Con el precio tan elevado que están adquiriendo las torrijas comerciales, ya sean de supermercado como las de pastelería, recuperar la costumbre de hacerlas en casa sale más a cuenta que nunca. Claro que tampoco regalan precisamente los ingredientes, por lo que surge la duda más que razonable de si es posible reutilizar con seguridad el aceite de freír los dulces, y cómo saber cuándo cambiarlo.
No es una cuestión baladí; hablamos de seguridad alimentaria y salud. Además de de ser un riesgo potencial para la salud, un aceite estropeado arruinará el sabor de las torrijas y nos sentarán mucho peor. Es uno de los motivos por los que las frituras son indigestas para personas con estómagos más delicados, algo frecuente en churrerías de calle o servicios de restauración donde a veces no se controla del todo bien el proceso.
Qué aceite es mejor para freír
Como ya vimos, para elegir el mejor aceite la cuestión depende de gustos, presupuestos y pretensiones. Lo ideal es un aceite que no deje sabor, que sea estable y aguante bien la degradación, con un punto alto de humeo. Es decir, las mejores opciones son el aceite de oliva o aceite de oliva virgen y el aceite de orujo de oliva. En su defecto, aceite de girasol alto oleico.
No queremos aceite de oliva virgen extra porque, además de más caro, es mucho más delicado, aguanta menos las altas temperaturas y suele tener un aroma muy fragante que afecta al sabor de los dulces.
Cuántas veces se puede reutilizar
Para curarnos en salud lo recomendable es no usar el mismo aceite de fritura más de dos veces, pues a partir de la tercera o cuarta vez los aceites ya suelen degradarse.Ojo, tras el primer uso ya podría estar estropeado. A nivel profesional se puede medir los compuestos químicos que identifican un aceite que ha acumulado sustancias no deseables, pero en casa podemos guiarnos por los sentidos, además del sentido común. Desecha el aceite si:
- Se ha vuelto oscuro o muy oscuro.
- Huele raro o fuerte, a "fritanga".
- Tiene una textura o consistencia algo espesa o más densa.
- Hay restos de comida quemada en el aceite.
- Forma espuma al volver a calentarlo.
- Humea demasiado rápido.
- Las nuevas frituras no quedan igual de bien.
- Tiene un sabor amargo.
Cómo reutilizar el aceite correctamente
Para freír torrijas y otros dulces como buñuelos o las típicas rosquillas, lo mejor es usar una freidora -no de aire-, o una cazuela o sartén que sea bien profunda; queremos que el aceite cubra bien el alimento por todas partes.
No dejes que llegue nunca al punto de humeo, pues eso significa que se empieza a descomponer y desnaturalizar en compuestos nocivos. Controla que nunca se superen los 180 ºC, mejor siempre fríe por debajo de los 175 ºC. Procura que tampoco esté demasiado frío, mínimo 160 ºC, o las torrijas absorberán mucho aceite y saldrán indigestas y pesadas.
Escurre bien las torrijas antes de freírlas para que no suelten demasiados restos de huevo, masa o leche. Puedes secarlas un poco en la nevera o congelador antes para que cojan firmeza. Si se desprenden trocitos de masa, retíralos cuanto antes o podrían quemarse y dañar el aceite.
Cuando termines de freír, espera a que se enfríe y filtra siempre el aceite usado. Comprueba que mantiene su color y textura, y guárdalo en un recipiente limpio y opaco de cierre hermético, lejos de fuentes de calor, hasta el próximo uso. Si has usado freidora, límpiala siempre después de usarla. Y no reutilices el aceite para freír otro tipo de alimento que no sea semejante, es decir, no sirve usar el aceite de freír bacalao para las torrijas.
Recuerda que el aceite usado hay que llevarlo a un punto limpio y nunca jamás se debe desechar por el fregadero ni tirar a la basura.
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En DAP | Cuántas veces se puede freír en el mismo aceite (y qué variedad es mejor para reutilizar)
