Pocas especias tienen la complejidad aromática tan especial que aporta el cardamomo a la cocina. Imposible de sustituir sin renunciar a su exotismo particular, describir a qué sabe o cómo huele se antoja como misión imposible. Pero una vez lo pruebas y aprendes a usarlo en la cocina, se vuelve un ingrediente imprescindible de la despensa.
Originario de la India, es probablemente la especia que más asociamos con la cocina exótica asiática, en cierta medida lujosa, elevada y algo sofisticada. Su uso se ha extendido ya ampliamente por todo el mundo y es relativamente fácil encontrar cardamomo entero o molido en comercios de todo tipo, por lo que el Codex Alimentarium de la FAO está actualmente trabajando en aprobar unos estándares de comercialización y uso de esta especia en Europa que garanticen su seguridad alimentaria.
Si procede de la India, es lógico presuponer que forma parte de muchas de las mezclas de curry y otras salsas típicas de su cocina. Sin embargo, también es ingrediente fundamental de muchas elaboraciones europeas, especialmente de panadería y repostería, sin olvidar su presencia en recetas de coctelería y otras bebidas.
A pesar de su popularidad, es un producto aún poco conocido en cuanto a sus características particulares y cómo incorporarlo a nuestra cocina cotidiana.
Qué es el cardamomo
Conocemos comúnmente como cardamomo a las semillas secas de una hierba perenne del género Elettaria, de la familia de de las Zingiberaceae, la misma del jengibre. También se aplica el mismo nombre a plantas similares de los géneros géneros Amomum y Aframomum, este último una especia común en zonas de África como Etiopía y Tanzania. Los géneros Elettaria y Amomum son oriundos del subcontinente indio e Indonesia, encontrándose también el segundo en Australia.
El vocablo 'cardamomo' deriva del latín cardamomum, una latinización del término griego καρδάμωμον (kardamomon), compuesto de κάρδαμον (kardamon, 'berro') y ἄμωμον (amomon), que se cree que era el nombre de una especie de planta de la India usada como especia.
La planta en sí solo se cultiva y se recolecta para usar las semillas, que tienen un fin principalmente gastronómico, culinario o para la industria de bebidas, medicina tradicional, higiene y belleza.
El cardamomo entero se reconoce por la forma de las vainas alargadas secas, con forma de huso y triangulares en su sección trasversal, con un aspecto de papel seco fino, casi como pergamino, de color verde pálido amarillento. El interior acoge un número indeterminado de semillas irregulares negras o de color marrón muy oscuro. Estas semillas son la parte más aromática, pero se puede utilizar la vaina entera.
Tipos de cardamomo
Dos son los principales tipos de cardamomo que se utilizan con fines culinarios:
- Cardamomo verde o Elettaria cardamomum, el más común y ampliamente utilizado, también llamado cardamomo verdadero.
- Cardamomo negro o Amomum subulatum, cardamomo de Nepal, de mayor tamaño y color negro muy oscuro que adquiere al secarse usando aplicando directamente fuego, dándole además así matices ahumados. Es algo más duro en su capa externa, pero se tritura y muele fácilmente.
Propiedades y beneficios del cardamomo
Como todas las especias, el cardamomo tiene un gran potencial en su uso como aromatizante y para añadir sabor a todo tipo de comidas sin tener que recurrir a otros ingredientes poco saludables, como el exceso de sal, los azúcares o preparaciones muy grasas.
Lo utilizamos en cantidades minúsculas para que tengamos que preocuparnos por su aporte calórico o macronutrientes. A modo de referencia, una cucharadita de la especia molida equivale a 2 gramos y aporta unas 6 kcal.
Sí son interesantes sus micronutrientes, destacando la presencia de minerales como el calcio, magnesio, y potasio, con pequeñas cantidades también de vitamina C, niacina y riboflavina.
Como señalan en Harvard, el cardamomo ha demostrado tener propiedades propiedades antibacterianas y antioxidantes en el organismo que ayudan a proteger las células del daño de los radicales libres. También, consumido con regularidad en el marco de una dieta saludable, puede ayudar a normalizar la presión arterial y reducir el riesgo de sufrir accidentes cerebrovasculares.
Además, según los últimos estudios, es una especia que puede facilitar las digestiones pesadas, evitar la hinchazón y las molestias por acidez o reflujo, y podría ser un recurso para tratar la la diabetes tipo II al ayudar a reducir el colesterol HDL y LDL en sangre.
