Chuletón, solomillo, entrecot, lomo, secreto, picaña... de la carne roja no hay que abusar pero cuando se prepara en casa es toda una fiesta y una de las actividades favoritas del verano. Cortes y piezas por las que merece invertir en buena calidad, para barbacoas y brasas de jardín y también para cocinar en parrillas y planchas de interior. Aunque podemos obsesionarnos tanto con la técnica que podemos pasar por alto la elección de la mejor materia grasa para cocinarla.
En España lo habitual es que todo el mundo tenga en casa aceite de oliva para cocinar prácticamente cualquier alimento, pese a la escalada de precios de los últimos tiempos. El aceite de oliva virgen o virgen extra es nuestra joya particular que usamos para casi todo, pero no viene mal recordar que hay más aceites y grasas adecuados para usar en la cocina, y que pueden tener más ventajas con ciertos productos, como la carne roja.
Dos son las cuestiones a tener en cuenta a la hora de elegir el aceite: la temperatura o punto de humo, y el sabor. Queremos una grasa que soporte altas temperaturas durante mucho tiempo sin quemarse ni degradarse, y que no afecte con sus cualidades organolépticas a la pieza de carne.
El aceite de oliva, por tanto, no es la opción óptima, menos aún si es virgen o virgen extra. Este último, si bien es el de mejor calidad nutricional, tiene un punto de humeo de unos 200ºC y un aroma muy pronunciado, que puede resultar excesivamente fragante con algunas variedades. El aceite de oliva virgen aguanta un poco más de calor, unos 215ºC, y sería mejor opción -y más barata-, pero aún así hay otras alternativas mejores.
En Francia, pese a la fama que tienen de usar la mantequilla para todo, los especialistas en carnes de categoría como el reputado Romain Leboeuf recomiendan aceites vegetales de semillas, concretamente aceite de pepita de uva, de sabor muy neutro y bastante estable. Sin embargo, tampoco es el aceite con el mayor punto de humeo, que ronda también los 200-215ºC. Son más resistentes los aceites vegetales refinados como el de coco, maíz o aceite de oliva refinado, aunque en términos de salud no son los más recomendables.
Si queremos un aceite sin refinar más rico en nutrientes, las mejores opciones son aceite de colza o aceite de girasol. Son aceites neutros, sin olor ni sabor, estables a altas temperaturas y con un punto de humeo de hasta más de 230ºC -según la calidad-, perfectos para soportar las altas temperaturas de unas brasas, una parrilla o una sartén de hierro, fundamental para cocinar la carne roja sin estropearla.
Aunque si eres de los que disfruta de este toque lácteo y untuoso de las salsas de mantequilla en la carne, el ghee o mantequilla clarificada es tu apuesta definitiva. Es capaz de soportar 250ºC o más temperatura sin degradarse ni humear y deja un ligero sabor a nuez tostada que suele combinar muy bien con las carnes rojas, además de una textura melosa y brillante que potencia la caramelización de las proteínas.
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En resumen: para cocinar carne roja sin enmascarar su sabor, apuesta por aceites vegetales de sabor neutro con un punto de humo alto, como el de colza o girasol, y prueba el ghee cuando utilices temperaturas especialmente altas.
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