En ocasiones tengo la oportunidad de asistir a showcookings de importantes cocineros y compartir con ellos unas horas. Otras veces, me apunto a talleres en escuelas de cocina para aprender a cocinar algunos de sus platos. ¿Cómo son los talleres de cocina impartidos por los grandes chef?
Los talleres que se imparten en las escuelas de cocina, cuentan normalmente con un número de 8 a 15 alumnos que participan activamente en la elaboración de los platos con el chef, se llevan la receta y por supuesto, aprovechan lo preparado durante el taller, o bien alrededor de la isla en que se cocina, o bien en una cena al final del curso.
Desarrollo de un taller típico
Normalmente los talleres de cocina vienen a durar entre dos horas y media y tres horas en las que los cocineros elaboran ayudados por los asistentes al taller entre tres y cuatro platos, de principio a fin, explicando las técnicas que van utilizando y emplatando el resultado final.
Mientras se elabora cada plato, el chef va explicando lo que se hace y para que se hace y responde a las dudas de los alumnos. Todos van pertrechados con delantales y trabajan haciendo labores de corte, sofrito y otras técnicas de cocina. Por supuesto, hay tiempo para reírse y pasar un buen rato, así como para tomar fotos y subirlas a las redes sociales que use cada uno.
Lo habitual es que el chef y su ayudante hayan traído algunas preparaciones adelantadas o ya preparadas en su restaurante, bien porque requieran de mayor tiempo de elaboración como fondos, bases, cremas, etc, o porque requieran técnicas muy sofisticadas o manejo de equipos que no haya en la escuela, como por ejemplo cocciones a baja temperatura en horno sousvide, esferificaciones, nitrógenos, helados en la Pacojet, etc.
Las instalaciones de las Escuelas de cocina varían de unas a otras pero en general, tienen una isla central con varios puestos de cocina alrededor de la cual se celebra el curso, y además una zona de comedor donde se hacen otros eventos, y donde se disfruta de los platos, aunque con frecuencia, estos se comen sobre la marcha en el momento de prepararlos, en compañía de los chefs.
Taller de Paco Morales
A modo de ejemplo os cuento el taller que hice en Kitchen Club con el cocinero cordobés Paco Morales, en el que preparamos unos cuantos platos. Tras las presentaciones y una vez equipados todos, comenzamos el curso.
Paco Morales trabajó junto a Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, también fue jefe de partida de Ferrán Adriá en el Bulli. Después inició su propia carrera en el Hotel Hospe, pasando al restaurante Sezone hasta ganar su estrella Michelín en el restaruante Ferrero-Paco Morales. Hoy, mientras reforma su restaurante en Córdoba, lleva la cocina de Al Trapo en el Hotel de Las Letras en Madrid.
La primera tarea, que después he llevado a cabo en casa en otras ocasiones, se trataba de elaborar una singular vajilla, decorando unos platos. Para ello preparamos un licuado de remolacha algo aguado y con él barnizamos los platos blancos normales. Después los pusimos a secar en el horno a 100º durante unos diez minutos y el resultado fue una excelente vajilla de presentación para las recetas, teniendo como particularidad que cada plato era diferente a los demás.
Esos platos los utilizamos después para emplatar los postres, ya veréis. Esta técnica que me encantó aprender, la he puesto en práctica en cenas con amigos en casa y ha sido muy impactante para mis invitados.
Después elaboramos algunos platos juntos. Comenzamos con una original crema fría de diversas texturas, con achiote mexicano, aceitunas kalamata y castañas crudas. Muy interesante la mezcla de sabores y texturas. Seguimos con un plato llamado champiñones secados al sol, y berenjena a la brasa, aliñada con yema de huevo. Este plato muy original tanto en el nombre como en su elaboración, me pareció una receta muy creativa, deliciosa y bien equilibrada. El resultado lo tenéis sobre este párrafo. Me encantó de principio a fin.
También preparamos una maravillosa menestra de verduritas mini, acompañadas de un caldo o fondo untuoso y cubierta por un velo de tocino, una de las maravillas del taller. Lo bueno es que además de ir preparando cada plato para todos los asistentes, y con la participación de todos, Paco Morales iba explicando cómo había que emplatarlo, hacía la muestra y después cada uno hacía su propio emplatado, escuchando las críticas y correcciones del maestro. Fue una clase magistral.
Seguimos con otro plato cordobés, el rabo de toro, en su interpretación creativa. El chef lo acompañó de cañaillas (caracolas de mar) y ñoquis de polenta, consiguiendo una mezcla de sabores que nos dejó con la boca abierta.
Para rematar, faltaba el postre que emplatamos sobre los platos tintados de remolacha, y que llevaba polvo de fresas, helado de mora, sorbete de frutos rojos y otros ingredientes frescos, formando un postre variado en sabores y texturas.
Otros datos
Los cursos cortos y talleres en escuelas de cocina suelen tener un coste de entre 40 y 60 euros. Los impartidos por chefs de prestigio, con estrella michelín o con un gran nombre, suelen tener un precio medio de 80 a 100 euros dependiendo de la duración del taller y el "caché" del Chef, (incluida la cena y sus bebidas).
Los talleres de cocina con un gran Chef, además de muy instructivos son un excelente regalo y una buena opción de ocio-aprendizaje. Si os gusta este tipo de actividades, hay bastantes escuelas, al menos en las grandes ciudades que ofrecen cursos y talleres en los que pasar un par de horas cocinando, mientras nos enseñan sus técnicas buenos profesores y donde además cenamos. Espero que os haya parecido interesante.
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