Verdean los campos de media España y las cocinas cantan. La primavera no solo llena los campos de color, también llena las cazuelas y eso nos lleva a la reina de las flores culinarias: la alcachofa. En el pedestal de la conserva, pero también en fresco, su versatilidad sirve para enamorarse de ella.
Vale a la plancha y frita, pero también confitada, y por supuesto da muchísimo juego cuando la guisamos o la convertimos en voz cantante de todo tipo de menestras y platos, funcionando bien de entrante, de primero y de segundo. Sus virtudes como postre aún no las hemos trabajado, pero se andará.
Icónica pareja del jamón, pero también de platos marineros como unas cigalas o unas gambas, amén de pareja de baile de pescados como el rodaballo. Por prestarse se prestan incluso al horno, a que las fríamos con una tempurita elegante o, si nos ponemos refrescantes, a marcarnos una ensaladilla con ella.
Todo ello condensado en un fruto al que llamamos flor pero que no es tal, aunque bien lo valdría, y que da cierta guerra al ser limpiado (aunque aquí te explicamos todos los trucos) y que tiene en primavera un esplendor de temporada compartido con algunos meses de otoño, pero vayamos al grano:
Qué es la alcachofa, cómo y en qué recetas podemos usarla en la cocina y, cómo no, qué propiedades tiene nuestra redonda amiga.
Qué es la alcachofa
Al hablar de alcachofa hay que explicar un poco qué es porque el nombre sirve tanto para el fruto como para la planta, a la que se le suele llamar alcaucil o alcacil en algunas zonas mediterráneas. También como alcachofera, para distinguir, pero no es tan frecuente.
Hablamos en cualquier caso de la Cynara scolymus (por tanto es pariente del cardo, del que te hablamos hace unas semanas). La ironía, como mencionaba Liliana, era que de la alcachofa nos comemos la flor, mientras que del cardo nos comemos las pencas.
Encontramos así una planta de tallos rectos y duros, que supera con facilidad el metro de altura y que brota después del invierno. De ellos parten las ramificaciones que generan las preciadas flores (inflorescencias) que son las que tienen uso gastronómico, que se arremolinan con forma de piña alrededor de brácteas coriáceas -esas 'escamas' de la alcachofa- que se van haciendo más tiernas hacia el interior, que es lo que llamaríamos el corazón de la alcachofa.
Otra de las curiosidades está en que podríamos dejar florecer una alcachofa, pero el jugoso corazón que tiene uso en cocina daría paso a una floración morada, abriéndose en torno a esas brácteas que actúan como protectoras de la flor.
Por tanto estamos ante una flor de color verde claro cuando está recién recolectada, aunque ha de ser consumida a la mayor brevedad posible porque se oxida con facilidad -aunque desechemos la mayor parte de su exterior-, jugosa, fina y ligeramente amarga, que la convierte en un delicado manjar.
Extensión y cultivo actual
La alcachofa lleva siendo cultivada en la cuenca mediterránea desde hace más de 2.000 años y ya los griegos la tenían en alta estima gastronómica. Su popularización llegaría ya con la participación árabe en territorio europeo, extendiéndola desde la península ibérica y alcanzando así Francia y las islas británicas, donde se tiene constancia de la alcachofa desde principios del siglo XVI.
En nuestro país es una hortaliza frecuente tanto en la cuenca del Ebro a su paso por La Rioja y Navarra como en las huertas levantinas de la Comunidad Valenciana y la Región de Murcia, siendo ésta última la mayor productora del país con más de un 40% de total.
Junto a España, otros países que destacan en el cultivo de alcachofa son Italia y Egipto (primero y segundo a nivel mundial). En nuestro país se producen alrededor de 200.000 toneladas anuales, de las cuales casi la mitad van a parar a la industria conservera.
Variedades de alcachofa
Nuestra verde amiga, perteneciente a la familia de las asteráceas (como el cardo, como la espinaca, como la achicoria o como la acelga) también tiene unas cuantas variedades comerciales, de las cuales poco cambio físico encontramos más allá del tamaño y el color.
- Blanca de Tudela. Es la variedad por antonomasia de nuestro país. Es relativamente pequeña, verde claro, muy maciza y compacta, que es además más alargada que otras variedades internacionales.Es la más frecuente en cualquiera de nuestras huertas, desde la zona del Ebro a la zona de Levante.
- Violeta de Provenza. Es una de las alcachofas más apreciadas en Francia y es típica de la costa mediterránea gala, así como del norte de Italia. Es pequeña, cónica y muy tierna, tanto que se puede comer incluso cruda cuando está aún por madurar. Tienen un intenso color púrpura y es frecuente usarlas en salteados.
- Espinosa. Popular en las costas italianas y llamada así porque en sus brácteas acaba desarrollando numerosas espinas. Es muy jugosa y carnosa, con matices crujientes, que la hacen muy interesante. Es un ingrediente fundamental de la cocina primaveral de Cerdeña, donde se las conoce como Scalzoffa di malzu (alcachofa de marzo en sardo) y son particularmente largas.
- Romanesco. Son gruesas, ligeramente violetas y más redondas que las anteriores, siendo muy populares en todo el centro de Italia y que sirven para elaborar las populares alcachofas a la romana.
