Conocida también como pastinaca, la chirivía (Pastinaca sativa) es una humilde hortaliza de raíz que antaño contituía una valiosa fuente de energía para la población más pobre de media Europa, especialmente en los meses fríos y antes de la patata. Olvidada y despreciada, poco usada en nuestro país, se está recuperando su consumo y es un buen momento para reivindicarla en la cocina.
Precisamente es en invierno cuando esta prima de la zanahoria luce con mayor orgullo en los mercados; está en plena temporada, es económica, nutritiva y muy sabrosa. A pesar de su semejanza con la verdura naranja, la chirivía tiene un sabor diferente, también dulzón y terroso, pero con un aroma muy característico, anisado y muy reconfortante.
Características y propiedades
En su aspecto sin duda nos recuerda a la zanahoria por su forma alargada y una piel exterior de textura similar, si acaso algo más rugosa y basta, con más irregularidades. La chirivía, sobre todo los ejemplares más grandes, exhibe habitualmente un extremo superior más grueso y redondeado, afinándose en la otra punta, mientras que las zanahorias acostumbran a ser más uniformes.
Sin duda la gran característica visual de esta raíz es su color, o falta de él. Sin ser puramente blanca al exterior, más bien con un tono crema o marfil, languidece un poco al compararla con otros verduras subterráneas de invierno, como la propia zanahoria en sus distintos colores, o el colinabo. Al cortarla sí muestra un color blanco mucho más puro en el interior, concentrándose más en el tronco central.
En cuanto a sus propiedades, la pastinaca es una hortaliza valiosa por su aporte nutricional, es energética pero sin llegar a las calorías de la patata, gracias que posee un notable contenido de azúcares naturales, pero también es fuente de fibra, minerales y vitaminas. Destaca particularmente por su aporte de potasio y vitamina C.
Es una verdura muy saciante por ese contenido en fibra, también contiene pectina y suele absorber gran cantidad de líquido cuando se cuece en agua o con otro líquido, por lo que es perfecta para comer más ligero en estos meses, si se prepara con técnicas saludables, en sustitución de la patata o de hidratos.
¿Cómo usarla en la cocina?
La chirivía hay que lavarla bien para retirar todos los posibles restos de tierra, como cualquier tubérculo. Las hojas, si se consigue comprar con ellas, se pueden cocinar o usar como aderezo en crudo, como si fuera una hierba fresca.
La piel es comestible pero resulta algo fea y dura, así que lo más habitual es pelarla ligeramente, usando un pelaverduras para conservar al máximo su carne. En realidad admite las mismas preparaciones que la zanahoria o que otras hortalizas de raíz: podemos cocerla, hervirla al vapor, freírla, saltearla, convertirla en un puré o crema, o asarla al horno.
Gracias a sus azúcares naturales y la dureza algo terrosa de su interior, es perfecta para cocer e incorporar a cremas y salsas, aportando textura y cuerpo, a la vez que añade un sabor delicado muy aromático. Resulta deliciosa asada, como todas las verduras, cuando se caramelizan sus azúcares, concentrando al máximo su sabor y proporcionando una textura crujiente por fuera, y cremosa por dentro.
Si queremos probarla en crudo es recomendable rallarla fina o cortarla en láminas delgadas, a modo de carpaccio, pelándola bien previamente. Su sabor anisado y "campestre" combina de maravilla con carnes y pescados asados, así como con verduras semejantes, y es siempre una buena idea combinarla con la patata.
Para equilibrar su sabor dulce agradece mucho pequeños contrastes, añadiendo algún ácido como vinagre, zumo o ralladura de limón, alguna fruta fresca o incluso un punto picante. Aunque los condimentos que mejor le van son las hierbas clásicas de monte (tomillo, romero, alcaravea, eneldo, orégano...), es perfecta también para los amantes de especias más exóticas, como las mezclas de curry.
Recetas con chirivía de temporada
Si nunca has probado la chirivía más allá de añadirla a sopas o caldos, anímate a cocinarla este invierno probando platos diferentes como los que te proponemos a continuación.
Vasitos de crema de chirivía y manzana con kikos y foie
Lavar bien las chirivías y la zanahoria, cortar el extremo con el tallo y pelar ligeramente, solo si estuvieran algo feas por fuera; la piel es perfectamente comestible. Picarla zanahoria fina con la cebolleta.
Calentar el aceite de oliva en una cazuela y sofreír la cebolleta con la zanahoria y una pizca de sal, hasta que cojan color. Añadir la chirivía, remover bien y agregar las hierbas. Cocinar a fuego medio un par de minutos mientras pelamos y troceamos la manzana, sin el corazón.
