Hoy en todos los supermercados es posible encontrar huevos de gallinas camperas. Pero, en los años 90 del pasado siglo, la única forma de conseguir un huevo de verdad, puesto por gallinas que hubieran salido en algún momento de su vida del gallinero, era casi misión imposible.
No es que no se produjeran huevos de gallinas con acceso a pasto, pero estos solo se podían encontrar en los pueblos. Con suerte, si le sobraban a alguna familia que tuviera gallinas, y después de repartirlos entre los vecinos, llegaban a los mercados de las capitales a precios estratosféricos.
“En los años 70 toda la producción se pasó a jaula”, explica Nuria Varela-Portas, directora gerente de Pazo de Vilane, la empresa gallega que fue pionera en la comercialización de huevos camperos en España. “En el 96 lanzamos un producto con métodos tradicionales y de mucha calidad, pero con un enfoque moderno de marketing”.
Lo hicieron partiendo de cero y sin mucha idea de avicultura. Lo importante para la familia, explica Varela-Portas, era buscar un negocio que permitiera salvar de la ruina el pazo familiar, levantado en el siglo XVIII: “La anterior generación había emigrado. A Lugo, Coruña, Vigo… Nosotros a Madrid. [El pazo] tuvo una explotación de vacas, pero entre el 75 y el 96 queda sin explotación. Era una casa de veraneo muy costosa de mantener. En el 96, mi padre, con el afán de salvar la propiedad y evitar la ruina, vuelve de Madrid con la idea de montar algo y conservar el pazo”.
La empresa arrancó con 50 gallinas, después de que los Varela-Portas vieran una clara oportunidad comercial que residía en volver a tratar a las gallinas como antes: “Vinimos a cubrir una necesidad del consumidor, que demandaba productos alternativos a lo industrial. Aquí siempre ha sido demandado el huevo de aldea, y se vendía caro. Quizás por esta cercanía al medio rural pudimos identificar ese aprecio que tenían las señoras de A Coruña por esto. La duda era si Madrid iba tener una inclinación también. Y sí. El primero sitio donde vendimos fue en El Corte Inglés de Pozuelo. Y volaba”.
La venta de huevos ha permitido mantener en buen estado el pazo familiar, uno de los más representativos de la comarca de Ulloa, en el centro geográfico de Galicia.
Una historia de éxito
El año pasado, Pazo de Vilane facturó 8 millones de euros y sus huevos -que producen 200.000 gallinas con la ayuda de 49 empleados- se encuentran en varias de las mayores cadenas de supermercados de España. Pero cuando Nuria –que se había criado en Madrid y venía de pasar una temporada en Londres– se mudó con sus padres al pazo familiar, en el municipio de Antas de Ulla (Lugo), sus planes sonaban de lo más peregrino.
La caja de cartón de los huevos, un diseño del artista Pepe Barro, se ha convertido en el estándar del mercado
“A mí el pueblo me vio llegar con 25 años con cero gallinas y ha sido testigo de cómo se construye un proyecto de emprendimiento”, explica. “Al principio no daban un duro por nosotros y por mi menos. ¿Una urbanita de 25 años, mujer, que viene al campo a montar una empresa? ¿Perdona?”
Hoy Nuria -junto a su pareja, Juan Pedro Sánchez “Juanpi”, jefe de producción- gestiona siete naves y supervisa la producción de otras seis, que operan con un sistema de producción integrada -son de otros propietarios, pero que trabajan en exclusiva para Pazo de Vilane, siguiendo sus parámetros-. Su hermana y socia, Piedad, directora de marketing y comunicación, dirige la oficina comercial que la compañía tiene en Madrid.
No cabe duda de que detrás del éxito de Pazo de Vilane hay un gran trabajo comercial, en el que ha jugado un importante papel la icónica caja de cartón en la que se venden sus huevos, un diseño del artista Pepe Barro que no ha dejado de imitarse y se ha convertido casi en un estándar del mercado de los huevos camperos. Pero nada de esto se habría logrado si los huevos no fueran buenos. Y producir tantos huevos buenos no ha sido tarea fácil.
En la nave central de la compañía se recepcionan los huevos de todas las granjas, se seleccionan y se empaquetan en la conocida caja de cartón que se ha convertido en la enseña más visible de la compañía.
