Hasta hace unos años el cilantro era una hierba poco común en nuestras cocinas, ya que no es un ingrediente tradicional de nuestra cultura culinaria, salvo en la canaria. Sin embargo, gracias a la globalización gastronómica que vivimos, el cilantro o coriandro se puede encontrar ya casi tan fácilmente como el perejil y se usa en muchas recetas, pero lo cierto es que no es del agrado de todo el mundo. Hay quien siente aversión hacia el cilantro, pues les sabe a jabón, y al parecer hay una explicación científica que señala a la genética.
Son las hojas de la planta las que parecen tener ese sabor de jabón o colonia, también descrito con matices metálicos, que echa para atrás a muchas personas. Las semillas y la especia seca parecen perder esos matices desagradables, ya que el causante está en la composición química de las hojas. Además, parece que ciertos individuos son más proclives a sentir rechazo a su sabor debido a sus genes.
Como ocurre con cualquier hierba fresca usada en la cocina, el sabor y los aromas del cilantro se concentran en los aceites esenciales que poseen las hojas - por eso se recomienda picarlas a cuchillo en lugar de usar unas tijeras -. En el caso del cilantro, ese aceite está formado por unos 40 componentes diferentes, con un 82% de aldehídos. Los aldehídos son compuestos orgánicos presentes en muchos productos naturales y son muy utilizados para fabricar pinturas, perfumes o esencias.
Son estos compuestos los responsables del aroma tan peculiar que tienen las hojas del cilantro, y que también se pueden encontrar en muchos jabones, geles y lociones comunes. ¿Alguna vez os ha echado para atrás el olor de algún jabón, colonia o champú particular, mientras que a otras personas les resulta agradable? La reacción es muy similar a lo que sucede con el cilantro.
A los que nos gusta el cilantro probablemente jamás hubiéramos relacionado su sabor con el jabón. Se suele decir que o amas el cilantro o lo odias - y ciertamente despierta muchos odios -, y algunos estudios lo relacionan con una base genética. Aunque todavía no se pueden sacar conclusiones concretas, sí que aprece que hay un gen específico que codifica un receptor que es muy sensible a los aldehídos, haciendo que el sujeto los rechace. Según esta teoría, algunas personas han nacido para disfrutar del cilentro, y otras para odiarlo.
En cualquier caso, el componente cultural juega sin duda también un factor esencial. No es lo mismo enfrentarse al sabor del cilantro por primera vez en la edad adulta que haber crecido dentro de una gastronomía que lo emplea como ingrediente básico en muchos platos. De este modo, el cerebro podría ser educado para aceptar el cilantro como algo placentero y agradable. ¿Cuál es vuestro caso? ¿Os gusta el cilantro, o más bien os sabe a jabón? Yo me declaro apasionada de su sabor.
Vía | Compound Interest Imágenes | Henrique Vicente, Hao Lian, jules En Directo al Paladar | El cilantro. Su utilización en la cocina
