Los aguacates no maduran por completo en el árbol y eso determina la manera en la que se recolectan, distribuyen y comercializan. Salvo que lleven ya varios días languideciendo en un almacén o en lineal del súper, normalmente los compramos demasiado verdes para consumirlos tal cual. Y eso supone un reto para planificar el uso que queramos darle, sobre todo si no queremos echar a perder un fruto que deberíamos consumir de manera ocasional, al menos por cuestiones de sostenibilidad.
Si nuestra tienda o frutería es de confianza y cuida el producto, los aguacates serán frescos y de cosecha reciente, idealmente de producción nacional. Problema: estarán duros casi como una piedra. El reto reside en dar con el día exacto en el que estarán en su punto, aunque siempre se puede jugar con la química de los alimentos para manipular el tiempo a nuestro favor.
Simplificando mucho, el aguacate es un fruto climatérico, y como todas las frutas climatéricas seguirá madurando después de separarse de la planta. Y madura, es decir, desarrolla sus azúcares y se vuelve más tierno, sabroso, dulce, aromático y digestivo, en gran parte por la acción del etileno, un gas que despide la propia fruta. Le pasa lo mismo al plátano, al tomate o al melón galia, no así al piel de sapo.
Sabiendo cómo escoger el mejor aguacate del mercado puede que no encontremos ningún ejemplar listo para comer. Es lo habitual, ya que los comerciantes intentan retrasar esa maduración al máximo, para evitar el desperdicio alimentario. Pero puede que en casa necesitemos ya usar los aguacates para la comida o la cena, para hacer guacamole o cualquier otro plato. Bien, no vamos a lograr magia instantánea, pero sí podemos acelerar el proceso adelantando su maduración unos días.
El método que mejor funciona, probado y comprobado por expertos de Serious Eats o Epicurious, y por el equipo de DAP, es introducir el aguacate verde en una bolsa de papel junto con un plátano que esté ya algo maduro. El espacio cerrado concentra el etileno en el interior y potencia la maduración, pero al mismo tiempo deja respirar las frutas y las protege de la luz externa. Si no tenemos plátanos nos sirve otra fruta climatérica, o incluso el aguacate solo. Y debe estar a temperatura ambiente.
En función de lo verde que estuviera el aguacate y el calor que haga, podemos acortar la maduración a dos o tres días. Vigila cada jornada su estado comprobando si está maduro correctamente para que no pase de "en su punto" a "blandurrio y pocho".
Ningún método exprés funciona
La fruta madura de forma natural, pretender acelerar el proceso sería jugar a ser dioses con la naturaleza. La ciencia solo ha conseguido acelerar o ralentizar el proceso controlando condiciones externas como la humedad o la temperatura, pero lo que nunca puede funcionar es aplicar una fuente de calor intensa.
Por eso no sirven los métodos exprés que se ven por redes sociales, como madurar el aguacate en el microondas, el horno o la freidora de aire. Esos sistemas no maduran la fruta, la cocinan, cambian por completo sus propiedades y, en el caso del aguacate verde, lo arruinan. Sí, quedará probablemente más blandito, pero con una textura distinta al fruto maduro y con un sabor que ningún favor le hace.
Imágenes | Freepik /DC Studio- jcomp
En DAP | Cómo cortar, deshuesar y pelar el aguacate (y cuáles son los mejores cortes para cada receta)