Incorporar la manzana, salpimentar y cubrir con el caldo. Llevar a ebullición, tapar, bajar el fuego y dejar cocer hasta que las verduras estén muy tiernas. Triturar hasta tener una crema fina, añadiendo más o menos caldo, al gusto, y colar por el chino si se desea.
Comprobar el punto de sal, teniendo en cuenta que los toppings ya irán salados. Repartir en vasitos y coronar con unos kikos machacados en el mortero, unas escamas de foie (opcional) y cebollino fresco picado.
Guarnición de hortalizas asadas provenzales
- Ingredientes. 4 colinabos, 2 nabos, 2 chirivías, 4 zanahorias, 2 patatas, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharadita de mostaza a la antigua, zumo de 1/2 limón, vino blanco, 2 cucharadas de mezcla de hierbas provenzales, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de ajo en polvo, pimienta negra recién molida, sal.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente o bandeja. Lavar y secar bien todos los vegetales. Cortar los extremos y pelar ligeramente con un pelaverduras. Cortar las zanahorias y las chirivías, si son grandes, en dos partes para conseguir que tengan más o menos la misma longitud. Cortar todas las verduras en bastones. Mezclar en un cuenco el aceite de oliva con la mostaza, el limón, las especias y un chorrito de vino blanco. Añadir los vegetales y remover para que se impregnen bien. Distribuir sobre la bandeja y salpimentar al gusto. Hornear unos 15 minutos. Remover bien y devolver al horno, bajando la temperatura a 180ºC. Hornear 15-20 minutos más.
Crema de chirivías con mermelada de tomate y cebolla crujiente
- Ingredientes. 500 g de chirivía, 100 ml de nata líquida para cocinar, mermelada de tomate al gusto, cebolla frita crujiente al gusto, brotes de tomillo.
- Elaboración. Lavar y pelar las chirivías. Cocer 12 minutos en agua hirviendo, colar y reservar el líquido. Triturar con un pasapuré manual, pasar a un recipiente, añadir medio vaso del agua de la cocción y 100 ml de nata líquida. Trabajar la crema con las varillas, para conseguir una textura bien cremosa.Corregir de sal. Finalmente, servir con una línea curva con una cucharada sopera de la mermelada de tomate y añadir un poco de cebolla frita crujiente y unos brotes de tomillo.
Lubina asada con hortalizas "de raíz" a la sidra
- Ingredientes para 4 personas.1 lubina grande o 4 de ración, 2 patatas medianas, 2 zanahorias, 1 nabo grande, 1-2 chirivías, 1 colinabo, 1 limón, 400 ml de sidra, tomillo, romero, comino molido, ajo granulado, perejil, pimienta negra, sal y aceite de oliva virgen extra.
- Elaboración. Precalentar el horno a 200º C. Lavar y pelar todos los vegetales. Trocear las patatas en gajos y el resto en bastones o cubos. Engrasar una fuente de horno y añadir las patatas y las zanahorias. Cubrir con 1 vaso de agua y 1 vaso de sidra, salpimentar y añadir tomillo y romero. Hornear 15 minutos. Añadir el resto de vegetales, medio vaso de sidra, ajo granulado y comino, mezclando bien. Devolver al horno 20-25 minutos más, vigilando que no se seque. Sazonar el pescado limpio con pimienta, perejil y un poco más de comino, añadir zumo de limón e incorporarlo a la fuente. Añadir el resto de sidra y hornear pocos minutos, hasta que la lubina esté en su punto.
Chirivía asada con cebada
- Ingredientes. Cebada perlada (pelada) cocida al dente, 3 chirivías medianas, 1 cucharadita de mostaza, 1/2 cucharadita de salsa Worcestershire, 1-2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, ajo granulado, comino molido, tomillo, sal y pimienta negra, semillas de amapola o sésamo.
- Elaboración. Cocinar la cebada siguiendo las instrucciones del paquete. Normalmente es conveniente enjuagarla bien y cocerla en 3 partes de agua por 1 de cereal. Se escurre y se enjuaga para refrescarla. Precalentar el horno a 190ºC. Lavar y pelar ligeramente las chirivías. Cortar en cubos pequeños, más o menos del mismo tamaño. Mezclar con el aceite de oliva, la mostaza, la salsa Worcestershire y especias al gusto. Disponer en una capa sobre una bandeja de horno y hornear hasta que esté tierna y ligeramente tostada. Servir la chirivía con la cebada, que podemos saltear ligeramente en una sartén con una pizca de aceite de oliva. Salpimentar al gusto y añadir un poco de semillas.
Fotos | iStock - Richard Noth - Pixabay
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