Las setas son todo un manjar, verdaderas joyas gastronómicas que tienen sin embargo una vida útil muy escasa. Son un producto muy delicado y no abundan tanto como nos gustaría, sobre todo cuando las lluvias se retrasan. Pero para disfrutarlas todo el año podemos recurrir a las setas deshidratas, que pueden darnos mucho juego si sabemos usarlas bien.
Es cierto que el otoño es tiempo de setas y también apetece más comerlas ahora, aunque hay variedades que crecen en otras épocas. Pero si aprendemos a aprovechar al máximo las setas deshidratadas podremos disponer de ellas en cualquier momento, tanto las locales como especies más exóticas. Y al estar secas nos ofrecen otras aplicaciones en la cocina que no conseguiríamos con las setas frescas.
¿Qué son exactamente las setas deshidratadas?
Aunque se suelen considerar como “verdura”, las setas son un producto muy particular con características fascinantes. A menudo se dice que son el mejor sustituto para la carne en recetas vegetarianas, por su intenso sabor y textura tan especial, pero creo que merecen ser tratadas con entidad propia en la cocina, sobre todo las más valiosas.
Tiene algo de mágico ese ritual que acompaña a salir a buscar setas, cuando el otoño viste la naturaleza y las ansiadas lluvias propician que los pequeños hongos surjan entre las hojas secas. Pero, como buen manjar, su temporada es corta y son muy delicadas, por eso se recurre a diferentes técnicas de conservación para poder disponer de ellas todo el año.
Las setas se pueden congelar, envasar en diferentes conservas y, la que es mi técnica favorita, deshidratar o desecar. Las setas deshidratadas aguantan mucho tiempo en la despensa si se conservan bien, y aunque la textura final nunca será igual al hongo fresco, es capaz de brindar resultados exquisitos.
La deshidratación es una técnica tradicional de conservación que consiste en extraer la máxima cantidad del agua contenida en un alimento. Se aplica un calor suave que poco a poco deseca el producto, reduciendo su volumen y alargando su vida útil, sin alterarlo. El alimento continúa crudo, conserva sus propiedades y puede incluso intensificar los sabores y aromas.
También hay en el mercado setas liofilizadas, otra técnica de conservación que conserva aún mejor las propiedades organolépticas de los alimentos. En este caso se someten primero a ultracongelación con nitrógeno líquido y después se extrae la humedad en la máquina liofilizadora. Es un proceso más complejo que encarece el precio, pero ofrece un producto de alta calidad.
Hay muchos alimentos que se pueden comer directamente desecados, como la fruta, pero las setas deshidratadas necesitan prepararse correctamente antes de cocinar con ellas. Aunque son más económicas que el producto fresco, algunas setas secas siguen siendo un producto gourmet de gran calidad de precio más o menos elevado. Sería una pena no aprovechar todas sus posibilidades en la cocina.
Cómo rehidratar las setas secas antes de cocinarlas
El método más simple y más recomendable es rehidratar las setas en agua ligeramente templada. No queremos estropearlas, así que mejor dejar las prisas a un lado para no perdernos todo su potencial de textura y sabor. Tened en cuenta siempre que las setas secas multiplican su volumen una vez reconstituidas, así que calculad bien la cantidad de producto que vais a necesitar.
1. Limpieza
Se supone que las setas se habrán limpiado adecuadamente antes de someterlas a la deshidratación, pero es normal que quede algo de tierra o arenilla, especialmente con las variedades silvestres. Si parecen muy sucias, podemos enjuagarlas un poco, con suavidad, en un cuenco con agua fría. Ese agua la desecharemos y limpiaremos el cuenco antes de continuar.
2. El agua
Para remojar las setas necesitamos agua potable. Cualquier agua corriente nos serviría, pero si vivimos en una zona de aguas duras mejor emplear agua mineral embotellada o filtrada. Como murciana sé que el agua corriente puede ser bastante desagradable aunque no sea dañina para la salud, y podría estropear por completo las setas.
Si bien una temperatura alta aceleraría el proceso, también sería demasiado agresiva. Salvo que tengamos mucha prisa y estemos rehidratando setas económicas, no recomiendo calentar demasiado el agua. Será suficiente si está a temperatura ambiente o ligeramente tibia, muy ni fría ni caliente.
