Ayer tarde se celebró la quinta edición de #TwitterCocina, un showcooking en directo emitido a través de Periscope para el universo tuitero. Después de pasar por un restaurante, un plató de televisión, una cocina casera y un obrador, #TwitterCocina eligió quedarse en la capital y, para ello, eligió en espacio gastronómico A Punto - Centro Cultural del Gusto.
Como os hemos contado en crónicas anteriores, a través de #TwitterCocina grandes chefs del panorama gastronómico español se dejan poner a prueba por los espectadores, a quienes se anima a participar enviando sugerencias, preguntas, comentarios y peticiones. Es un programa que se construye sobre la marcha, que se sabe cómo comienza, pero no cómo va a terminar.
Quique Dacosta se suma a #TwitterCocina
El protagonista de esta quinta edición de #TwitterCocina, que podéis ver entero en este enlace, fue el chef Quique Dacosta, quien se desplazó desde su restaurante de Denia hasta Madrid dispuesto a enfrentarse a cualquier aprieto gastronómico al que los tuiteros pudieran someterle.
Dacosta llegó con las pilas puestas. Cargado de productos de su tierra de adopción, los fue sacando de su maletín al más puro estilo Mary Poppins. Huevas de sepia, pulpo semiseco, kiquats, limquats, kale, acelga roja, coliflor, calabacín, brócoli, corvina, dorada, ostras y muchos otros productos decoraron su espacio de trabajo y el despliegue de tanta belleza hizo que los allí presentes empezáramos a salivar.
Cinco grandes platos fruto de la improvisación
A la voz de ¡ya!, Quique Dacosta improvisó un primer plato sorprendente, bautizado como suquet de brócoli, al tiempo que nos hablaba sobre cómo tratar el producto de la manera más adecuada. En este caso, y respondiendo a una de las preguntas de los seguidores del showcooking, el chef explicó que una cocción al vapor de entre tres y cuatro minutos es su manera preferida de tratar el brócoli ya que consigue que evolucione organolépticamente de una manera óptima.
Sobre una base de yemas de puerro cocidas al agua, montó las cabezas de brócoli cocidas al vapor y unas esferas de patata hervidas y bañó el conjunto con un fondo compuesto por ajo, almendra, licuado de acelga y brócoli y curry verde. Y ¡voilá! El resultado a la vista está, impresionante e impecable.
A Quique Dacosta la inspiración para crear platos como este, que supone una vuelca de tuerca total y absoluta al tradicional suquet de pescado, le viene de su amor por las verduras y a los guisos de la cocina de cercanía. Visto así, siendo el suquet es un plato que está muy presente en el día a día del chef, nos resulta muy sencillo entender el origen de esta versión "brocoliana".
Una vez cogida carrerilla y completada la primera creación, Quique se lanzó a preparar un segundo plato en el que el kale fue el eje central. Tres texturas diferentes, fruto del tratamiento de esta verdura con tres cocciones diferentes, el escaldado, la fritura y la deshidratación, que combinó con una mayonesa, o emulsión, de ostras que nos dejó con la boca abierta.
Por si esto no hubiera sido suficiente, el chef cambió de tercio y se decantó por preparar un pescado en semi-salmuera que, aunque nos recuerda al ceviche, pues se come en crudo y con cuchara, Quique califica de escabeche. La elaboración a base de cebolla pochada, laurel, pimiento amarillo, rocoto y fumet no deja lugar a dudas. Y para embellecer más todavía el plato, un aire de su propio jugo.
El cuarto plato, provocado por la sugerencia de utilizar acelga roja por parte de unos de los tuiteros espectadores, consistió en una tapa de huevas de sepia, hojas y pencas de acelga roja, cocidas al vapor, con un toque de limquat. El showcooking cerró con una lección magistral sobre la cocina tradicional valenciana y un pulpo semiseco a la llama como protagonista.
Además de estos cinco platos improvisados, Quique nos regaló una gran cantidad de consejos sobre cocina y muchos recursos que, sin duda, son bien merecedores de ser incorporados a nuestras cocinas. Con Dacosta despedimos la quinta edición de #TwitterCocina con mucha sabiduría culinaria y un deseo grande de disfrutar del próximo showcooking que tendrá lugar en Marzo.
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