La primera jornada de San Sebastián Gastronómika 2010 empezó fuerte. Los pesos pesados de la gastronomía nacional pisaron el escenario del auditorio del Kursaal donostiarra. Por la mañana Carme Ruscalleda, Massimo Bottura, y Martín Berasategui precedieron a Karlos Arguiñano, quién recibió un sentido homenaje, tras el cual llegó la ponencia de Ferrán Adriá.
Nosotros asistimos a las ponencias vespertinas de Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak. El primero se metió a los congresistas en el bolsillo nada más empezar, momento en el que anunció que iban a hablar de tres de los mejores fracasos del año. Argumentó que en estos congresos siempre se habla de los aciertos, de esos platos estrella triunfadores tras los cuales hay muchos otros que nunca ven la luz. Aduriz es un gran comunicador, a diferencia de otros profesionales de la alta cocina, más acostumbrados a los fogones y con menos tablas frente a los medios de comunicación, su discurso es claro, ordenado y ameno.
Para su exposición escogió una dinámica muy ágil y divertida, mostrando estos tres fracasos con sendos vídeos realizados por el equipo de Mugaritz. Nos mostró cómo hacer su famoso postre de nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armanac, y unos bulbos confitados de tulipán en un fondo ácido de sopas de pan y tocino fundido, matices de anís, plato que dieron a probar al auditorio.
Con gran sentido del humor y un vídeo de apoyo muy divertido, confesó uno de sus fracasos: los ositos de goma hechos con zumo de frutas, sobre los cuales explicó que una vez preparados no supieron cómo presentarlos; no tenemos capacidad innata para emplatarlo todo confesó.
También vimos a Aduriz como un siniestro y cansado traficante de flores dirigiendo un comando de ladrones silvestres, en referencia a otro de los errores: haber hecho de las flores y hierbas silvestres el estandarte de la cocina de Mugaritz y la posterior normativa que prohibía el uso de estas.
Juan Mari Arzak salió al escenario junto a su hija y mano derecha Elena. Arzak es otro de los cocineros que crean con su peculiar manera de hablar un clima especial. Desmitificó las grandes creaciones de largos nombres y complejos procesos con una frase: todo son tonterías en la cocina, lo difícil es que se te ocurran. También aseveró que la cocina no es una profesión sino una forma de vida, aconsejando que al que no le guste, mejor que lo deje.
Explicó cómo se hace uno de sus platos, el crómlech de foie, una carcasa de sémola rellena de un preparado de foie, mermelada de cebolla y vino tinto. Antes de que un ejército de platitos volara hacia los asistentes, Juan Mari Arzak se comió uno ante el auditorio, y nos dijo: ale, comeros (sic) los crómlechs estos y una copita de vino.
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