En España no perdemos la cultura del tapeo ni en pleno invierno, pero es ahora con el buen tiempo cuando se abre la veda del aperitivo en terrazas y chiringuitos. Claro que en plena operación bikini muchos se preguntarán si comer ligero es compatible con las tapas y raciones más típicas, como las patatas bravas. ¿Cuántas calorías tiene una ración?
Evidentemente no es posible dar una respuesta única porque en cada bar y en cada casa se preparan de forma diferente. Pero al ser una receta tan sencilla y con pocos ingredientes, sí podemos analizar su composición nutricional y estimar la cantidad aproximada de calorías que aporta una ración de patatas bravas. No se trata de obsesionarse con las cifras, pero siempre conviene estar bien informados para saber lo que comemos.
Los ingredientes básicos de las patatas bravas
Un buen plato de bravas debería constar solo de dos componentes: patatas y salsa brava. Y no, la salsa más auténtica ni es un sucedáneo de kétchup, ni contiene tomate: se trata de una velouté o crema que adquiere su característico color rojo del pimentón. Mi compañero Pakus lo explica muy bien en la receta definitiva que podéis ver aquí.
Además la salsa se prepara con cebolla pochada con de aceite de oliva virgen extra, caldo y un poco de harina para espesar; por tanto no es una salsa muy calórica. No ocurre lo mismo con las comerciales, que además de tener normalmente una base de tomate frito, suelen llevar azúcar y mayor cantidad de almidones, incluso ingredientes lácteos.
El otro pilar son las patatas, que se fríen antes de combinarlas con la salsa. Ya sabemos que las patatas fritas no son la forma más ligera de comerlas, e incrementan considerablemente las calorías del plato. Pero lo importante es controlar una fritura perfecta para que no queden grasientas, solo bien doradas y crujientes fuera.
Una patata mediana de unos 170 g contiene aproximadamente 135 kcal -88 kcal por cada 100 g-, considerándose una ración comestible los 90 g de producto fresco en crudo. Al freírlas, las patatas multiplican notablemente las calorías, y además hay que considerar que tienen una alta densidad calórica y sacian poco. Por no hablar de su poder adictivo.
En algunos lugares es frecuente servirlas combinadas con salsa mayonesa, alioli o una variante llamada “salsa fina”, que básicamente es una mayonesa dulzona para contrastar el picante. No la tendremos en cuenta aquí, pues consideramos que las auténticas bravas no requieren más acompañamiento, y además aumentarían mucho las calorías totales.
¿Qué es una “ración”?
Otro aspecto que dificulta dar un número exacto de calorías es la escasa homogeneidad que existe en cuanto al tamaño de las raciones. Todos entendemos que una ración de bar debería ser, al menos, cuatro veces más voluminosa que una tapa, pero cada local ajusta sus platos según le conviene.
Yo coincido con Jorge Guitián en que una ración debería dejar a una persona satisfecha a la hora de saciar el hambre, pudiendo combinar dos platos diferentes. La media ración sería el 50%-60%, mientras que la tapa representaría el 25%-30% del total de la ración.
La idea es que una tapa sea un simple acompañamiento, pensado para un comensal, que no quite el apetito, mientras que normalmente se piden raciones para compartir. Se entiende que, de media, comen tres o cuatro personas del mismo plato; pero, de nuevo, depende mucho de la generosidad del bar o del cocinero.
Podemos hacer una estimación a partir de la media calculada por la Federación Española de Nutrición en su estudio 'El valor nutricional del aperitivo', a partir de la media analizada de diferentes bares de todo el país. Según la FEN, para preparar cuatro tapas de patatas bravas se necesitarían 400 g de patatas, correspondiendo el volumen de una patata pequeña, 100 g, para cada persona.
Entonces, ¿cuántas calorías tienen las patatas bravas?
Considerando todo lo anterior, y después de comparar diferentes datos y referencias, podemos estimar que una ración media de patatas bravas, por persona, aporta entre 200 y 300 kcal. A continuación reunimos ejemplos de fuentes distintas para que nos ayuden a hacernos una idea más concreta:
- Análisis de la web muminai de nuestra receta de patatas bravas: 273 kcal por persona (aproximadamente 812 kcal la receta completa).
- Ración de 4 tapas de patatas bravas según la FEN: 760 kcal el plato completo (190 kcal por tapa).
- Ración de patatas fritas (300 g) con salsa rosa (100 g) según Eroski Consumer: 867 kcal más 580 kcal de la salsa (sería mucho menor usando salsa brava casera).
- Ración de patatas bravas según nuestros compañeros de Vitónica: entre 250 y 300 kcal por persona.
- Patatas bravas congeladas prefritas McCain (sin salsa): 126 kcal por 100 g.
- Patatas bravas congeladas prefritas para microondas Maheso: 177 kcal por 100 g.
- Patatas bravas con salsa brava y salsa fina Argal: 158 kcal por 100 g.
- Patatas bravas De Tapas Carretilla: 365 kcal los 180 g.
Hay que considerar que las patatas precocinadas que hemos incluido indican los nutrientes antes de volver a cocinarlas, por lo que si las freímos las calorías aumentarán. Además las que incluyen salsas son de escasa calidad -en su mayoría a base de tomate y con otros añadidos-, y suelen ser menos generosas que la cantidad servida en una ración de bar.
Cómo hacer patatas bravas más ligeras (o disfrutarlas sin remordimientos)
No vamos a engañar a nadie: las patatas bravas son un plato calórico y nutricionalmente bastante pobre. La patata sí es un producto saludable si se cocina con otras técnicas, pero tomar una pequeña ración o tapa de vez en cuando no nos hará daño, ni echará al traste la dieta.
Para disfrutarlas sin que nos arrepintamos solo hay que tener cabeza y ser comedidos cuando se comparta la ración con la familia o amigos. Y recordemos que si mojamos pan o las acompañamos de alcohol o refrescos azucarados, sumaremos muchas más calorías vacías.
Lo ideal es tener un bar de confianza donde sepamos que siempre las preparan bien, con su buena fritura y una salsa casera, en el cual disfrutemos de verdad del capricho ocasional. Pero siempre será mejor cocinarlas en casa para controlar al máximo los ingredientes y las cantidades.
Podemos hacerlas más ligeras con nuestra receta de patatas bravas reduciendo todo lo posible el aceite y usando la harina mínimamente necesaria para espesar. Cocinando la cebolla a fuego lento durante más tiempo, con una parte de agua, y alargando la cocción de la salsa hasta que reduzca por sí sola ahorraremos más calorías.
Y repetimos la importancia de controlar la fritura, usando buen aceite de oliva virgen extra muy caliente, sin que llegue a humear, para que las patatas queden bien doradas y crujientes, sin absorber demasiada grasa. Una vez fritas solo queda dejar que suelten el aceite sobrante en papel de cocina antes de mezclarlas con nuestra salsa.
Unas patatas bravas de calidad son una delicia compartidas en buena compañía, merecen ser disfrutadas sin remordimientos, dentro de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludable. Eso sí, de consumo ocasional y sin acompañarlas de torreznos, que hay tapas y raciones mucho más calóricas.
Fotos | Tomlin Production - Krista - Tamorlan
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