En el mes de febrero las crêpes a la francesa cobran especial protagonismo con la excusa de la festividad de la Candelaria, que se celebra el día 2 del mes, a la que se suman las tradiciones carnavaleras en las que no faltan variedades como nuestras filloas y frixuelos. De masa más simple que sus primas las tortitas -aunque de terminología confusa-, conseguir unas crêpes perfectas tiene su truco y requieren, sobre todo, de práctica.
Antes de lanzarnos a la piscina siguiendo la receta básica conviene conocer cuáles son las claves a tener en cuenta para triunfar siempre y convertirlas en un fondo de armario para repetir infinidad de veces. Una vez dominas la masa de crêpes a tu gusto, cocinar crêpes en casa se convierte en un placer sencillo y tremendamente satisfactorio.
1. Cuida la calidad (y temperatura) de los ingredientes
La regla número uno de cualquier receta se aplica también aquí. Por mucho que sea una elaboración muy simple y de origen humilde, con pocos ingredientes, la calidad de la materia prima puede marcar la diferencia.
No hay que obsesionarse demasiado con la harina, pues es suficiente con que sea de trigo corriente, de todo uso o de repostería (llamada floja), vigilando que no sea de fuerza o podría tener exceso de proteínas. La calidad y frescura de los huevos sí se notará en el color y sabor de las crêpes; nada como buenos huevos de gallinas "felices", con código 0 o 1 en su etiquetado.
La mantequilla también es otro elemento clave. Si en el supermercado encontramos mantequillas que triplican el precio de la marca blanca, es por algo: no hace falta dejarse un riñón pero merece la pena invertir en una de buena calidad y sabor. Se pueden hacer con aceite vegetal, preferiblemente de sabor neutro como el de girasol, aunque, para qué engañarnos, quedarán menos sabrosos.
En cuanto al componente líquido, puede variar según la receta o el gusto. Se puede emplear leche, nata líquida, bebida vegetal, agua o caldo para crêpes salados, incluso todavía hay lugares en los que las preparan con sangre.
Y como en casi todas las recetas de repostería, procura tener los ingredientes atemperados, a temperatura ambiente. La mantequilla habrá que derretirla y enfriarla para que esté líquida pero tibia; si echamos huevos o leche muy fríos podríamos volver a solidificarla.
2. Evita los grumos
Una buena masa de crêpe debe ser fina, suave y homogénea. Encuentra tu método de batido ideal pero aplícate bien y trabaja la mezcla de tal forma que resulte suave y sedosa, sin grumos o tropezones sin mezclar.
Puedes usar una batidora de brazo tipo minipimer, un robot o procesador de alimentos, una batidora amasadora o batidora de varillas, aunque las varillas manuales, sin más, funcionan igual de bien y te permiten controlar mejor la masa. Para ello, comienza tamizando la harina incluso dos o tres veces, y arranca batiendo ligeramente los huevos, con el azúcar si la masa es dulce.
Continúa con los demás componentes húmedos y termina echando la harina poco a poco, ajustando la consistencia y procurando rascar bien los laterales y fondo del recipiente para que no se queden partes sin mezclar.
3. Pero no te pases batiendo
Uses el método que uses, bate a velocidad suave o media, y lo justo para obtener una masa homogénea. No queremos incorporar aire ni desarrollar en exceso el gluten, que podría desembocar en unas crêpes de textura dura o correosa. No estamos haciendo pan.
4. Ajusta la textura
Por muy específica que sea la receta, este es de esos casos en los que, con el tiempo, aprendes a echar todo a ojo. Los huevos nunca pesan lo mismo, ni toda la harina absorbe la misma cantidad de líquido, ni la mantequilla contiene siempre la misma cantidad de agua.
Es crucial, por tanto, aprender a identificar la textura y corregir lo que haga falta para obtener la adecuada. La masa ideal será muy líquida, como de nata ligera de cocina.
5. Añade aromas y sabores
Dale más gracia a tus crêpes con un punto de sabor o aroma especial, pero sin excesos. Vainilla, ralladura de naranja o limón, canela, licor, azahar, lavanda, almendra o cardamomo son buenas opciones. Si utilizas mantequilla tostada, también lograrás un sabor más intenso.
En crêpes salados puedes jugar con especias como ajo en polvo, pimienta negra, curry, pimentón, comino molido, etc., o hierbas frescas picadas como cebollino o eneldo. Sea como sea, no te olvides nunca de la sal, también en las recetas dulces.
6. Deja reposar la masa
Es un paso fundamental para obtener una masa de crêpe fina y homogénea, que cuajará mucho mejor en la sartén. Lo mínimo-mínimo son 20 minutos, siendo preferible llegar hasta la media hora completa, pero se recomienda esperar hasta dos horas. También puedes preparar la masa la víspera.
Si hace mucho calor, o si vas a dejar reposar la masa más de una hora, guárdala en la parte menos fría de la nevera. Y siempre, sea refrigerada o no, bien tapada.
7. Usa una sartén o crepera adecuada
No dejaremos de insistir en la importancia de contar con un menaje de cocina básico de calidad decente. Una mala sartén de las que suplican por la jubilación augura el desastre, y no te lo pondrá fácil para extender, cuajar o voltear las masas.
Si tienes espacio, y confías en que le darás uso, puedes plantearte en invertir en una crepera eléctrica, pues están diseñadas específicamente para cocinar crêpes finas y perfectas; además incorporan espátulas de madera como las que se utilizan en las creperías, y suelen contar con un termostato regulable, muy útil para controlar la temperatura.
