En septiembre arrancó la temporada de manzanas nuevas que, por fin, renuevan el mercado con ejemplares frescos de verdad de la más popular de las frutas. Nos hemos acostumbrado a tener varios tipos de manzana todo el año a la venta que se nos olvida su estacionalidad natural, pues es, como muchas peras y como el caqui persimón, una fruta de otoño.
La supuesta atemporalidad de esta versátil fruta responde a dos motivos: lo bien que responden las variedades actuales al almacenamiento en cámara durante meses, y a la importación, particularmente de Italia, Francia y Chile. Puesto que España produce estupendas manzanas, con Cataluña y Aragón a la cabeza, merece la pena fijarse en la etiqueta para comprarlas de origen nacional, cuanto más de proximidad, mejor.
Elegir las mejores manzanas dependerá, primero, del gusto personal, pues todos tenemos nuestras variedades favoritas. Seas de reineta gris o verde, Golden, verde doncella o Royal Gala, lo importante es escoger buenos ejemplares que estén en su punto álgido.
Franco Fubini, autor de In Search of the Perfect Peach: Why flavour holds the answer to fixing our food system, ('En busca del melocotón perfecto: Por qué el sabor es la respuesta para arreglar nuestro sistema alimentario'), recordaba en The Guardian que la manzana es una fruta climatérica, y precisamente por eso se presta a largos almacenamientos en cámaras profesionales. Como consumidores nos interesa saber que una manzana cosechada no va a seguir madurando, por lo que no queremos una manzana que esté 'verde'.
Ya sea de una variedad amarilla, roja o gris, tenemos que fijarnos en que no tenga rastros de un color verdoso en su piel, presentado especial atención a los extremos superior e inferior. Si la parte que rodea al rabito o al cáliz inferior aparecen verdosas, mala señal. Salvo que sea una manzana tipo Granny Smith, claro.
Desafortunadamente, una manzana fresca no huele, ni siquiera si la cortáramos, así que no nos servirá de mucho guiarnos por el olfato. Si huelen, lo más probable sea por algo negativo, ya que cualquier daño o defecto que sufra la fruta, aunque sea invisible al exterior, podría causar putrefacción y fermentación, generando olores como a sidra o encurtidos de los que mejor alejarse.
Sí nos servirá más fiarnos del tacto y del sonido. Siempre usando guantes, y con extremo cuidado para no dañar la manzana, podemos palpar la fruta para comprobar que está dura, firme y tersa, y también golpearla ligeramente con los nudillos. Debería sonar como si golpearas una madera maciza; evita las manzanas que respondan con sonidos sordos, pues es un síntoma de pulpa harinosa.
Evita las manzanas que no conserven el pedículo o rabito
Escoge mejor las manzanas que conserven el rabito, pues indican que se han desprendido con facilidad del árbol sin necesidad de ejercer demasiada fuerza. Una manzana madura se deja coger sin casi resistencia, con apenas un ligero tirón; las que aún están verdes costará arrancarlas y, a menudo, la fuerza separa también ese rabito de la fruta. Además, el pedículo ayuda a proteger la fruta contra insectos y microorganismos.
Vuelve a comprobar el origen de la fruta y busca si se indica la fecha de recolección, para asegurarte de que no provienen de cámara ni que los manzanos han crecido a cientos de miles de kilómetros de distancia.
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