Si hay un queso italiano conocido en todo el mundo, este es el parmigiano reggiano, que muchos conocen con el nombre de queso parmesano. En esta nota de cata analizaré sus características principales, siguiendo las instrucciones que os di en la entrada sobre cómo hacer una cata con los cinco sentidos, y veremos también sus usos en la cocina.
Lo primero que debemos destacar de este gran queso, es su zona de producción, ya que sólo se produce con leche de vacas de razas autóctonas de raza frisona y alimentadas con los pastos y cereales producidos en la zona, por lo que se puede decir que existe una gran vinculación entre productores y quesos. Además, por el largo proceso de maduración que requiere antes de ser comercializado, esta vinculación se extiende en el tiempo, llegando a constituirse préstamos con garantía en la propia producción depositada en las cámaras.
La Denominación de Origen regula la producción. El queso se elabora en la zona de Parma de la que le deriva el nombre, y también en las provincias de Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua. Se requiere que la leche proceda de vacas con dieta específica, que son ordeñadas dos veces al dia, y el queso se produce sin tratamiento térmico de la leche ni aplicación de frío. La leche utilizada, no es para consumo en crudo sino sólo sirve para hacer el parmesano.
Análisis visual
El queso parmigiano reggiano es un queso grande de forma cilíndrica y con corteza dura de color amarillo, no comestible en la que están grabados los sellos de la D.O. y la numeración que identifica al productor y la fecha de elaboración. Al abrir el queso, se aprecia que es de pasta dura, de color amarillo paja y con textura granulosa. Puede haber cierta cristalización en la superficie del queso.
Análisis por contacto
El tacto nos permite apreciar que la textura del queso es seca, no se aprecia grasa siendo un queso bajo en colesterol. En boca, el tacto también nos permite ver que es granuloso o terroso en cuanto a textura.
Análisis olfativo
El método de elaboración y el largo período de maduración de este tipo de queso hace que las notas en nariz varien sensiblemente según sea de viejo el queso. En los quesos de entre doce y quince meses, hay muchas notas lácticas incluso agrias, mezcladas con los aromas de hierba y otros afrutados.
Los quesos más equilibrados son los de 24 a 28 meses en los que junto a los aromas de leche, se percibe mantequilla, manzana, plátano o piña, y especias como la nuez moscada. Los quesos de más edad en torno a 36 meses, son más intensos en aromas, percibiéndose incluso notas picantes.
Análisis en boca
Al degustar el queso parmigiano reggiano, especialmente si se hace en trozos de buen tamaño, se perciben claramente los sabores tanto dulces como salados en las papilas gustativas de la lengua y se experimenta el retrogusto nasal al percibir de nuevo los aromas del análisis olfativo, en especial los herbales y afrutados. También se notan las notas de picante y astringente, en especial en los quesos más envejecidos o maduros.
Entre las notas que se perciben en boca en combinación con los aromas, se notan toques de chocolate, frutos secos y frutas como la manzana, el plátano y la piña. El sabor es bastante persistente y tiene cierto toque amargo al finalizar.
Análisis auditivo
El parmigiano reggiano italiano así como el queso francés Comté, son los quesos en los que más se percibe el sonido en el oído interno, producido en el caso del parmesano al masticar los pequeños cristales que tiene el queso en su superficie, como se puede apreciar en la imagen.
Usos en la cocina
Además de comerlo en pequeñas porciones por su excelente sabor, riqueza en calcio y grandes propiedades organolépticas, una de las formas más habituales de consumir este queso es rallado sobre platos de pasta, o en escamas en ensaladas, carpaccios y otros platos similares.
En general, el queso parmesano es excelente para todo tipo de salsas de pasta, bueno para condimentar sopas como la minestrone y es un excelente compañero para frutas frescas, pasas y frutos secos.
También se suele utilizar como aperitivo, regado con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, o con unas gotas de vinagre, en especial el balsámico de la zona de Módena o de Emilia, que son como hemos visto zonas de producción del queso.
En cuanto a armonía o maridaje, se recomienda tomar el queso parmigiano reggiano acompañado de vinos tintos.
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