El roscón es una masa de panadería enriquecida que exige un trabajo extra distinto al del pan casero normal por los ingredientes extra que lo hacen tan especial. Aunque los de mayor calidad artesana tienen un complejo y experto trabajo detrás, es posible hacer un roscón de Reyes casero más que decente sin complicarnos mucho, si bien habrá que comerlo recién hecho para que no pierda sabor y textura. O podemos aplicar la técnica del tang zhong, mi método favorito para lograr masas tiernas que aguanten bien incluso varios días.
Cualquiera que tenga unas nociones básicas de panadería sabe que las masas fermentadas mejoran cuando se les deja tiempo para fermentar sin prisa. Esto se aplica también a panes y bollos dulces como el brioche francés o el roscón de Reyes, que además piden un amasado más concienzudo para desarrollar bien el gluten, la estructura de las proteínas de la masa que deben lidiar con la carga de la mantequilla, los huevos, el azúcar o miel, la leche y demás ingredientes.
Cuando hacemos un roscón casero más sencillote, usando más proporción de harina o sin lograr ese amasado que consiguen los profesionales, y sin poder dedicarle tanto tiempo a la fermentación o sin usar masa madre, el roscón nos puede quedar más tosco, más denso, y tiende a secarse rápidamente una vez horneado. Pero el tang zhong nos ayudará a lograr un roscón tierno, blandito, esponjoso y más sabroso.
Ya explicamos que el tang zhong o tangzhong es una técnica asiática de panadería que se puede traducir como roux de agua. Si has hecho salsa bechamel alguna vez te sonará el método: hay que cocer una parte del líquido de la masa con parte de su harina, hasta obtener como una crema o papilla, como una bechamel más líquida y traslúcida. Se puede hacer con agua o con leche, o con el líquido que use la masa de pan o, en este caso, de roscón.
La proporción clásica es de entre 5%-20% de la harina total de la masa, con una proporción de líquido de 5:1. Es decir, tendrías que quitar el 5% o 10% del total de la harina de tu receta y cocerla con cinco veces su peso en agua o leche. Para novatos que no están muy acostumbrados a lidiar con masas muy húmedas, el 5% es un buen porcentaje.
Por ejemplo si nuestra receta de roscón de Reyes pide 400 g de harina, tenemos que separar 20 g. Y cocer esos 20 g con 100 ml de líquido, en este caso puede ser agua o leche, o mezcla de ambos. La harina y el líquido usado en el tang zhong se restan de la receta total.
Simplemente cuece a fuego lento esos 20 g de harina y 100 ml de líquido removiendo con varillas hasta los 65ºC, o hasta que espese sin llegar nunca a hervir, unos dos o tres minutos. Tapa con un film de cocina tocando la superficie y deja que enfríe por completo antes de añadirlo a los demás ingredientes para hacer el roscón de forma habitual.
En DAP | Roscón de Reyes en Thermomix
