Ana Belén González es una sospechosa habitual de los círculos de amantes del queso. Como consultora gastronómica, y distribuidora, ha aconsejado a decenas de restaurantes en la selección y configuración de sus mesas o tablas de queso. Pero, además, es una gran defensora del consumo del queso en casa.
Con motivo del II Foro Internacional de Quesos de Gran Canaria, González ha impartido un taller en el que ha explicado la que, a su juicio, es la fórmula a seguir para disfrutar al máximo del queso en casa: 2C + AC.
¿Qué demonios significa esto? Es la fórmula de comprar y conservar + atemperar y cortar. Las cuatro claves que debemos seguir a su juicio para disfrutar al máximo del queso.
Ana Belén González en el II Foro Internacional de Queso de Gran Canaria.
Comprar, para consumirlo rápido
González es defensora de comprar los quesos en tiendas especializadas o en las propias queserías; los únicos establecimientos que, apunta, mantienen el queso en las mejores condiciones. “Son los que saben qué vendernos”, insiste.
Pero, por mucho que vayamos a las mejores queserías, lo más importante es comprar solo lo que, sabemos, vamos a consumir rápido. “No compraría queso que no puedas comer en 14 días”, explica González. “Nuestra casa no está preparada para conservar el queso. Sigue evolucionando y es una hecatombe. ¿Está malo? Se limpia y se puede comer, pero…”
Conservar: en la nevera, pero bien envuelto
“Me encantaría decir que tengo una fresquera, es el mejor sitio para conservar el queso”, apunta González. “En la nevera no se conserva del todo bien”. Pero, aguanta bien al menos dos semanas, siempre que esté bien envuelto. “Si vamos a una tienda nos van a envolver en papel de estraza, que es lo mejor”, explica la experta. “Podemos usar también papel del horno. Y si no tenemos otra cosa, un táper”.
¿Y el papel film? “No es el mejor amigo del queso, pero sobre todo va mal con los quesos con mohos y levaduras”, explica. “Si no lo comemos debemos cambiarlo diariamente o cada dos días, porque el queso no respira”.
Atemperar: con tiempo suficiente
Comer el queso directamente de la nevera, insiste González, es casi como tirarlo a la basura. Está exagerando, obviamente, pero es cierto que un queso demasiado frío pierde buena parte de sus matices y textura. “Hay que sacarlo 40 o 50 minutos antes”, insiste. “Si no lo como lo meto dentro y no pasa nada”.
Si el queso está envasado al vacío, hay que sacarlo del plástico antes de dejar que se atempere. “Si no nos queda el sabor a plástico”, apunta.
Cortar, cada queso a su manera
“España tiene tradición quesera, pero no cultura quesera”, apunta González. “Somos el país de la cuña. Todo lo intentamos partir en cuñas”. Y no todos los quesos se pueden partir en cuñas.
Los quesos de pasta dura se pueden cortar con cuchillos más grandes, pero los de pasta blanda requerirán de un cuchillo de hoja fina o, incluso, una lira. No dejes de consultar nuestra guía sobre cómo cortar cada variedad de queso.
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Ahora solo nos queda servirlo. El queso no solo casa bien con el pan, también con frutas, frutos secos, embutidos, encurtidos y salazones, galletas... En este artículo aprenderás a preparar la tabla de queso perfecta.
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