Cómo usar el cardamomo en la cocina
El cardamomo verde, como hemos dicho al principio, tiene un aroma complicado de describir. Es una combinación de notas florales mentoladas combinadas con recuerdos de miel de flores silvestres, con una potencia intensa que conviene usar con prudencia al principio, pues puede fácilmente acaparar y ocultar por completo otros sabores. No es picante, pero sí muy fragante, penetrante y estimulante, creando un curioso efecto de sabores dulces, frescos y herbales con un punto amargo al mismo tiempo.
Es perfecto para realzar el sabor de frutas frescas de sabores medios, como la manzana o la pera, así como la uva no muy madura, el membrillo o los caquis, no combinando tan bien con cítricos o bayas muy ácidas.
Los sabores más amargos o terrosos de platos sustanciosos como un guiso, asados o pucheros de legumbres son ideales para para usar el cardamomo y revivir el plato con matices inesperados, solo o en combinación con otras especias de su familia (jengibre, cúrcuma, cilantro en grano, canela, clavo, comino, pimienta de Jamaica...). Es también un potenciador increíble de verduras como las coles y las hojas verdes del tipo acelga o espinaca, siempre en toques sutiles.
Combina especialmente bien con productos lácteos, tanto en dulce como en salado, en recetas y platos en los que brille el yogur, la nata, la mantequilla, la leche, o los quesos más frescos. Por ejemplo, es estupendo en postres como natillas, helados o cuajadas.
En dulce es un ingrediente fabuloso para darle un sabor distinto al chocolate o elaboraciones con cacao, y no puede faltar en las recetas más especiadas, típicamente invernales y navideñas, como las galletas de jengibre o pasteles con miel muy especiados. Además, es un ingrediente imprescindible en la panadería dulce escandinava.
Se pueden infusionar las vainas directamente enteras o machadas en líquidos, como leche, vino caliente o caldo, o pueden dorarse con otras especias en un poco de aceite para liberar sus aromas antes de proseguir con la receta, por ejemplo un arroz basmati o curry. Para incorporar el sabor directamente sin tener que retirar las vainas, lo más fácil es moler el cardamomo al momento, con la capa externa incluida, usándolo como cualquier otra especia molida.
El cardamomo negro tiene un aroma muy diferente, menos floral y más ahumado, con notas de alcanfor y resina, entrando en la categoría de especias cálidas como la pimienta, la guindilla o el clavo, sin ser tampoco picante. Se utiliza, por ejemplo, en la mezcla de garam masala y agradece la combinación con zumo fresco de lima o limón para reequilibrar su intensidad.
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Recetas con cardamomo
Bollos suecos de cardamomo o kardemummabullar
- Ingredientes para la masa. 200 g de harina de trigo, 105 g de leche, 40 g de azúcar, 40 g de mantequilla, 5 g de levadura fresca, 2 g de sal, 2 g de cardamomo molido.
- Ingredientes para el relleno y acabado. 35 g de mantequilla en pomada, 35 g de azúcar moreno, 2 g de cardamomo molido, 1 huevo, 20 g de azúcar perlado o normal.
- Elaboración. Calentamos la leche y le añadimos la mantequilla fuera del fuego; cuando se haya derretido añadimos la levadura, desmenuzándola. Removemos para integrar. En un recipiente amplio introducimos 2/3 de la harina. Agregamos la mezcla anterior y removemos unos minutos. Incorporamos el resto de la harina, el azúcar, la sal y el cardamomo molido. Mezclamos bien antes de amasar sobre una superficie limpia durante unos minutos o hasta que la masa esté lisa. Engrasamos un recipiente con aceite y dejamos levar la masa con un paño, hasta que doble su volumen. Mientras mezclamos la mantequilla, el cardamomo y el azúcar moreno del relleno y reservamos. Cuando la masa esté lista la amasamos un poco y la estiramos en forma de rectángulo. Extendemos sobre ella la mezcla del relleno y la doblamos en tríptico. Aplastamos ligeramente la masa para compactar. La cortamos en tiras de un centímetro, por el lado más largo, y enrollamos cada una de ellas. Formamos los bollitos haciendo una espiral con cada tira y los colocamos, dejando espacio entre ellos, sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado o un tapete de silicona. Tapamos con un paño y dejamos fermentar una segunda vez para que adquieran algo de volumen (no tienen que doblar). Pincelamos con huevo batido y espolvoreamos con azúcar. Cocemos los bollos en el horno, precalentado a 250ºC con calor arriba y abajo, durante unos 5-6 minutos o hasta que adquieran un bonito color dorado.
