El arroz cocido es una potencial fuente de intoxicaciones, debido a una bacteria llamada Bacillus cereus, presente en casi todos los arroces crudos. Las esporas de este microorganismo pueden superar las altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción. Si el arroz no es rápidamente consumido o refrigerado, las esporas germinan, las bacterias se multiplican y las toxinas se acumulan, provocando problemas gastrointestinales si este arroz se consume.
Los síntomas si se ingiere estas toxinas son diarrea y/o vómitos, que remiten entre 6 y 24 horas después de comer el arroz en mal estado. La forma de evitarlo es, como ya hemos mencionado, sirviendo cuanto antes el arroz para su consumo e introduciendo las sobras en el frigorífico para impedir el crecimiento bacteriano. Hay que tener en cuenta que el calentamiento posterior del alimento no es útil para hacer desaparecer las toxinas, ya que es son resistentes a las altas temperaturas.
Esta bacteria no sólo está presente en el arroz, también puede aparecer en las pastas alimenticias y las especias, y en menor proporción en cremas, postres, productos cárnicos y vegetales.
Curiosamente el arroz de sushi se sirve a temperatura ambiente, pero tiene la particularidad de estar condimentado con una mezcla de vinagre de arroz y azúcar, que inhibe el crecimiento de la bacteria Bacillus cereus. Por ese motivo las ensaladas de arroz se deben de aliñar con vinagre o zumo de limón o lima para evitar intoxicaciones.
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