Para desgracia de quienes adoramos el pescado fresco, el anisakis se ha convertido en una plaga extendida a nivel mundial por todos los mares y océanos. Solo se libran los pescados de acuicultura, de aguas continentales y los moluscos bivalvos; todos los demás casos nos obligan a estar alerta cuando cocinamos pescado en casa y a extremar las precauciones en las preparaciones en crudo, marinados o salmueras.
El anisakis, o Anisakis simplex, es un parásito con forma de gusano blanco que suele encontrarse mayoritariamente en las vísceras de los pescados, tanto grandes como pequeños, blancos o azules, y también cefalópodos. Y para ponérnoslo más difícil, sus larvas tienen la costumbre de desplazarse al interior del animal, normalmente hacia la cavidad abdominal, y con frecuencia se infiltran en los músculos. Por eso no siempre se distinguen a simple vista.
Si no vamos a cocinar completamente el pescado, sometiendo a toda la pieza a un mínimo de 60ºC durante, al menos, un minuto, lo mejor es curarse en salud y congelarlo durante cinco días completos. Si nuestra idea es preparar sushi, poke, sashimi, un ceviche, un escabeche, un tiradito o los típicos boquerones en vinagre, esa congelación es obligatoria. Salvo que nos apetezca jugar con nuestra salud, cosa nada recomendable.
La anisakiasis se manifiesta con síntomas digestivos e intestinales, causando dolor abdominal, diarreas y vómitos, y puede llegar a complicarse en personas más vulnerables, siendo muy peligrosa para aquellos que son alérgicos. Prevenir y detectar el anisakis es una responsabilidad pública -en hostelería y restauración- y personal. Además, para qué negarlo, a nadie le gusta encontrarse gusanillos en su comida.
La forma más rápida de comprobar si un pescado tiene anisakis es limpiar las vísceras, tarea que debemos hacer en cuanto adquirimos el producto y llegamos a casa. Ahí es donde se concentra la mayor parte del parásito, que, recordemos, no es un microorganismo ni una bacteria, por lo que se puede ver a simple vista. Tiene aspecto de gusano delgado, de color blanco o crema, y puede verse vivo en movimiento o enrollado sobre sí mismo, formando espirales. Normalmente tienen unos 2-3 cm de largo.
Una vez retiradas las vísceras conviene continuar con la limpieza de todo el animal, retirando la espina central y secundarias, quitando cabeza y cola en su caso y sacando filetes o lomos, según lo vayamos a preparar. En los pescados de pequeño y mediano tamaño el parásito y sus larvas se suelen ver al sacar los lomos limpios, mientras que los más grandes es más fácil que se hayan infiltrado también en los músculos si había gusanos en las vísceras. Sucede especialmente con la merluza y bacaladilla, el jurel, el atún y el rape.
Una vez tengas los filetes o lomos limpios, examínalos acercando una buena fuente de luz blanca, y no tengas reparos en usar una lupa si no te fías mucho de tu capacidad visual de cerca. Un truco para comprobar si hay larvas en el interior de la musculatura es poner los filetes de pescados más pequeños a contraluz, ya que a veces se transparentan.
En cualquier caso, no hay que ser tan obsesivo analizando al milímetro cada pescado si lo hemos limpiado bien y vigilando la contaminación cruzada. La congelación durante cinco días a -20ºC garantiza la muerte del parásito, así como una cocción correcta y completa. Nada de cocinar solo con calor residual o de dejar la merluza o el atún poco hechos, con el interior rosita como si fuera un entrecot, salvo que también los hayas congelado antes.
Solo un análisis de laboratorio o una inspección con rayos X profesional pueden garantizar que un pescado esté libre casi al 100% de anisakis; en casa y en un restaurante, mejor no jugársela.
Imágenes | freepik - Maximilian Paradiz
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