Cómo preparar el pincho ganador del VIII Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid

Hoy quiero mostraros cómo preparar el pincho ganador del VIII Concurso de Pinchos y Tapas de Valladolid ya que hace unos días tuve ocasión de ver en directo a Carlos Valenti y Neilton Marcelino de Olivera elaborando su Pan, Queso y Vino, con el que ganaron en dicho certamen.

Al parecer este pincho quería recoger la tradición de los típicos panes de queijo de Brasil de donde proviene Neiton Marcelino de Olivera, el creador del pincho, y adaptarlo a los ingredientes de nuestro país. Estos panes de queso que también se conocen como chipán en Argentina o chipitas en el Paraguay, se elaboran con harina de yuca.

Según nos contó Carlos Valenti, el jefe de cocina de Rubaiyat, que lleva Neilton 4 años trabajando en nuestro país, estuvo experimentando con diferentes quesos hasta descubrir que el queso que mejor convenía a este plato era la Torta del Casar. Antes de elegir la Torta hicieron pruebas con más de 500 variedades de queso.

Después de mezclar el queso con la yuca y amasarlo debidamente, se forma una especie de disco o empanadilla con la que se envuelve una uva macerada en vino. Esta masa se introduce en un pequeño aro de emplatar para formar un cilindro. Después se envuelve en un papel de arroz en el que se ha grabado con tinta comestible una rejilla similar a la faja de los quesos extremeños y se hornea brevemente hasta que se dore el exterior.

Con ello se obtiene un bollito que ha de tomarse de un bocado, y que está lleno de sabor a queso y a vino, y que tiene la textura y esponjosidad que le aporta la yuca. Os aseguro que el sabor está muy conseguido. Yo he probado en Brasil los panes de queijo en numerosas ocasiones y me parece que el trabajo de los cocineros de Baby Beef Rubaiyat ha sido fantástico. Además, tras el horneado, el resultado visual es una especie de mini Torta del Casar, envuelta en su cenefa y algo más alta.

Pero además del sabor, como nos explicaron durante la exhibición en la que preparaban el pincho, en este tipo de concursos se valora mucho la presentación, y para ella estuvieron diseñando cómo llevarla a cabo con éxito. Finalmente se decidieron por usar una botella de vino recortada, que escondía el pincho en su interior, por lo que además éste llega caliente al comensal.

El trabajo más complicado fue encontrar quién les cortase las botellas de forma idónea, y después decorarlas con el logotipo del restaurante incluyendo un trozo del poema Rubaiyat que da nombre a los locales de esta cadena de restaurantes.

Finalmente, el tercer aspecto que se valora en este tipo de concursos es su posible desarrollo comercial, lo que han conseguido muy bien ya que este pincho se vende en los locales de Baby Grill Rubaiyat y Baby Beef Rubaiyat en Madrid desde hace unos días a un precio accesible para todos, porque cuesta 3 euros, incluida una cerveza, dentro del programa Degustatapas del Gastrofestival 2013 del que os hablé hace unos días.

En conjunto, este pincho que se toma de un solo bocado, reune las características para poder ganar, un excelente sabor, una presentación original y una buena aplicación a la realidad comercial, por lo que veo justo que se alzase con el premio. Además, el Rubaiyat es el único restaurante que ya ha conseguido ganar este galardón en dos ocasiones, por lo que se ve que son unos especialistas en este tipo de preparaciones. ¿No os apetece probarlo?