Con o sin relleno, más grueso o más fino, con azahar o anís, con frutas escarchadas o almendras... sea como sea tu roscón de Reyes favorito, hay una característica común a los de buena calidad: una miga tierna y esponjosa. Puede ser casero o comprado de supermercado, pero a nadie le gusta un roscón reseco. Para conservar esa textura suave y todo su aroma hay algunos trucos que podemos aplicar y así disfrutar del roscón incluso días después de hornearlo.
Recordemos que el roscón, aunque sea un dulce, no se comporta igual que un bizcocho o unas galletas; se trata de un pan, con levadura de panadería, masa madre o fermentos naturales. Además, para conservar correctamente el pan en casa hay que distinguir entre los diferentes tipos, pues tampoco exigen los mismos cuidados una hogaza de centeno que un brioche, como ya vimos.
El roscón es una masa de panadería enriquecida con azúcares y grasas, de miga y corteza tiernas, pero sin alveolado excesivo. Esto lo diferencia a su vez del panettone, mucho más complejo, ligero, y algodonoso, que además se conserva mejor por contener más hidratación y grasa y, sobre todo, por las frutas y su forma.
Qué roscones se conservan mejor
Si queremos que un roscón dure más tiempo fresco tenemos que elegir ingredientes de primera calidad y aventurarnos con una receta más elaborada, de las que exigen más tiempo, o acudir a obradores de calidad. La masa madre y los prefermentos ayudan, pero también reducir la cantidad de levadura y darle más tiempo a levar.
Las fermentaciones lentas en frío ayudarán de la misma manera, por ejemplo dejando el roscón en sus diferentes fases en la nevera o una zona fría de la casa, así como confiar en una masa más hidratada y con buen porcentaje de grasa. Cuanta más harina echemos, más pesado y seco saldrá, y antes se endurecerá.
Otros trucos pueden ser aplicar la técnica del tang zhong que explicamos hace un tiempo, o añadir una patata cocida pelada y bien machacada, que además ayuda a amasar y dar cohesión. Y, aunque ya no sean roscones como tal, el formato bollito se conserva mejor al comerlo individualmente y son más fáciles de congelar.
Cómo conservar el roscón tierno y fresco
Un problema que tiene el roscón es precisamente su forma de rosco, que dificulta el almacenaje. Es importante mantener tapado el extremo cortado, que en este caso siempre será doble, con plástico film o algún material similar como papel de aluminio. Las telas, aunque más ecológicas, transpiran demasiado.
Si el roscón es muy grande podemos aplicar la técnica que nos aconsejó Beatriz Echevarría de El Horno de Babette para almacenar un pan de molde o brioche, cortándolo por la mitad para dividirlo en dos piezas e ir rebanándolo de ambas, alternando los extremos; así mantenemos cierta homogeneidad en toda la masa, y podemos guardar el roscón juntando los extremos cortados, de tal modo que las propias migas se conserven a sí mismas.
Lo importante es aislar la masa del aire para evitar que se reseque y pierda humedad. Para ello lo que mejor funciona es envolver el roscón, con sus extremos cortados bien tapados, en plástico, ya sea film -con varias vueltas y sin dejar recovecos- o una bolsa de alimentación limpia y que no emita olores. Cuanto mejos aire entre en su interior, mejor.
El papel encerado alimentario con cera de abeja también es una buena alternativa, más sostenible y reutilizable, aunque puede ser más difícil de envolver según la forma y tamaño del roscón, y podríamos chafarlo demasaido.
Una vez bien envuelto podemos guardarlo dentro del horno -frío-, una panera hermética que no tenga otros panes dentro, o una despensa tipo fresquera. Cuanto más aislado del exterior, la luz y el calor esté mejor. La temperatura ambiente debe ser fresca y estable, pero no excesivamente fría; la nevera no es recomendable porque suele resecar las masas, salvo que lo hayamos rellenado.
La opción del congelador
Hay que decidir pronto si vamos a congelar el roscón: cuanto más fresco sea, mejor aguantará. Eso sí, siempre una vez se haya enfriado por completo.
Podemos congelarlo entero, pero sabiendo que lo consumiremos por completo cuanto antes una vez descongelado, aunque lo mejor es cortar porciones y congelarlas individualmente, como haríamos con rebanadas de una hogaza. Cada pieza debe estar completamente envuelta en plástico film y es recomendable introducirla luego en una bolsa o recipiente hermético especial para congelación.
Si no queremos chafarlo mucho, podemos precongelar durante una o dos horas las porciones de roscón cortadas, introduciéndolas tal cual en una parte del congelador que no tenga restos de olores, y después ya proceder a envolverla en plástico e introducirla en una bolsa de cierre zip, con las demás que hayamos cortado.
Para descongelar cada porción y disfrutarla como recién hecha podemos simplemente dejarla a temperatura ambiente y darle un toque final de calor con el microondas a potencia baja o con la función de calentar panecillos del tostador. Si tenemos prisa, bastará con usar el horno a unos 180ºC durante 2-10 minutos -según tamaño-, o la función descongelar del microondas.
Cómo revivir un roscón reseco
Al final incluso el mejor roscón del mejor obrador termina por resecarse y perder aroma; por eso los panaderos recomiendan siempre consumirlo lo más fresco posible, cuanto antes.
Antes de que esté todo perdido podemos salvar los últimos trozos más duros humedeciéndolos con un pulverizador de agua o envolviéndolos en una tela húmeda, y calentándolos ligeramente en el microondas, a potencia baja, unos 20-30 segundos, o aprovechando el calor residual del horno si lo hemos encendido. Incluso nos valdría recurrir a una vaporera o sartén con la tapa.
La idea es aportar de nuevo humedad y calentar la porción solo para darle cierta temperatura, como si estuviera recién hecho, aún tibio, sin llegar a humear. Y es importante comerlo cuanto antes, pues una vez se vuelva a enfriar ya sí que no habrá manera de revivirlo en condiciones.
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