Receta completa | Bollos suecos de cardamomo
Pastas de almendra con cardamomo y azahar
- Ingredientes. 60 g de clara de huevo, 200 g de azúcar, 200 g de almendra molida, 1 pizca de sal, 5 ml de agua de azahar, 1/4 cucharadita de cardamomo molido, almendras o pistachos enteros.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y preparar una bandeja con papel sulfurizado o engrasándola. Disponer las claras de huevo en un recipiente mediano y batirlas un poco hasta que espumen. Añadir la almendra molida, el azúcar, una pizca de sal, el agua de azahar y el cardamomo molido. Mezclar todos los ingredientes hasta tener una masa homogénea, maleable y lisa. Llenar un cuenco con agua limpia y aromatizar con un poco de azahar. Con las manos húmedas en esta mezcla, tomar porciones de masa, formar bolitas y luego dar forma de cilindro. Pinchar el extremo superior para formar una especie de estrella. Distribuir en la bandeja y decorar colocando una porción de almendra o pistacho en el extremo de cada pasta. Hornear hasta que empiecen a dorarse, unos 8 minutos.
Receta completa | Pastas de almendra con cardamomo y azahar
Madeleines de naranja y cardamomo
- Ingredientes. 60 g de mantequilla, 15 g de miel, 5 ml de vainilla, 100 g de harina de repostería, 1 cucharadita de levadura química, 1 pizca de cardamomo molido, 1 pizca de sal, 55 g de azúcar, 2 huevos, 20 g de azúcar glasé, 15 ml de zumo de naranja y ralladura.
- Elaboración. Derretimos la mantequilla y la mezclamos con la miel y la vainilla. Dejamos reposar 10 minutos y cuando esté templada la agregamos a los huevos previamente batidos con el azúcar. En un cuenco aparte unimos la harina, la levadura, el cardamomo y la sal. Lo añadimos a la mezcla de huevos. Tapamos y refrigeramos al menos una hora. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba abajo. Si el molde que utilizamos es metálico lo untaremos con un poco de mantequilla. Colocamos un poco de masa en cada hueco y horneamos unos 10 minutos, hasta que cada madeleine esté abultada y ligeramente dorada. Sacamos del horno y dejamos reposar sobre una rejilla hasta que se enfríen totalmente. Para hacer el glaseado mezclamos el azúcar glasé con la ralladura y el zumo de naranja hasta que no queden grumos. Pincelamos cada madeleine con la mezcla y dejamos que se seque.
Receta completa | Madeleines de naranja y cardamomo
Leche dorada o golden milk
- Ingredientes. 500 ml de leche o bebida vegetal, 1 rama de canela, 2 clavos, 1-2 cardamomos, 1 trocito de jengibre fresco o jengibre molido, 2 granos de pimienta negra, 1 cucharadita de cúrcuma, 15 ml de miel (opcional) y canela molida.
- Elaboración. Calentar la leche en un cazo con la rama de canela, los clavos, el cardamomo abierto, los granos de pimienta y el jengibre picado o molido. Bajar el fuego antes de que llegue a ebullición y echar la cúrcuma, removiendo bien. Dejar cocer a fuego muy lento durante al menos 5 minutos. Colar y añadir miel o una alternativa vegetal al gusto. Repartir en tazas y servir con un poco de canela molida por encima. También se puede batir con una batidora de capuccino para que quede esponjoso o servirlo con una nube de leche encima.
Receta completa | Leche dorada
Arroz meloso con berenjenas
- Ingredientes. 2 berenjenas cortadas en rodajas de 1 cm, 2 dientes de ajo picados, 1 cebolla picada, 1/2 pimiento verde picado, 2 tomates cortados en dados, 1 trocito de 1 cm de jengibre rallado, 1 cucharadita de comino molido, 4 vainas de cardamomo, 1 rama de canela, 300 g de arroz bomba, 600 ml de caldo de verduras, aceite de oliva y sal.
- Elaboración. Calentamos una parrilla a fuego alto y pincelamos con aceite de oliva virgen extra. Marcamos la berenjena durante uno o dos minutos por cada cara o hasta que comience a reblandecer. Sazonamos y reservamos. Calentamos un poco de aceite en una cazuela amplia y sofreímos todo lo anterior junto con el cardamomo, el comino y la canela en rama (partida en dos o tres trozos), a fuego medio durante unos 10 minutos. Añadimos el arroz, mezclamos , sazonamos, regamos con el caldo y subimos el fuego. Cuando el caldo empiece a hervir repartimos el tomate en dados por toda la superficie y cubrimos con la berenjena. Tapamos y cocemos a fuego medio durante unos 15 minutos aproximadamente o hasta que el arroz esté cocido.
Receta completa | Arroz meloso con berenjenas
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