Cuando Luis Lucero llegó a la Finca Las Lajas, en Zahara de la Sierra, allí sólo había campo. El siglo XXI estaba comenzando, y en ese lugar decidió instalar, junto a su familia, la Almazara El Manzanillo, donde produce el aceite de oliva virgen extra de montaña Oleum Viride, además de otros productos. El turismo es otro de los puntos fuertes de la almazara, ya que organizan visitas guiadas para conocer el proceso de producción del aceite y catas para apreciar sus cualidades, acompañadas de productos de la Sierra, como la sopa hervía.
La primera campaña de elaboración de los aceites Oleum Viride llegó en 2003. Luis se dedicaba al olivar ecológico, y eso siguió haciendo en El Manzanillo, que creó ante la dificultad para encontrar almazaras que molturasen de manera ecológica, extrayendo así todo el valor añadido que aporta el olivar de montaña, muy distinto al intensivo.
Vista de Zahara de la Sierra desde la almazara durante una de las visitas guiadas.
Ubicada en un espacio privilegiado, con vistas de Zahara de la Sierra, el Pinsapar y los picos más altos de la serranía grazalemeña, Luis sabía que el turismo iba a ser parte importante de su proyecto, sobre todo el de un visitante interesado por los productos de calidad. Así, él mismo y Raquel se encargan ahora de guiar a los grupos que se interesan por conocer la almazara.
La maquila
La Finca Las Lajas tiene una extensión de ocho hectáreas, por lo que la producción de aceitunas propias sólo alcanza el 20 por ciento del total. El resto es de aceitunas que compran a los agricultores de la zona, a los que piden, eso sí, unos requisitos bastante exigentes que garanticen la calidad y la frescura de la fruta. Además, funciona como maquila, por lo que los agricultores pueden llevar a la almazara sus aceitunas y volver a casa con las botellas de aceite repletas en unas dos horas. En cuanto a las variedades, está la autóctona, que es la Manzanilla de Zahara; la lechín o zorzaleña; la hojiblanca y, por último, la arbequina.
Las aceitunas, comenzando el proceso de elaboración del aceite.
Al trabajar en ecológico, allí no se desperdicia nada. La aceituna pasa por una fase de limpieza y molienda, y en el resto del proceso se presta especial atención a la temperatura que se aplica a la masa ya molida, nunca superior a 26 grados. Las máquinas centrifugadoras separan el aceite del agua, que luego se usa para regar las plantas de la finca. Incluso la sustancia que precipita en los depósitos se destina, entre otros usos, a emborrar los quesos.
A pesar de que el aceite de Oleum Viride llega hasta los Estados Unidos y otros países, el 90 por ciento de su aceite se vende directamente a los visitantes o a través de la página web, donde también pueden adquirirse otros productos, como los condimentos de AOVE aromatizados, de tomate, limón, naranja o jengibre, entre otros sabores, o los vinos.
Luis Lucero, en una de las catas de aceite.
Entre estos últimos, El Higuerón, con uva Syrah y Cabernet Sauvignon procedente de Setenil, envejecido en barricas de roble francés durante seis meses tras la fermentación espontánea con control de temperatura. El otro es el Fine Tempo, un coupage de Syrah y Petit Verdot de cultivo ecológico envejecido en barricas de roble francés durante un año y que, tras tres meses embotellado, se destina a la venta. De él nació también el vermú, Ego te Absolvo, del que también hay esferificaciones.
Los polifenoles
Y hay otro proyecto en el que Luis y los suyos andan envueltos. Son los polifenoles. Dice Luis que «ahora estamos a tope con el desarrollo y la innovación en la elaboración de aceite de oliva virgen extra de montaña alto en polifenoles. A lo largo de 2025, sacaremos un producto novedoso en el que nos centraremos en los polifenoles como elemento saludable, ya que se trata de los principales antioxidantes y antiinflamatorios que tiene el aceite. Es el principal valor del aceite de oliva como producto preventivo para la salud».
Algunos de los productos de la Almazara El Manzanillo.
Los polifenoles, dice el gerente de El Manzanillo, son una defensa que crea el olivar de montaña frente al estrés producido por la humedad, el clima, el suelo o las plagas, algo que no sufre el olivar de campiña y el súper intensivo. Así, logran diferenciar ellos del resto, «y tenemos la autorización de la UE para decir que es cardio saludable, como la dieta mediterránea, que fue declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Somos una gota en el océano, una almazara pequeña y familiar. Pero innovamos desarrollando productos en base a los beneficios del aceite de oliva virgen extra como es el caso de los polifenoles», conluye.
