Esta es la razón que da Karlos Arguiñano para que no uses estas patatas en tus guisos

Son muchas las variedades de patata que hay en nuestras vidas y, como es lógico, conocemos muy poco de ellas a nivel usuario. Monalisa, kennebec, amarilla, agria, spunta, red pontiac… De hecho se estima que en nuestro país solemos funcionar con unas 150 variedades distintas, aunque productores y distribución las acaban aglutinando para hacer más sencillo su uso.

Para freír, para cocer, para asar o para todos los usos son apelativos que solemos ver en patatas nuevas y patatas viejas de nuestros mercados y supermercados, pasando por alto la propia variedad, lo cual se puede agradecer.

A partir de ahí sacamos el recetario y podemos pensar en un sinfín de preparaciones como las guarniciones clásicas de patatas fritas o el cremoso puré de patatas, sin olvidar toda la colección de elaboraciones que las llevan como protagonistas o como actrices secundarias.

Sin embargo, el chef Karlos Arguiñano tiene claro qué tipo de patatas no debemos utilizar en nuestros platos más de cuchareo y guisote. No porque nos vayan a sentar mal, evidentemente, pero el popular y televisivo chef tiene claro que hay un determinado tipo de patatas que no merece utilizar en guisos o cazuelas.

Da igual que se trate de guisos de verduras, de guisos de carne o de guisos de pescado; e incluso da igual que sean de por sí unas patatas guisadas, pues el resultado no va a ser perfecto. Es lógico que no va a ser malo, pero sí tiene claro el cocinero de Beasain que no va a ser el mejor.

Así lo sostenía hace casi 30 años cuando publicó el libro El menú de cada día, editado de RTVE y Ediciones del Serval, que fue un auténtico best seller en los años 90 y que incluso fue replicado por Círculo de Lectores.

En él, Karlos Arguiñano estipulaba en su sección de trucos una clave para elegir las mejores patatas para hacer guisos y estofados. Además, como es lógico, recuerda la importancia de que las patatas para este tipo de recetas se deben chascar y no cortar, pues así permitiremos que el almidón engrose nuestros platos.

Por este motivo, el chef guipuzcoano dejaba por escrito que "las patatas nuevas son más enteras, y por lo tanto espesan menos los guisos", razón por la que no recomendaba que se recurra a ellas —salvo que no haya otra opción— para preparar guisos.

Imágenes | Freepik

En DAP | Receta de guisado de patatas
En DAP | Cómo pelar patatas sin usar cuchillo