New York, New York! Este fue el nombre dedicado a la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. O bien hubiera podido llamarse Dashi, Dashi! pues gran parte de los cocineros neoyorkinos presentes en Donosti en el día de ayer cocinaron este caldo utilizando katsuobushi. No es cosa mía, hasta Wylie Dufresne pidió disculpas en un tono distendido por tener en Donosti un buen número de cocineros de La Gran Manzana y que estos utilizaran dashi con insistencia.
Siete fueron los nombres: Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, y Thomas Keller. Hubo que escoger entre todos ellos y en Directo al Paladar seguimos las ponencias de cuatro entre estos grandes.
Por la mañana, David Chang habló de su restaurante Momofuku, que comenzó sirviendo noodles en un local para veintisiete comensales dando con una fórmula de éxito. Las limitaciones de espacio de la cocina les hicieron ser más creativos a la hora de trabajar, techos bajos y poco sitio nunca fueron un handicap para ellos. El planteamiento de Chang es simple: servir comida moderna que esté rica. A mí me parece muy ambicioso y afortunado.
Lo más llamativo fue el proceso de elaboración del katsuobushi (hecho tradicionalmente con atún) que Chang realiza a partir de carne de cerdo. La importancia de utilizar productos locales le llevó a ello, en Estados Unidos el cerdo es bueno y centran en él una buena parte de sus platos, tomando los aromas de Japón para hacer algo muy estadounidense. Terminó la ponencia con un plato a base de huevos y jamón, un guiño cómplice hacia los anfitriones.
Daniel Boulud, del restaurante Daniel NYC, quiso crear un burguer gastronómico (difícil concepto), una mezcla de cocina francesa y estadounidense. Los experimentos en este sentido funcionaron entre sus clientes al esbozar su DB Burguer. Esta hamburguesa bebe de la cocina tradicional, ya que esconde un corazón muy elaborado, hecho con carne estofada durante horas en vino tinto y verduras, que guarda un núcleo de foie asado y láminas de trufa.
Este rollo se enfría envuelto en film plástico y se corta en medallones, que son enterrados en carne picada. Esta creación de Boulud, DB Burguer, ha inspirado a muchos cocineros que han creado sus propias hamburguesas, algo más que carne picada asada.
David Bouley, del restaurante Bouley, también utilizó dashi, en esta ocasión para crear dos platos a partir de una misma base: terrina de erizo de mar de Malibú, y variación de trufa y dashi, en el empeño de fusionar cocina japonesa y francesa. Quizá en un gesto de pudor, Bouley aseguró que con esta fusión no faltan al respeto a la cocina japonesa, pues saben muy bien lo que hacen, de dónde vienen, y guardan la integridad de la cocina nipona en cada una de sus recetas.
Cocina japonesa-estadounidense, franco-japonesa, franco-estadounidense, todo se comprende al escuchar de los labios de varios de estos chefs que no existe una tradición en la cocina neoyorkina, y por tanto son muchas cocinas en una sola. Un enérgico Wylie Dufresne, dueño de WD-50 , apuntó la ventaja que esto supone, pues la falta de una historia les permite crear en libertad y sin condiciones. Nuevamente vemos como se convierte una carencia en ventaja, un mensaje omnipresente en estas jornadas.
Y aquí es dónde Dufresne se vio obligado a hacer un inciso sobre la reiteración del día, al pronunciar la palabra dashi en la presentación de una de sus recetas, en la cual bacalao, zanahorias, leche de coco y guisantes liofilizados, bailaron en sintonía de la mano del maestro.
En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronómika 2010
