Cuando el frío arrecia hay pocas comidas más reconfortantes que un buen caldo casero, bebida invernal por excelencia. Siempre he pensado que los caldos caseros tienen virtudes curativas y que funcionan mejor que un paracetamol a la hora de arreglarnos el cuerpo cuando no lo tenemos muy allá, llegando incluso a entonarnos también el alma.
Podríamos pensar que preparar caldo casero es fácil, basta con hervir en abundante agua unos huesos de carnes, aves o espinas de pescado con verduras varias y aromatizar el conjunto con hierbas y especias, y no estaríamos equivocados. Sin embargo, para que un caldo casero nos salga de cine necesitamos respetar una serie de pasos que repasamos a continuación.
Caldo casero: un poco de teoría
Cuando preparamos un caldo utilizamos la técnica de la cocción por expansión. Cocemos alimentos sólidos en agua abundante con el propósito de extraer sus sabores y nutrientes y traspasarlos a un líquido. Cuanto más secos y más exprimidos nos queden los alimentos secos, mejor será el resultado y más sabroso estará nuestro caldo. Es imprescindible partir de agua fría y cocer a fuego bajo durante un tiempo prolongado.
Los caldos se pueden consumir como tal o utilizar como base para cualquier otro plato. Cuando hacemos lo segundo los denominamos fondos. Estos últimos se diferencian de los caldos en que no llevan sal. Los caldos y fondos pueden ser claros (los alimentos se sumergen en crudo en el agua fría o, como mucho, se saltean ligeramente) y oscuros (los alimentos se tuestan y doran previamente antes de cocerlos en el agua).
Elementos clave para conseguir un caldo casero de cine
¿Qué ingredientes usar?
Una base vegetal sólida y equilibrada es uno de los elementos clave para conseguir un caldo casero de cine. No hay reglas establecidas sobre las verduras a utilizar, pero las más comunes son la cebolla, la zanahoria, el apio, el puerro, el apio, el ajo y el tomate, entre otras. Las cantidades de cada una son importantes y conviene que ninguna destaque sobre las demás, a no ser que busquemos un caldo de zanahoria, de cebolla, etc.
En función del sabor que queramos conseguir en el caldo, a la base de verduras anterior añadimos huesos de carnes, carcasas de aves, espinas de pescados o restos de mariscos. También podemos aprovechar restos de asados y carnes poco nobles y obtener caldos intensos, con color y más cuerpo. Lo ideal es utilizar una mezcla de ambos: huesos y carnes.
¿Cuánto de cada ingrediente?
Si tenéis dudas con respecto a la cantidad de verduras a utilizar, recomendamos 100 gramos de cada una de ellas (cebolla, zanahoria, puerro, apio y tomate) para un kilo de carne, ave, pescado o marisco, junto con un par de dientes de ajo. En cuanto al agua, suficiente para cubrir los elementos sólidos, que ya habrá tiempo para agregar más durante la cocción si vemos que se evapora en exceso.
La calidad "si" importa
Los caldos son muy útiles para aprovechar restos: la parte verde del puerro, peladuras de zanahoria, espinas de pescado (decid que si en vuestras pescadería cuando os pregunten si queréis la cabeza y la espina), cáscaras de marisco y sus cabezas, retales feos de carne, el hueso del jamón que te regalaron en Navidad o esas partes duras y secas imposibles de masticar, etc.
Dicho esto, es importante tener en cuenta la calidad de los elementos a usar. Verduras pochas y carnes o pescados poco frescos nos pueden estropear el resultado final. El hecho de aprovechar restos no significa que todo esté admitido, los alimentos que usemos han de poseer cierta nobleza. Esto excluye ojos y agallas del pescado, tripas y vísceras de carne o cualquier elemento que se pueda disolver y marcar en exceso el sabor del líquido.
