos por alguna de nuestras variedades: el Gouda que resulta muy práctico en la cocina, o el Emmental de sabor definido con el que preparar deliciosos platos.
Imágenes | marc kjerland, Cha già José y L. Marie en Flickr En Espacio sin Lactosa | Receta de berenjenas rellenas de verduras con queso gouda sin lactosa En Espacio sin Lactosa | Suflé de coliflor y brócoli con queso sin lactosa. Receta
Macarena González es una mamá a la que le gusta meterse en la cocina para elaborar platos clásicos, y también para experimentar con nuevas texturas y sabores. Está convencida de que la comida es fuente de salud, por eso cada día dedica tiempo a escoger los mejores ingredientes con los que preparar alimentos para su familia. Es editora en Peques y Más.
