Son muchas las variedades de patata que hay en nuestras vidas y, como es lógico, conocemos muy poco de ellas a nivel usuario. Monalisa, kennebec, amarilla, agria, spunta, red pontiac… De hecho se estima que en nuestro país solemos funcionar con unas 150 variedades distintas, aunque productores y distribución las acaban aglutinando para hacer más sencillo su uso.
Para freír, para cocer, para asar o para todos los usos son apelativos que solemos ver en patatas nuevas y patatas viejas de nuestros mercados y supermercados, pasando por alto la propia variedad, lo cual se puede agradecer.
A partir de ahí sacamos el recetario y podemos pensar en un sinfín de preparaciones como las guarniciones clásicas de patatas fritas o el cremoso puré de patatas, sin olvidar toda la colección de elaboraciones que las llevan como protagonistas o como actrices secundarias.
Sin embargo, el chef Karlos Arguiñano tiene claro qué tipo de patatas no debemos utilizar en nuestros platos más de cuchareo y guisote. No porque nos vayan a sentar mal, evidentemente, pero el popular y televisivo chef tiene claro que hay un determinado tipo de patatas que no merece utilizar en guisos o cazuelas.
Da igual que se trate de guisos de verduras, de guisos de carne o de guisos de pescado; e incluso da igual que sean de por sí unas patatas guisadas, pues el resultado no va a ser perfecto. Es lógico que no va a ser malo, pero sí tiene claro el cocinero de Beasain que no va a ser el mejor.
Así lo sostenía hace casi 30 años cuando publicó el libro El menú de cada día, editado de RTVE y Ediciones del Serval, que fue un auténtico best seller en los años 90 y que incluso fue replicado por Círculo de Lectores.
En él, Karlos Arguiñano estipulaba en su sección de trucos una clave para elegir las mejores patatas para hacer guisos y estofados. Además, como es lógico, recuerda la importancia de que las patatas para este tipo de recetas se deben chascar y no cortar, pues así permitiremos que el almidón engrose nuestros platos.
Por este motivo, el chef guipuzcoano dejaba por escrito que "las patatas nuevas son más enteras, y por lo tanto espesan menos los guisos", razón por la que no recomendaba que se recurra a ellas —salvo que no haya otra opción— para preparar guisos.
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