Las ventajas de las gallinas camperas
Para recibir la certificación de gallina campera, el número 1 en el código europeo que se imprime en los huevos, hay que contar con 4 m2 por gallina de parque y, en el gallinero, un metro por cada seis gallinas.
En Pazo de Vilane las gallinas, además de comer su ración diaria de cereales, salen al prado a diario y pican hierba, insectos o lombrices. Lo que pillen. “Esto incorpora color y consistencia al huevo”, explica Nuria. “Ahora la industria se está reconvirtiendo al suelo, los huevos de jaula están desapareciendo, pero esto no significa que [las gallinas] estén en el campo”.
Visitamos una de las naves de Pazo de Vilane junto a Nuria y Piedad, que posan encantadas junto a sus gallinas. Estas nos rodean enseguida y empiezan a picotearnos las zapatillas.
Cuando las gallinas tienen una cresta bien roja, explica Nuria, es que tienen un buena vascularizacion, están lozanas y son, además, más productivas.
“Van a buscar los cordones porque creen que son lombrices”, nos explica después Juanpi. “Si vas a un gallinero y no están acostumbradas al granjero no se acercan. En dos minutos tienes que tener a 10 gallinas a un metro. Eso significa que están bien socializadas”.
Aunque Juanpi se incorporó al proyecto en 2012, cuando este ya llevaba 16 años de recorrido, todo el que conoce la compañía coincide en señalar que su llegada tiene mucho que ver con el éxito que ha cosechado en los últimos tiempos Pazo de Vilane. Suyo es el mérito de lograr que tantas gallinas convivan en libertad sin conflictos. Y lo ha logrado aplicando al manejo avícola técnicas de su profesión original: la educación social.
“Hago con las gallinas lo que en un barrio chungo”, apunta Juanpi. “Llegas a un sitio donde hay un grupo de animales conflictivos y haces lo que en educación social se conoce como el transecto: pasear por allí y ver qué pasa”.
Juan Pedro Sánchez "Juanpi" es el jefe de producción de Pazo de Vilane, pero su formación es de educador social.
El hombre que susurraba a las gallinas
El jefe de producción de Pazo de Vilane se pasó buena parte de sus primeros años de trabajo agachado para ver lo que veían las gallinas. “Los humanos miramos a todas las especies de este arriba, pero si te pones a su altura entiendes que es lo que está viendo ella”, explica. “Los cuatro primeros años estaba agachado todo el rato. Cuando viene alguien nuevo le pido que se agaché”.
“Hay que hablar a las gallinas porque lo primero que identifica es la voz humana”, asegura Juanpi
Así, poco a poco, fue entendiendo cómo manejar mejor a las gallinas. “He estudiado mucha etiología de animales”, explica Juanpi. “Y también he visto muchas grabaciones en directo de las granjas. Pones una cámara de 50 euros en una esquina y compruebas. Es muy diferente el comportamiento del animal cuando está el humano o cuando no está”.
Una de los principales cometidos de Juanpi y su equipo reside en romper la jerarquía que se suele formar en los gallineros, que provoca que las gallinas más fuertes coman y beban en detrimento de las más pequeñas (algo nada interesante en términos de productividad): “Lo que haces es molestar. No las golpeados ni insultamos. Las hablamos y las silbamos. Hay que hablar a las gallinas porque lo primero que identifica es la voz humana. Y hay que ir siempre con el mismo color de ropa. Es muy importante. Hay colores que rechazan”.
Huevos camperos Pazo de Vilane 12 ud.
Todo este esfuerzo en reducar a las gallinas evita episodios de asfixia, estrés y picaje -que están a la orden del día en las explotaciones avícolas más industriales-, lo que mejora el bienestar de las gallinas, pero también su producción, que en estos momentos es muy alta para ser una explotación de gallinas camperas.
El objetivo, explican, es alcanzar este año una producción de 4 millones de docenas de huevos. Parece mucho, pero Nuria insiste en que no es tanto: “En comparación con los productores de jaula somos muy pequeños. Pueden tener 3 o 4 millones gallinas. Las nuestras son 200.000. Somos artesanos y, aunque cada vez estamos más automatizados, es una producción muy cuidada y de mucho detalle”. Después de visitar las instalaciones, damos fe de ello.
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