3. El remojo
Colocaremos las setas en un cuenco o fuente, sin amontonarlas, y echaremos el agua suavemente hasta cubrirlas, sin inundarlas. A continuación hay que tapar y dejar reposar sin removerlas hasta que se hayan rehidratado por completo. Lo normal es que en media hora ya estén listas, pero depende de la variedad y el tamaño de las setas, así como de la temperatura ambiente.
En teoría, con agua más fría y más tiempo de remojo conseguiremos una setas de textura más delicada y sabor más profundo, pero tampoco hay que pasarse porque podrían perder su aroma y volverse demasiado blandas. Si al tacto ya no se notan secas, están listas para cocinar con ellas. Las retiraremos con unas pinzas, dejando que escurran un poco el líquido, pero sin estrujarlas mucho.
4. ¡No tires el agua!
El agua en el que hemos rehidratado las setas tendrá un color oscuro y un potente aroma; desperdiciarlo sería un crimen. Debemos colarlo para deshacernos de las partículas que hayan podido soltar los hongos y lo guardaremos para usar a conveniencia. Es como un caldo concentrado muy rico en sabor umami, perfecto para añadir a sopas y guisos, o para potenciar el sabor de salteados, salsas y marinados.
5. ¿Enjuagar las setas?
Si bien enjuagar las setas rehidratadas podría retirar parte de su sabor, conviene hacerlo en algunas variedades para evitar cualquier resto de tierra. Depende del tipo de seta y de nuestro juicio personal, pero tened en cuenta que encontrar restos de arena en un plato puede estropear completamente una receta.
Para enjuagarlas, lo haremos con agua fría, sobre un colador, dejando que el agua caiga muy suavamente, y siempre manipulándolas con las máxima delicadeza. Procuraremos hacerlo lo más rápido posible y después las dejaremos sobre un paño limpio que absorba el exceso de agua.
6. El cocinado
Las setas rehidratadas ya están lista para usar en las recetas que queramos. Recordemos que siguen estando crudas, así que podemos tratarlas casi como si tuviéramos el producto fresco y lavado, preparado para aplicar la cocción que más nos interese según el plato.
Dependiendo del tipo de seta y de la receta puede ser conveniente picarlas, laminarlas o trocearlas, y también hay que ajustar el tiempo de cocinado. En cualquier caso, hay que respetar los tiempos indicados en cada receta y nunca sobrecocer o chamuscar los hongos, ni tampoco enmascarar su sabor con un exceso de otros ingredientes.
Puede ser buena idea añadir una pequeña cantidad de setas rehidratadas de calidad a un plato preparado con setas de gama menor. Por ejemplo, la típica tortilla preparada con esas populares mezclas de setas congeladas, un salteado de champiñones o un guiso con setas de cultivo. Otra opción es combinar setas frescas o en conserva con su misma variedad seca.
¿Se pueden usar las setas secas directamente sin rehidratar?
Existe una posibilidad muy interesante en cocina para aprovechar las setas deshidratadas directamente en nuestros platos: convirtiéndolas en aderezo o "harina".
Para ello solo tenemos que triturar unas cuantas setas secas hasta convertirlas en una especie de harina o polvo muy fino y homogéneo. Es fácil con un procesador de alimentos, picadora o trituradora, incluso con un molinillo de café. El producto resultante lo guardaremos en un recipiente bien hermético para conservar su aroma.
Este polvo de setas tiene un potente sabor que puede transformar por completo sopas, caldos, tortillas, guisos o platos de pasta, arroces y verduras. Se puede mezclar un poco en la salsa como si fuera una especia, o añadir un toque al final antes de servir, a modo de pimienta. Algunas variedades tienen tanto sabor que puede sustituir por completo la sal.
Mejor no triturar demasiada cantidad porque irá perdiendo potencia a medida que pasen los días. Como alternativa, podemos simplemente rallar una seta seca encima de los platos justo antes de servir, como si estuviéramos aderezando con trufa o un buen queso.
Como comentaba al principio, lo bueno de las setas deshidratadas es que nos permiten tener reservas de setas de gran calidad todo el año, y también acceder a variedades asiáticas que de otro modo nunca nos llegarían en fresco. ¿Soléis cocinar con setas deshidratadas en casa?
Fotos | iStock.com
En Directo al Paladar | 41 recetas con setas y hongos para sacarle el sabor al otoño
En Directo al Paladar | Pasear por el monte para buscar setas, trucos y consejos