- Camus de Bretagne. Una de las más habituales de Francia, de enorme tamaño y muy redonda, casi como una pequeña pelota de fútbol. Es verde claro y suele ser aprovechada para conservas por su generosa complexión y es que con un par de ellas podría hacerse un kilo.
Propiedades y beneficios nutricionales
Como buena hortaliza, la alcachofa es baja en calorías, rica en fibra y vitaminas y con poco aporte proteico, aunque con interés en hidratos de carbono.
Nos interesa más en sus presencias vitamínicas, como la B1, que es útil para aprovechar otros macronutrientes. También es rica en minerales, siendo muy generosa en potasio, magnesio, fósforo y calcio, por lo que cualquier tipo de dieta la admite sin problemas.
La participación metabólica de estos es muy relevante para nuestro organismo, siendo importante para el equilibrio celular el concurso del potasio, así como la participación del magnesio en el correcto funcionamiento de nuestros intestino, así como su papel en la formación muscular y a nivel óseo y dental.
Poderoso diurético también, amén de favorecer el tránsito intestinal por su alto contenido en fibra, la alcachofa es una de esas hortalizas casi medicinales. Es el caso de la cinarina, responsable del sabor ligeramente amargo, que es el que aporta el efecto diurético o los esteroles (seguro que te suena el nombre de algún anuncio de yogures), que limitan la absorción del colesterol.
Consejos para comprar y conservar las alcachofas
No vayas a caballo grande, ande o no ande. La alcachofa no es mejor por ser más grande, sino por ser más maciza y tener una mejor relación de peso-tamaño. En ese sentido sí será conveniente elegir las más grandes, pero solo si la proporción es adecuada.
Además hay que fijarse en sus yemas, que deben estar bien formadas, ser compactas y lo más gruesas posibles. En ningún caso debes comprar alcachofas ennegrecidas, blandas, con brácteas débiles o que suenen líquidas o vacías. Debe demostrar cierta resistencia, como un ligero crujido audible al apretarla. Por el contrario, si está blanda, se pela fácilmente o está oscurecida es que no estará fresca.
Una vez en casa conviene guardarlas en fresco, incluso en nevera, ya que sus capas exteriores la protegerán y así evitaremos que fuera de ella se seque más de la cuenta. Aún así es recomendable guardarlas en bolsas zip y en entero -las pelaremos cuando vayamos a cocinar-.
Tampoco es recomendable cortar el tallo porque acelera el secado. De hecho, podrías mantenerla en la nevera como si se tratase de una flor (si tienes espacio). Más precoz es su aguante una vez cocidas, ya que enseguida se oxidan y pierden su jugosidad, por lo que no conviene conservarlas cocidas más de un día.
Cómo utilizar la alcachofa en cocina
Lo primero es tener claro que nos encontramos ante una hortaliza con mucha merma (posiblemente la que más), ya que ronda el 50% del peso total de lo que compremos, así que calculad la ración teniendo esto en cuenta.
A partir de ahí toca el trabajo del limpiado, del cual Pakus ya os dio todas las claves y que os dejamos aquí para que preparéis las alcachofas fritas, cocidas, hervidas, asadas o como más os gusten.
Recetas para aprovechar la alcachofa de temporada
Se comporta de maravilla en el horno, en el microondas y por supuesto confitada, con ese aspecto de flor abierta que solemos ver en los restaurantes. También se puede guisar, ya sea con pescados y mariscos o con otras hortalizas y, por supuesto, podemos cocinarla con carnes e incluso con legumbres.
6 opciones para usar la alcachofa como entrante
Funciona muy bien sola, hemos de admitirlo, y tiene una textura crocante que la hace muy interesante, ya que además conserva bastante agua. Eso hace que cualquier tipo de fritura, ya sea rebozada o en 'crudo' la convierten en un aperitivo de excepción, y por supuesto hacerla partícipe de nuestras ensaladas.
- Alcachofas en tempura de azafrán
- Chips crujientes de alcachofa
- Alcachofas con gambas al limón
- Ensaladilla de alcachofas y gambas
- Alcachofas al puñetazo (al horno)
- Ensalada de alcachofas con tomate y pimiento asado
6 recetas de primeros platos
Con jamón, salteadas, rehogadas, con un arroz o incluso haciendo compañía a unas lentejas. La alcachofa es una forma barata, rápida y sabrosa de meter hortalizas en cualquier parte. Además, de las que son fáciles de comer, por lo que gracias a su textura los niños darán poca queja con ellas.
- Alcachofas con jamón
- Alcachofas a la catalana
- Frito mallorquín de verduras
- Salteado de hortalizas y gulas
- Arroz con habichuelas y alcachofas
- Lentejas estofadas con gambones y alcachofas de temporada
6 recetas de principales y segundos platos
Como guarnición o como voz cantante, la versatilidad de la alcachofa hace que pueda emparentarse con una carne, con un pescado o que tenga su personalidad propia y es que, además de amable en la cocción -no requiere mucha exigencia- su textura la hace ideal para alternar bocados.
- Bacalao confitado con alcachofas y su flor
- Alcachofas guisadas con cigalas
- Pizza blanca de alcachofas y jamón York
- Risotto de pollo y alcachofas al cava
- Arroz de presa ibérica y alcachofas
- Ossobuco al vino tinto con alcachofas
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