No hay nada más habitual que verse en el apuro de comer picante y, de repente, echar mano al agua para intentar apagar ese fuego gastronómico que nos abrasa la lengua y la garganta.
Sin embargo, el efecto es efímero, pues apenas ha terminado de pasar el agua, el picor regresa. Tampoco la miga de pan, útil en otros menesteres, nos alivia cuando se trata de combatir el excesivo picante de algunas comidas.
Todo lo contrario a lo que pasa con la leche y con los lácteos, que sí verdaderamente repercuten en nuestra sensación de picante, y que permiten ir dejando atrás esa sensación de ardor.
Para entender por qué los chiles, ajíes y otros pimientos pican debemos entender qué es la capsaícina, una molécula naturalmente presente en los pimientos picantes que, entre otras virtudes, tiene la capacidad de ser hidrofóbica. Es decir, repele el agua.
De hecho, para calcular la famosa escala Scoville, que mide el grado de picante de los distintos chiles y ajíes, se establece un baremo de cuántas veces se debe sumergir un extracto del chile en cuestión en agua azucarada hasta que el picante no pueda ser detectado.
Por hacernos una idea, un chile como el jalapeño, considerado de intensidad baja-media, tiene unos 5.000 puntos Scoville. Eso quiere decir que se debe 'sumergir' 5.000 veces hasta que pierda su fuerza. Por eso, beber agua no sirve de nada para combatir el picante.
Pero, ¿por qué la leche y los lácteos nos ayudan a rebajar el picante? Pues hay dos reacciones químicas que ayudan a entenderlo. Por un lado, los ácidos grasos de la leche y por el otro la presencia de la caseína, lo que normalmente llamamos la proteína de la leche.
La capsaícina es una oleorresina, por tanto se trata de un compuesto que puede ser disuelto en otras grasas o aceites, razón por la que se disuelve en ella, haciéndose menos picante el efecto de la comida.
Por el otro está la caseína, que forma pequeños glóbulos alrededor de la capsaícina, rodeándola y limitando su eficacia. Ahora la cuestión es saber si toda la leche o todos los lácteos son iguales.
La respuesta es no: cuánto más grasa sea la leche, o el lácteo en cuestión, más va a combatir el picante de la capsaícina. Así que el consumo de natas, yogures, mantequillas y leches durante la ingesta de picante nos ayudará a reducir su impacto.
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