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También puedes usar una sartén crepera para usar al fuego o sobre la placa de vitrocerámica o inducción, que imitan los mismos resultados del anterior pero de una forma más tradicional. Si prefieres un utensilio más versátil, utiliza una sartén antiadherente de buena calidad, de fondo grueso que reparta bien el calor, y con un diámetro de, al menos, 20 cm, mejor si es un poco más grande.
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Menos recomendable para los más novatos, pero preferidas por los más expertos, son las sartenes de hierro sin recubrimiento antiadherente. Tienen que estar bien curadas y engrasadas y hay que coger práctica con ellas, pero distribuyen mucho mejor el calor y permiten obtener crêpes más homogéneos.
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8. Precalienta y engrasa bien la sartén
Jamás cocines las crêpes en una superficie fría. Pon la sartén a calentar sin más, a potencia media-fuerte, y engrásala cuando ya haya cogido algo de calor. Deposita una nuez de mantequilla en el centro, extendiéndola con un pincel de cocina resistente al calor, o con papel grueso, con cuidado de no quemarte.
Engrasa toda la superficie homogéneamente, pero sin excesos, pues no queremos freír la masa. Ten en cuenta que la mantequilla se quema más rápidamente que el aceite vegetal, así que puedes considerar emplear un aceite de oliva o de girasol si prefieres ir más seguro, o si vas a preparar gran cantidad de masa.
Tendrás que reengrasar la superficie a medida que vayas preparando más unidades; siempre utiliza más grasa en la primera vez, y luego reduce las cantidades, pues la sartén seguirá ya ligeramente cubierta.
9. Extiende la masa en porciones idénticas muy finas (y corrige si es necesario)
Un método fácil de repartir la masa en porciones iguales es utilizando una jarra y un recipiente más pequeño con medidas, tipo taza (cup) de unos 60-70 ml de capacidad. Así puedes verter la masa líquida en el recipiente hasta arriba, y volcar este directamente en la sartén.
Hazlo de golpe en el centro; inmediatamente después levanta la sartén y distribuye la masa girándola desde el mango, aprovechando su textura líquida suave. Debe quedar fina, sin agujeros; si esto ocurriera, rellena los huecos con pequeñas cucharaditas de masa. Si te has pasado con la cantidad, puedes retirar el exceso de masa líquida inclinando la sartén sobre el resto de masa.
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Las creperas eléctricas obviamente no se pueden levantar y girar; hay que extender la masa con la espátula incluida. Esto lo puedes hacer también en una sartén al fuego, con una herramienta similar que tengas en casa -tipo espátula acodada de repostería-, aunque te será más fácil con un utensilio específico de madera, llamado rodillo, rastrillo o espátula.
10. Controla el tiempo de cocción
¿Cuándo darles la vuelta? Si se mantiene la temperatura correcta, y la masa está extendida finamente, debería tardar menos de dos minutos. Salvo que la potencia del fuego sea excesiva, es más probable que peques de impaciencia, queriendo voltear demasiado pronto, que se te quemen por esperar demasiado.
Fíjate en que el centro no esté totalmente líquido y no pierdas de vista los bordes. Cuando se doren y empiecen a separarse, introduce una espátula fina o lengüeta para separarlos ligeramente, y echa un ojo debajo. Si se levanta fácilmente y está ligeramente dorado, ya puedes darle la vuelta.
11. No temas en usar las manos
Es mucho más sencillo voltear las crêpes usando los dedos. Ayúdate de una espátula que no dañe la sartén para despegar los bordes, y luego levanta la masa sujetándola con suavidad con los dedos; verás que la crêpe se separa sin problemas.
Rápidamente, dale la vuelta para que se termine de cocinar por la otra cara, pero hazlo suavemente, sin tirarla de golpe. Esta segunda cara puedes vigilarla con más seguridad hasta que se haya dorado al gusto, aunque ten en cuenta que nunca queda tan bonita como la primera. Debería tardar la mitad de tiempo en estar lista, como medio minuto.
12. Consérvalos correctamente
Si quieres crêpes algo más crujientes, déjalos enfriar sobre una rejilla mientras sigues preparando el resto de masa. Cuando los prefieras mucho más tiernos y suaves, simplemente ve apilándolos en un plato o fuente, y cúbrelos con un paño limpio de cocina que no suelte hilo ni aroma a detergente.
En el caso de tener el horno encendido o con calor residual, aprovecha para mantenerlos dentro y asegurarte de que permanecen calientes, pero cuidado con usar una temperatura demasiado alta.
Una vez fríos puedes guardarlos en la nevera, apilados y totalmente cubiertos por plástico film; aguantarán bien un par de días. Para congelarlos, sepáralos entre capas de papel sulfurizado, e introdúcelos en una bolsa o recipiente hermético.
13. La práctica hace al maestro
Como decíamos al principio, la elaboración de crêpes es muy sencilla en el fondo, pero requiere de práctica. No te desanimes si no te salen muy bien al principio, pues cuantas más veces pongas en práctica la receta, mejores resultados obtendrás. Aunque no luzcan muy bonitos, es raro que te salgan totalmente incomestibles; recuerda que los acompañamientos y rellenos pueden hacer maravillas.
Al final, todo depende también del gusto, pues hay quien prefiere las crêpes algo más gruesas y esponjosas, mientras que otros defienden masas finísimas y de bordes crujientes. Ve ajustando la receta a tu criterio hasta dar con la fórmula que mejor te funcione, y aférrate a ella hasta dominarla. Pronto no necesitarás ni recordar cantidades de ingredientes.
Fotos | iStock - Pixabay
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