Bouquet garni y otros condimentos
El uso de hierbas y otros condimentos sirve para potenciar el sabor de nuestros caldos caseros e incluir un bouquet garni es un acierto. Ya os hemos hablado sobre los elementos que lo componen y todo lo necesario para que lo hagáis como los profesionales, pero queremos recordar que los tallos de algunas hierbas pueden amargar, así que mejor usar sólo las hojas.
Las hierbas y especias clásicas de los caldos son el perejil, el tomillo, el romero, el laurel y la pimienta en grano. También se puede pinchar la cebolla con un par de clavos de olor, lo que se llama "clavetear", para aromatizar el caldo y suavizar los sabores fuertes. También ayuda a que el caldo no fermente por su poder antiséptico.
Tiempo y temperatura en su justa medida
Para extraer todo el sabor a los elementos sólidos, no es necesario tener el caldo cociendo a fuego suave durante horas infinitas. Un exceso de cocción puede tener un efecto negativo y acabar con los sabores de los mismo. Como referencia recomendamos 20 minutos para los caldos de pescado, una hora de cocción para los caldos de verduras y cuatro horas para los de carne.
No a la grasa
Un caldo grasiento es algo muy poco agradable y una auténtica lástima y desperdicio de tiempo. Si hacemos caldo en casa es porque somos capaces de apreciar la grandísima diferencia que hay entre el propio y el comercial. Un último paso para alcanzar la perfección en el resultado es, sin duda, la retirada de la grasa acumulada durante la cocción.
La mejor manera de retirar la grasa de un caldo casero es hacerloen frío. Una vez colado el caldo, lo guardamos en la nevera y esperamos a que la grasa suba a la superficie y solidifique. Entonces retiramos la capa de sebo con una espumadera y ya lo tenemos listo para consumir.
Y no a la espuma
Un caldo perfecto es aquel en el que no quedan restos de las impurezas que sueltan los elementos sólidos durante la cocción y que quedan limpios y traslúcidos. Para conseguirlo es necesario espumarlo y la tarea es bien simple. Un par de minutos después de que empiecen a hervir, bajamos el fuego para que el hervor sea suave y las impurezas suban a la superficie.
Para ello preparamos un recipiente con agua y retiramos, con una espumadera (de ahí su nombre), la espuma que se forma en los extremos. La depositamos en el recipiente con agua al tiempo que la limpiamos y volvemos al ataque hasta que no queden restos de espuma en la superficie.
Otros trucos para conseguir un caldo casero de cine
Podemos aromatizar nuestros caldos con vino u otras bebidas. Hay que mojar las verduras o las carnes con ellos, dejar que pierdan el alcohol al fuego, y después añadir el agua. Vinos blancos en los caldos claros y tintos en los oscuros. Los brandys van especialmente bien con los caldos de marisco, pero también con los de carne.
Para rehogar los elementos sólidos del caldo, en caso de optar por ello, podemos usar tanto aceite como mantequilla. Para los caldos de pescado, la mantequilla funciona muy bien, y para los de carne, los tonos neutros del girasol pueden hacer brillar más el sabor de ésta. El aceite de oliva es también una opción. Al gusto.
Conviene cortar los ingredientes en pequeñas piezas (mirepoix), sobre todo las verduras, y que vayan bien limpias. Esto último también se aplica a los huesos y carnes, que pasamos por un chorro de agua fría antes de añadir a la cacerola. Con ello evitamos impurezas innecesarias.
Para la elaboración de nuestro caldo casero, mejor usar un recipiente más alto que ancho. No hace falta taparlo, es más, conviene dejarlo abierta para poder ir controlando la cantidad de líquido por si se evapora en exceso y necesitamos añadir más.
La sal la añadimos al final (una vez colado el caldo) o, incluso mejor, cuando vayamos a consumir el caldo ya sea por si solo o como ingrediente de otras elaboraciones como arroces, cremas, sopas, salsa, etc.
Imágenes | Pixabay
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